El Dr. Martin Price, co-fundador de ECHO, conoció al Dr. Frank Martin cuando el último fue director de la Estación de Investigaciones del Departamento de Agricultura de los EEUU en Mayaguez, Puerto Rico. Cuando el Dr. Price empezó en ECHO, una de las primeras cosas que hizo fue comprar un boleto de avión para visitar al Dr. Martin en Puerto Rico.
Dr. Frank Martin es mejor conocido por sus investigaciones sobre la batata y otros cultivos de raíces tropicales, pero su conocimiento es más amplio que solo batata. Ha escrito sobre muchos temas, tanto para ECHO como para varias revistas técnicas en la comunidad científica.
El contenido para esta publicación procede primariamente de un video hecho por Dr. Frank Martin; sin embargo, está suplementado con información tomada de varias otras fuentes. Las referencias para estas fuentes aparecen en la sección de referencias. Las citaciones para cada referencia incluyen la dirección URL para aquellos que están interesados en buscar más información en internet.
PERSPECTIVA Y DISTINCIONES
La Importancia de Raíces y Tubérculos
Cultivos de raíces y tubérculos tropicales se consumen como comida diaria en partes de los trópicos y se deben considerar por su potencial de rendir bastante en un espacio pequeño. Proveen opciones valerosas para producir alimentos en condiciones difíciles. Casava y taro, por ejemplo, son elecciones excelentes para áreas dispuestos a sequías o lugares pantanosos, respectivamente. En este documento, se comparan los cultivos de raíces tropicales para empoderar a la gente reconocerlos y apreciarlos y para familiarizar a los lectores con sus fortalezas y debilidades en ambientes tropicales diferentes. Aunque los cultivos de raíces tropicales parecen inicialmente ser muy similares en sus usos, tienen diferencias importantes.
Para empezar, consideramos el grupo entero de raíces y tubérculos en relación con otros grupos de plantas. Aproximadamente 30,000 especies comestibles de plantas se han documentado (FAO 1998). Pero 90% del suministro mundial de alimentos depende de un número pequeño de cultivos – 7 a 130 dependiendo de cómo se analizan los datos (FAO 1998; Prescott y Prescott 1990). Todas las plantas comestibles ahora se pueden clasificar en pocas categorías según su uso.
La primera categoría, y la más importante, de plantas comestibles está compuesto de los granos de cereales, incluyendo el trigo, el arroz, y el maíz. Estos tres cultivos proveen más que la mitad de la energía dietética mundial (calorías). Los granos de cereales desempeñan un papel muy importante en la dieta. Contribuyen mucha energía alimenticia en la forma de carbohidratos, y son una buena fuente de las vitaminas B (por ej., tiamina, riboflavina, niacina, y ácido fólico).
Los granos leguminosos constituyen el siguiente grupo importante. Granos leguminosos producen una semilla comestible, e incluyen frijoles y sus parientes como la soya. En estos cultivos el contenido de proteínas es más alto. El contenido de carbohidratos es notable, pero no tan alto como de los granos de cereales. Algunos granos leguminosos tienen un contenido de aceites que es otra fuente importante de calorías. El contenido de vitamina B es bueno, y a veces también es bastante bueno el contenido de vitamina E. Los granos leguminosos son los alimentos que pueden reemplazar una comida cuando sean parte de una dieta balanceada.
Las verduras son la siguiente categoría. Las hojas comestibles son un tipo importante de verdura, y son las verduras más abundantes en los trópicos. Las hojas de por lo menos 4,000 especies de plantas se comen. De todas las verduras y frutas, las verduras de hojas son probablemente la mejor fuente de las vitaminas A y C, proteínas, y minerales.
Las raíces y los tubérculos también se clasifican como verduras. Mucha gente odia estos cultivos y los ve como un “cultivo de pobres,” pero su valor como cultivo alimenticio se extiende a toda la gente. Las raíces y los tubérculos mayormente contribuyen carbohidratos, almidones y algunos azúcares a la dieta, pero todos contienen otros nutrientes. Frecuentemente estos nutrientes compensan lo que de otra manera es su estatus nutricional pobre. Como alimento para energía, proveen calorías muy necesarias para cumplir con tareas de agricultura como plantar y deshierbar. Por lo menos 4000 kilocalorías son necesarias para un día completo de trabajo concentrado en agricultura (EDN 121). Adicionalmente, las hojas de algunos de estos cultivos, como se explica más adelante en este documento, son comestibles y proveen proteínas, minerales, y vitaminas (Hahn 1984). Ver FAO 1990 para información detallada sobre la calidad nutricional de cultivos de raíces y tubérculos tropicales.
Distinciones Botánicas
Las raíces y los tubérculos se ven iguales y puede ser difícil distinguirlos. Sin embargo, de un punto de vista botánico, la distinción es sencilla. Aunque la mayoría de raíces y tubérculos se desarrollan debajo de la tierra, se diferencian en términos de donde tienen su origen. La raíz es un órgano agrandado de almacenamiento que viene de los tejidos de raíz, mientras el tubérculo es un órgano agrandado de almacenamiento que viene de tejidos de tallo. En este documento, las raíces y los tubérculos se clasifican juntos por sus usos similares, sin tomar en cuenta la distinción botánica.
Tanto las raíces como los tubérculos son fuentes y reservorios de energía (mayormente en la forma de almidón) para el crecimiento de la planta misma. Comúnmente se encuentran en plantas que tienen que aguantar una estación seca larga.
De dos o tres mil raíces y tubérculos comestibles existentes, solo unas 225 especies se consideran de importancia primaria. Ejemplos incluyen la papa, la batata, la casava, el ñame, y los aroids. La importancia de estos varía entre regiones. La casava, por ejemplo, solo provee 1.6% de las calorías mundiales basadas en plantas; sin embargo, es responsable para más de la mitad de las calorías derivadas de plantas en África (FAO 1998). Cada uno de estos cultivos ya mencionados se tratarán a continuación, con información sobre sus ciclos de vida, su propagación y almacenamiento, el uso de hojas, y como procesarlo.
CULTIVOS INDIVIDUALES
La Papa, Solanum tuberosum
Figura 1: Tubérculo de papa. Foto por funcionarios de ECHO.Puede parecer fuera de lugar hablar sobre la papa (Fig. 1) entre cultivos de raíces tropicales; sin embargo, la papa es un cultivo tropical. Tiene su origen en las alturas frescas tropicales. Desde entonces se ha expandido a otras partes del mundo, donde ahora es más importante incluso que en los trópicos. Sin embargo, algunos productores de papas están en los trópicos. En las alturas de Perú y Ecuador, las papas son una comida principal y se producen para todo el país.
Ciclo de Vida, Propagación y Almacenamiento
La planta de papa crece rápidamente, y tiene la estación de crecimiento más corta de las raíces y los tubérculos descritos en este documento. Algunas papas se pueden producir en solamente dos meses. Sin embargo, las papas no son fáciles de cultivar en los trópicos porque tienen muchos problemas de enfermedades e insectos; esto es especialmente un problema que se propaga a través de las raíces. Papas especiales para semilla pueden ser producidos bajo condiciones que las mantienen relativamente libres de virus e insectos, pero son difíciles de obtener y cultivar en los trópicos. Donde se producen papas para semilla en los trópicos, se cultivan mayormente en los lugares más elevados y frescos posibles para la cultivación de papas. La mayoría de países en los trópicos no producen sus propias papas para semilla; las importan de lugares como Holanda. Las papas se pueden almacenar cuatro a cinco meses si se mantienen en condiciones frescas, oscuras, húmedas, y ventiladas (Hunt 1985).
Hojas
Las hojas de la papa contienen un veneno que se llama solanina. No se deben comer.
Procesamiento
Se puede obtener almidón moliendo la papa, colocando el material molido en agua y agitándolo. El almidón se separa del otro material celular y se asienta en el fondo del contenedor. Después se remueve el agua (con el otro material celular). Se puede obtener un almidón bastante limpio repitiendo el proceso varias veces y dejando que se asienta el almidón cada vez.
Se puede hacer harina del tubérculo entero. Para hacer harina, o cocer, aplastar, y secar el material; rallar, escaldar, y después secar; o solamente moler y secar sin cocer. La harina de papa puede ser hecha de manera industrial; usualmente una sustancia antioxidante se agrega para prevenir la oxidación y la producción de colores no deseadas.
La Casava, Manihot esculenta
Se puede cultivar la casava en casi todas partes de los trópicos, pero es muy sensible a las heladas. La casava puede sobrevivir en condiciones secas durante mucho tiempo y aun rendir bastante. Tiene capacidad de rendir mucho.
Ciclo de Vida, Propagación y Almacenamiento
Figura 2: Pedazo de tallo cortado de casava. Foto por Tim Motis.Se propaga la casava de un pedazo de tallo (Fig. 2), de aproximadamente un pie de largura y de bastante grosor. Se entierra el palo de casava en el suelo o se coloca en el suelo en un ángulo, con la tercera parte encima de la superficie. El tallo es resistente y se mantiene. Incluso bajo condiciones pobres, el tallo eventualmente produce raíces, y algunas raíces producen casava.
La casava tarda mucho en madurar. Algunas variedades pueden ser cosechadas en ocho meses, pero una cosecha después de un año no se considera excesiva. Algunas variedades se cosechan después de año y medio.
La casava es única en su flexibilidad porque puede quedarse viva en el suelo durante un periodo largo de tiempo y aun ser útil como alimento. Sin embargo, una vez se cosecha, tiene pocas posibilidades de almacenamiento; empieza a deteriorarse dentro de una semana, entonces hay que comerla o procesarla muy rápido. Secar, tapar con aserrín, e incluso congelar son opciones para alargar el tiempo de preservación (South Pacific Commission 1995).
Hojas
La hoja de casava es siempre lobulada, con 3 a 13 lóbulos (Fig. 3). Típicamente tiene nódulos en el tallo donde se han caído las hojas viejas. Frecuentemente se comen las hojas, especialmente los puntos tiernos de tallo y las hojas tiernas.
Figura 3: El follaje de casava (arriba) y las raíces (abajo). Fotos por funcionarios de ECHO.Cuando primero se medían las características nutricionales de las hojas de casava, se encontraban altos en proteínas. Parecían muy buena comida para la gente que no consumía suficiente proteína. Desde entonces, se ha encontrado que la hoja de casava tiene otras sustancias que se llaman compuestos fenólicos que se combinan con las proteínas; cuando uno mastica las hojas, la proteína tiende a juntarse con estos compuestos fenólicos y bastante proteína resulta inaccesible. Significa que la hoja de casava no es tan deseable en cuanto a la nutrición como puede parecer. Sin embargo, las hojas de casava se producen en condiciones de sequía, lo cual significa que están disponibles en condiciones donde la gente puede estar sin otras opciones.
Todas las casavas contienen compuestos que son una forma atada de cianuro de hidrógeno, pero se sueltan fácilmente con cocción. A menos que fuera a comer las hojas crudas, la presencia de estos glucósidos cianhídricos no es un problema serio.
Procesamiento
Las raíces de casava son largas y delgadas. Pueden crecer hasta 3 pies (91 cm) o más de largura, y pueden tener hasta 6 pulgadas (15 cm) de diámetro. Un tamaño comercial es 1 ½ a 2 ½ pulgadas (4 a 6 cm) de diámetro y 1 a 2 pies (30 a 61 cm) de largura.
Algunas raíces de casava contienen cantidades significativas de ácido cianhídrico. Se llaman casava amarga. Raíces de casava con cantidades relativamente bajas del ácido se consideran no dañinas y se les dice casava dulce. En realidad, la distinción no es tan sencilla. Las variedades de casava tienen cantidades variadas de ácido cianhídrico, siguiendo un gradiente. Las variedades con cantidades altas de ácido cianhídrico son bastante venenosas y necesitan tratamiento especial, que frecuentemente incluye un proceso de fermentación, antes de ser comestibles. Con variedades “dulces,” la cocción normal reduce el ácido cianhídrico a un nivel seguro. Una forma común de cocer casava dulce es pelar y lavar las raíces, cortarlas en pedazos y hervirlas en agua (South Pacific Commission 1995 contiene más información sobre la cocción de casava).
La casava se puede usar para hacer harina o almidón, un buen uso para las variedades amargas porque tienden a ser más resistentes al virus mosaico y los pestes que las variedades dulces. Las raíces son fermentadas antes de secar y después se muelen para hacer harina que se puede usar para pan y fufu. Para hacer almidón, se rallan las raíces fermentadas, se mezclan con agua, se cuelan y se dejan para que se asiente el almidón. El almidón entonces se puede usar para hacer tapioca. En un método, almidón húmedo se seca sobre un fuego encima de una lámina de metal; mientras se seca, los granos pequeños de almidón se acumulan y se pegan uno al otro, haciendo pequeñas bolitas de tapioca. En otro método, el almidón húmedo se aplasta, se corta en pedazos y se forma en bolitas.
La Batata, Ipomoea batatas
La batata es un productor tremendo y tiene gran potencial en los trópicos. Sin embargo, de las raíces y los tubérculos, la batata es probablemente el más sensible a insectos nocivos, incluyendo algunos muy específicos a la batata misma. El más serio de estos insectos es el gorgojo de la batata, que se encuentra en todo el mundo y ha limitado el potencial de la batata. Muchas veces se cultiva la batata en rotaciones con arroz y sorgo; cultivando la batata un año de cada cinco en una parcela puede ayudar a quebrar el ciclo de vida del gorgojo (Infonet-Biovision 2012).
Ciclo de Vida, Propagación y Almacenamiento
Figura 4: Esqueje de batata (también conocido como ‘slip’) con hojas (arriba) y después limpiado (abajo) y puesto en una zanja poco profunda antes de tapar con tierra. Fotos por Tim Motis.En los trópicos, la batata normalmente se propaga de esquejes (Fig. 4). Se pueden plantar cada 30 a 38 cm en filas con un metro entre cada fila. Una vez establecida la planta, se puede propagar y re-propagar de los nuevos esquejes. Sin embargo, puede resultar difícil mantener esquejes todo el año. Donde la época de lluvia es corta y la estación seca relativamente larga, muchas veces le faltan al agricultor esquejes cuando quiere plantar batata. Idealmente la batata se debe mantener bajo buenas condiciones durante todo el año; es una buena teoría pero no es posible para agricultores de pequeña escala quienes no tienen riego adecuado.
Como un promedio, tarda la batata unos 4 meses y medio llegar a un tamaño de cosecha. Sin embargo, algunas variedades se pueden cosechar en solo tres meses. También hay lugares en el mundo, como en las alturas de Papúa Nueva Guinea, donde las batatas son cultivadas durante nueve o diez meses (debido a la variedad o al clima). En contraste con otras raíces y tubérculos, la batata nunca llega a madurez verdadera. Tan pronto se saca de la tierra, se la puede replantar y empieza a brotar. Cuando estos brotes llegan a tener hojas y raíces, se las puede sacar del tubérculo y plantar.
Una vez cosechada una batata, los tubérculos tienen una vida corta para almacenamiento normal. En los trópicos, la batata normalmente no puede aguantar más de tres a cuatro meses de almacenamiento (FAO 1998b, que contiene información sobre prácticas ideales de almacenamiento para batata y otros tubérculos).
Hojas
La batata tiene una hoja sencilla que frecuentemente es lobulada pero puede ser entera (o sea, sin los lóbulos) (Fig. 5). Muchas variedades tienen lóbulos intermediarias.
Figura 5: Follaje de batata con variaciones de forma de hojas. Foto por Larry Yarger.En algunos países del mundo, las hojas de batata son una verdura importante, extendiendo la utilidad de la planta. Solamente el punto tierno y las hojas tiernas se deben comer; en un esqueje de crecimiento rápido, se podría cosechar un pedazo de 4 o 5 pulgadas (10 a 13 cm) del punto.
La familia de la batata contiene una cantidad más alta que lo normal de ácido oxálico. El ácido oxálico es una preocupación porque combina con el calcio libre para hacer el compuesto oxalato de calcio. Este compuesto no es soluble, y el calcio no estará accesible al cuerpo mientras se excreta oxalato de calcio. Cuando uno solamente cosecha los puntos tiernos del tallo, se puede evitar las hojas con las concentraciones más altas de ácido oxálico. Aun así, no se debe comer hojas de batata como comida única.
Procesamiento
El tubérculo de la batata (Fig. 6) se usa en formas que ya debe conocer. Las batatas blancas se usan como una papa. Las batatas de color naranja se usan en postres, incluyendo pasteles y batatas endulzadas.
Figura 6: Tubérculos de batata. Foto por interno de ECHO, Emily Iverson.Los tubérculos de la batata no contienen materiales venenosos de consecuencia importante para la dieta humana, especialmente como se cuecen normalmente antes de comer. Sin embargo, cuando se comen crudos, retienen inhibidores de tripsina, que inhibe el uso de encimas para digerir la carne.
Adicionalmente, las batatas atacadas por insectos y enfermedades tienen problemas especiales. Cuando se corta una batata que tiene daños interiores por insectos, después de 10 o 15 minutos encontrará que los áreas alrededor de los daños también se han oscurecido, y se aumentará el oscurecimiento con el tiempo. (Una batata sana y cortada casi no se oscurece.) Este oscurecimiento del tubérculo indica que una sustancia que protege heridas se ha difundido del área que previamente se dañó por el insecto. La mayoría de las sustancias no son dañinas – solo sustancias fenólicas normales que se oxidan cuando tocan el aire. Sin embargo, otra clase de materiales muy venenosas (similares a los terpenoides) son producidos en la batata como resultado de los daños por insectos. Por eso, los humanos y los animales deberían de evitar de comer la batata con muchos daños por insectos. Si tiene mucha hambre y solo hay batatas dañadas por insectos, con cuidado cortar de manera generosa los tejidos dañados, incluyendo algo de los tejidos que parecen sanos, para evitar los compuestos venenosos.
La batata puede ser ocupada para hacer harina, pero no con facilidad. El tubérculo contiene una concentración alta de azucares reactivas. Estos azucares se juntan con los aminoácidos y proteínas para crear sustancias muy desagradables; son cafés o negros de color, y tienen mal olor y sabor. Más que una persona se ha desilusionado con hacer una harina de batata bonita y, al momento de cocer, encontrar la harina arruinada.
Para hacer harina de la batata, algunos pasos especiales son necesarios. The Sweet Potato Cookbook (Martin y otros 1989) describe un método para hacer harina de una variedad blanca o apenas amarilla, que no sea dulce (o muy dulce). Los pasos son los siguientes:
- Hay que pelar y limpiar la batata para remover la piel y cualquier porción dañada o no deseada.
- Se rallan las batatas (no se muelen) tan fino como sea posible, y los pedazos rallado se colocan en latas de grosor de 1.5 pulgadas (4cm).
- Se sumergen las latas en agua para tapar todas partes. Se debe cambiar el agua después de media hora, y otra vez después de la segunda media hora. Después de la tercera media hora, se sacan las latas (del agua) y se dejan drenar. [Es posible rescatar almidón en el agua de remojo dejando el agua hasta que se aclare, vaciando el agua con cuidado, y después secando. En How the Farmer Can Save His Sweet Potatoes and Ways of Preparing Them for the Table (Como el Agricultor Puede Almacenar sus Batatas Y Maneras de Prepararlas para La Mesa) (1937), George Washington Carver dijo que el almidón de batata se puede usar en la cocina de las mismas maneras que la harina de maíz.]
- Se colocan las latas en un lugar venteado en la sombra donde puede penetrar el aire. Se dejan de 16 a 20 horas.
- Entonces las latas se ponen en sol directo en un lugar venteado durante el tiempo necesario. Alternativamente, este último paso de secado se puede hacer en un horno a baja temperatura. Si se secan en el sol o en un horno, los pedazos deben estar en tapas delgadas para que se sequen uniformemente. Todos los pedazos deben estar duros antes de terminar con el secado.
- Los pedazos secados se guardan en bolsas plásticas o en contenedores. También se pueden moler, dos tazas a la vez, en una licuadora. Se puede colar la harina, y la parte que queda puede ser molida por segunda vez.
- La harina terminada esta lista para ocupar y se debe guardar en contenedores con buen sello.
Se puede encontrar más información en un artículo breve con título Making Sweet Potato Chips and Flour (Haciendo Fritas y Harina de La Batata) (Aisia 2010).
El ñame, Diascorea spp.
Aunque la casava se cultiva más ampliamente que el ñame, el ñame tiene potencial de rendir más que la casava. El ñame prefiere una época de lluvia larga con unos 1500 mm de lluvia (Tindall 1983); sin embargo, crece en un rango amplio de climas y se considera tolerante de sequía. El ñame provee un buen alimento que se aprecia por casi toda la gente que lo prueba (en contraste con la batata, que para algunas personas es desagradable desde el inicio).
Mientras hay una sola especie de batata, una especie de casava, y varias de papa, hay 60 especies de ñame comestible. De estas, diez se cultivan. Diascorea bulbifera (papa del aire), D. alata (ñame de agua, ñame alado, y ñame purpura) D. rotundata (ñame blanco), y D. cayenensis (ñame amarilla) son cultivados como cultivos principales.
Especies de importancia principal
Papa del aire (D. bulbifera) es conocido por sus tubérculos aéreos llevados en la liana. D. bulbifera ocurre en muchas áreas de los trópicos y subtrópicos, con variedades domesticadas originando en África y Asia. Tanto los tubérculos subterráneos como los aéreos de las variedades domesticadas son comestibles, con algunas variedades produciendo cosechas impresionantes de 17,000 libras/acre (19,054 kg/ha) (Toensmeier 2007). En Tropical Yams and Their Potential, Part 2 (El Ñame Tropical y Su Potencial, Parte 2), Dr. Frank Martin escribe:
El potencial de D. bulbifera es, sin duda, en el jardín casero, donde su salud y vigor le recomiendan para cultivación…Por su alto rendimiento potencial, [las lianas] deben ser productores magníficos de almidón y pulpa comestible.
PRECAUCION: Desafortunadamente, por sus hojas atractivas en forma de corazón, las formas silvestres de papa del aire – con tubérculos venenosos – se han introducido en el sur de los Estados Unidos y en otras partes. Las lianas de crecimiento rápido de estas formas silvestres sobrepasan la vegetación nativa, extinguiendo arboles enteros. Para información sobre cómo distinguir entre las formas silvestres y domesticadas de la papa del aire, consultar la publicación arriba mencionada, Tropical Yams and Their Potential, Part 2 (El Ñame Tropical y Su Potencial, Parte 2) (Martin 1974).
Ñame de agua (D. alata) es la planta que indica la gente cuando se refiere al “ñame.” A diferencia de los tallos redondos de la papa del aire, el ñame de agua tiene tallos cuadrados con formaciones descritas como alas (Fig. 7); por eso se le dice “ñame alado.” Siendo común, con muchas variedades en cultivación, es la especie más importante del ñame cultivado. Los tubérculos pueden crecer muy grandes, hasta 9 kg o más, con rendimientos satisfactorios con rango de 40-50 toneladas/ha. Algunas variedades producen tubérculos púrpuras y/o tubérculos aéreos (llegando a 5 X 10 cm de tamaño; Toensmeier 2007). Como los tubérculos subterráneos, los tubérculos aéreos son comestibles y pueden resultar en nuevas plantas. Ver Tropical Yams and Their Potential, Part 3 (El Ñame Tropical y Su Potencial, Parte 3) (Martin 1976) para más información.
Figura 7: Foto de Diascoria alata (variedad purpura, ‘Ube’) tubérculos para propagación. Notar los tallos saliendo de los tubérculos. Foto por funcionarios de ECHO.Ñame Blanco (D. rotundata) y Amarillo (D. cayenensis) yams originaron en el Oeste de África, donde se encuentran en los bosques, con las lianas subiendo los arboles buscando el sol. Como sugiere su nombre común, el pulpo de los tubérculos de D. rotundata y D. cayenensis es blanco y amarillo, respectivamente. A diferencia del ñame de agua, hay poca variación en la forma de los tubérculos; la mayoría son cilíndricos y sin ramificar. Tubérculos aéreos son raros.
El ñame blanco y el ñame de agua frecuentemente se cultivan juntos. Sin embargo, las hojas de ñame blanco y amarillo no son suaves/tiernas como aquellas del ñame de agua y, por eso, tienen menos tendencia a marchitarse y son mejores que el ñame de agua para lugares donde la estación de lluvia es corta e impredecible (Martin 1977). Según Tindall (1983), el ñame blanco crece mejor en suelos livianos y arenosos, y requiere una temporada de crecimiento más largo que el ñame de agua. Tubérculos de ñame blanco pueden ser cosechados 200 a 280 días después de plantación; tubérculos de ñame amarillo maduran después, a los 280 a 350 días después de la plantación. Cultivando una mezcla de ñame blanco y amarillo, uno puede alargar la estación de cosecha.
Ciclo de Vida, Propagación y Almacenamiento
El ñame es un cultivo muy importante en los trópicos. Sin embargo, hay una característica que lo hace más difícil cultivar que otros cultivos de raíces y tubérculos: el ciclo de vida del ñame es bastante inflexible en cuanto al ciclo anual. Durante los días cortos del año (o sea, días con menos de 12 horas de luz) una planta de ñame empieza a producir el tubérculo y se muere la vegetación. Días más cortos en los trópicos muchas veces coinciden con la época seca, especialmente en áreas más cercas a los trópicos de Cáncer (23.5° latitud norte) y Capricornio (23.5° latitud sur). Durante la época seca, la vida de la planta se mantiene en el tubérculo. Algunos ñames son tan precisos en sus ciclos de vida que un agricultor no los puede cambiar, ni por una o dos semanas.
Primariamente, los ñames son propagados usando pedazos de tubérculos existentes (llamado setts) (Fig. 8), cortados de la misma forma como las papas. Los tubérculos subterráneos más grandes son las fuentes mejores para propagación. Tubérculos más chicos son más dispuestos a tener daños por patógeno y pasar un problema de enfermedad a una generación subsecuente. Si se usan tubérculos aéreos para la plantación, escoger los más grandes, porque los tubérculos aéreos son generalmente más chicos y no producen plantines tan vigorosos como un tubérculo subterráneo grande. El ñame también puede ser propagado de esquejes relativamente nuevos, pero el éxito varía según la variedad.
Figura 8: Foto de Diascoria alata (variedad purpura, ‘Ube’) tubérculos para propagación. Notar los tallos saliendo de los tubérculos. Foto por Larry Yarger.Un tubérculo de ñame parece muy diferente que un tubérculo de papa. ¡Un tubérculo de ñame puede llegar a 2 metros de largo! Algunos crecen en forma de cono, con hasta un metro de diámetro en la base y anchura que se reduce hacia arriba, y midiendo un metro de altura. Un rendimiento bueno para una planta de ñame sería 5 a 10 libras (2 a 5 kg). En competencias, se han encontrado ñames de 150 libras (68 kg) y más; estos han sido muestras, pero demuestran el potencial del ñame para producir un órgano bastante grande de almacenamiento.
Cuando se cosecha un ñame en la época normal (el tiempo hasta que madure varia con el tipo de ñame), la planta ya estará en estado latente. El follaje puede mostrar señales de enfermedad que frecuentemente ocurren en las últimas semanas de crecimiento del follaje. La planta no está enferma sino el follaje ha empezado a marchitarse y está vulnerable a ataques por hongos. Al mismo tiempo, el tubérculo está latente durante un periodo bastante fijo que varía entre especies y entre variedades. Esto significa que aun si se plantan temprano los ñames, no crecen hasta la época precisa. De otro lado, si los ñames están en almacenamiento cuando termina la época inactiva, empiezan a brotar aun si no están en el suelo.
El ciclo de vida del follaje de ñame está ligado con el ciclo de vida o del estado latente de los tubérculos. El crecimiento y el tiempo que dura el estado latente deben sumar a 12 meses, para que los ñames que se marchitan temprano tengan más tiempo latente que aquellos que se marchitan después. Se puede cosechar algunos ñames después de 8 meses, y tienden a ser latentes 4 meses. Otros ñames se cosechan a los 10 meses y quedan inactivos solamente dos. Otros ñames todavía tienen un estado latente bastante corto; maduran en 11 meses en el campo y se pueden almacenar solamente un mes. La causa de la largura del estado latente es poco entendida, pero puede estar relacionado con la largura del día.
El follaje del ñame le gusta portarse como liana. Si no se provee un espaldar, sufre el tubérculo. En la Finca Demostrativa Global de ECHO en Florida, crece bien en la apertura de un bosque lluvioso simulado, con lianas subiendo estacas altas.
Hojas
Se puede reconocer especies de Dioscorea por sus hojas, que tienen venas paralelas que tienden a converger hacia la punta (Fig. 7). Esta estructura de venas en particular es algo raro entre plantas que florezcan, pero todas las especies de ñame la tienen. La forma de las hojas, sin embargo, puede variar. Por ejemplo, a veces las hojas se dividen en tres o cinco lóbulos. El follaje de ñame no se come (no tenemos información sobre porque no; información de aquellos que trabajan con agricultores de pequeña escala es bienvenida).
Procesamiento
El ñame normalmente se come hervida, y se sirve en pedazos o aplastado. Cuando se usa en pedazos, el ñame frecuentemente se come en sopas o guisos; el ñame aplastado se puede usar para espesar o para hacer tortillas para fritar.
El ñame blanco (D. rotundata), muchas veces se hace cocer para después aplastar con mortero y mano. Esto hace una masa flexible bastante pegajosa, que se llama “fufu” en el Oeste de África. Una porción de fufu se forma a mano y se usa para recoger salsas durante una comida. Otras variedades se usan aplastadas en el Oeste de África, pero el ñame blanco de la zona es el mejor para fufu.
Los tubérculos también se pueden cortar en pedazos delgados para fritar. Sin embargo, fritar tiende a resultar en un sabor amargo, y no es recomendado para todas las variedades.
La harina de ñame usualmente se hace de tubérculos sin cocer; la raíz o tubérculo se muele y después el material molido se hace secar. Si se cuece el tubérculo primero, el material se vuelve pegajoso y difícil de manejar.
Aroids – Taro, Cocoyam, Dasheen, Tannier: Colocasia and Xanthosoma
Los aroids incluyen dos géneros principales Colocasia y Xanthosoma. Dentro de estos géneros, las especies más conocidas son Colocasia esculenta (taro, cocoyam, eddo y dasheen) y Xanthosoma sagittifolium (tannier, yautia y malanga) Colocasia spp. y Xanthosoma spp. se caracterizan por crecimiento estilo “oreja de elefante” y tallos subterráneos compactos (técnicamente bulbos). Todos renden casi iguales, pero tienen otras diferencias significativos.
Una variedad de Colocasia, llamado el “eddo,” se desarrolló en la zona templada. Alrededor de cada planta, el eddo tiene un número relativamente grande de bulbos que empiezan a crecer en una etapa muy tempranera de desarrollo desde la base de la planta, formando una mata. Taro y dasheen son dos variedades más de Colocasia, las dos más tropicales que el eddo. La mayoría de las variedades de taro crecen en cultura de arrozal, con agua corriente. EL taro tiene un bulbo central grande y algunos bulbos secundarios más pequeños. Dasheen es taro de tierras altas que se cultiva sin inundar.
Tannier es una de varias especies de Xanthosoma. Tannier es similar al eddo en que produce muchos bulbos secundarios que se cosechan para comer. El centro del bulbo viejo generalmente se cosecha para cortar en pedazos y utilizar como material para semilla.
Ciclo de Vida, Propagación y Almacenamiento
Todos los aroids tienden a tener un ciclo de vida similar, pero el ciclo de crecimiento de las especies de Xanthosoma es el más predecible. Los aroids crecen en la época de lluvia y maduran cuando comienza la época seca. El follaje empieza a debilitarse pero no se muere completamente. Estos cultivos parecen responder a los estímulos ambientales y no a la largura del día; se los puede plantar (Fig. 9) en cualquier época del año si provee condiciones correctas de agua, temperatura, y luz solar.
El eddo es el menos flexible en términos de ciclo de vida, tal vez porque se desarrolló en la China y no en los trópicos. El eddo responde a lo mejor a la largura del día y tiene un ciclo anual que corresponde al calendario.
Hojas
Colocasia tiene una hoja peltate, lo cual significa que el peciolo tiene intersección con la hoja abajo del lóbulo trasero (Fig. 10), y la hoja no tiene una vena marginal bien definida. Por contraste, la hoja del Xanthosoma tiene el peciolo adjuntado donde empiezan los lóbulos al lado trasero de la hoja, y la vena marginal es obvia. Estas dos características ayudan a diferenciar entre Xanthosoma y Colocasia.
Figure 10: Foto de hojas de Colocascia (izq.) y Xanthosoma (der.). Foto por Larry Yarger.Las hojas de eddo, dasheen, taro, y tannier son comestibles. Algunos son muy buenos. Las hojas empiezan enrolladas dentro del tallo; la mejor época para la cosecha como verdura es mientras apenas salen por el tallo.
Las hojas de aroids producen cristales de oxalato de calcio. Se los puede ver en el microscopio. Ocurren en grupos y pueden prenderse en la boca y picar, si no ocupa solamente las hojas muy nuevas de especies/variedades específicas y bota el agua de cocción. Algunas variedades pican más que otras. La picazón se debe a una herida mecánica; mientras es desagradable, no es venenoso.
La especie más conocida por sus hojas comestibles es Xanthosoma brasiliense, que de hecho se usa exclusivamente para sus hojas. En cuanto a X. brasiliense, Toensmeier (2007) escribió lo siguiente:
Comparado con otros aroids, tiene contenido muy bajo de oxalato de calcio, aunque igual se debe cocer las hojas antes de comer. Las hojas y los tallos muchas veces se tratan como verduras separadas, con los tallos cortados en secciones de ½ pulgada para que cuezan completamente- como cocería acelga o bok choi. Si se cuece demasiado, se vuelve masa; los tallos se cuecen aparte por que tardan más en cocer que las hojas. No consumir el agua de cocción. Las partes inferiores de los tallos de hojas son muy duras para comer…en los trópicos produce hojas todo el año. Las plantas se deben dividir regularmente para mantenerlas vigorosas. Crecen en pleno sol a sombra leve.
Otra variedad bajo en oxalatos es Colocasia esculenta o ‘Celery Stem’ taro, que tiene tallos de hojas comestibles que se pueden comer crudos como el apio (Toensmeier 2007). Sin embargo, las hojas deben ser cocidos de 10 a 20 minutos. Toensmeier también nota que los bulbos de esta variedad ‘Celery Stem’ taro normalmente no se comen.
Procesamiento
Los aroids pueden ser utilizados para hacer harinas. Tienen un almidón fino que es muy fácil digerir. El taro cultivado en el Sur Pacifico se recomienda frecuentemente para destetar bebes, especialmente los que tienen alergias.
The taro from the South Pacific is often fermented, a process during which specific organisms aerobically ferment the starch and release sour lactic acid (this fermentation is similar to the fermentation of milk sugar when making yogurt). The resulting sour material is the famous Hawaiian poi, for which most adults have to develop a tasteEl taro del Sur Pacifico se fermenta, un proceso durante cual unos organismos específicos fermenten el almidón aeróbicamente y sueltan ácido láctico (esta fermentación es similar a la fermentación de los azucares de la leche cuando se hace yogur.) El material agrio resultante es el poi hawaiano famoso, para cual la mayoría de los adultos tienen que desarrollar una afinidad.
CONCLUSIÓN
Cualquier lugar en los trópicos puede ser adecuado para algunos de estos cultivos de tubérculos, pero no será adecuado para todos. Cada uno tiene un ciclo de vida diferente y requerimientos variados, especialmente para agua. Todos los cultivos menos el eddo y la papa se cultivan en Puerto Rico; sin embargo, se cultivan en lugares diferentes, con tecnología diferente y grados diferentes de éxito en el mismo país.
Cultivos de raíces y tubérculos tropicales tienen el mejor potencial para aumentar la producción de otros cultivos. Abajo hay algunas sugerencias prácticas para trabajadores de agricultura interesados en explorar cultivos de raíces y tubérculos como una opción para sistemas de agricultura de pequeña escala:
- En áreas donde los agricultores tienen problemas para cultivar granos de cereales, hacer una prueba evaluando el rendimiento potencial de varios cultivos de raíces y tubérculos. Incluso intentar con cultivos de raíces no tratados en este documento [por ej., jícama (Pachyrhizus erosus; ver TN 36 para más información)].
- Aprovechar de las oportunidades de cultivar y evaluar variedades prometedoras. Características importantes para evaluar serían tolerancia de sequías, resistencia a enfermedades, rendimiento aumentado, y tubérculos de color naranja/amarillo (un indicador de la vitamina A).
- Reconociendo que los almidones solos no constituyen una dieta completa, intentar cultivar cultivos de raíces y tubérculos en combinación con granos de cereales, granos leguminosos y/o verduras. En la Finca Demostrativa Global de ECHO, vimos que una variedad de arveja rastrera crecía bien debajo de la dosel de plantas de casava. La batata puede ser un cultivo efectivo de cobertura debajo del ñame, casava, o maíz.
- Estudiar maneras de mejorar la vida de almacenamiento de la batata y otros cultivos de tubérculo. Enfocarse en tecnologías accesibles que se pueden enseñar e implementar fácilmente. Esto puede incluir diálogo con otros agricultores para explorar maneras de extender el periodo de almacenamiento de los cultivos haciendo modificaciones sencillas a las tecnologías y prácticas ya conocidas.
Todos los cultivos de raíces y tubérculos discutidos en este documento son buenas opciones para cultivos comestibles, y cada uno tiene un niche especial en los trópicos.
REFERENCIAS
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Cita este artículo como:
Martin, F.W. 2015. Introducción a Cultivos de Raíces Comestibles Tropicales. ECHO Nota Técnica no. 81.