¿Concentrado de Proteína de Hoja de las Hojas de Chaya?

[Lector: por favor note que este artículo no aplica a personas que comen hojas de chaya cocinadas. Hervir las hojas destruye las sustancias dañinas mencionadas. Las hojas de chaya hervidas se han consumido en Centroamérica y el sur de México por siglos.]

En respuesta a los artículos sobre concentrado de proteína de hoja y sobre la chaya en la Edición 78 de EDN , un lector preguntó si el concentrado de proteína de hoja (LPC por sus siglas en inglés) podría o no podría obtenerse en forma segura de la chaya. Tal como mencionamos en esa edición, las hojas de chaya contienen niveles variables de glucósidos hidrociánicos. Estos glucósidos pueden ser tóxicos si se comen en cantidad suficiente, porque pueden liberar cianuro de hidrógeno en el sistema digestivo. Afortunadamente el cianuro es extraído de las hojas durante el proceso normal de hervido. Dado que el proceso de LPC no incluye hervir por más de unos pocos segundos, la pregunta es si los componentes que contienen cianuro podrían llegar al LPC. ¿Se han eliminado la mayor parte de los componentes cuando el líquido es desechado- o podrían estos estar concentrados en el LPC? Hemos encontrado alguna información útil y efectuado algunos experimentos que serán descritos más adelante.

El LPC ha sido elaborado con hojas de chaya, de acuerdo con un artículo acerca de la chaya publicado en Economic Botany, Volumen 56, Número 4 (Winter 2002). Armada con ese conocimiento, traté de hacer cierta cantidad por mí misma. Probé tanto las hojas frescas como el LPC en busca de contenido de cianuro utilizando un equipo para prueba de cianuro desarrollado por el Dr. Howard Bradbury de la universidad australiana Australian National University (los detalles sobre sus equipos fáciles de usar para pruebas de cianuro se publicarán en una edición futura de EDN). De acuerdo con mis resultados, hojas de chaya frescas molidas provenientes de una planta en la finca de ECHO contenían entre 30 y 50 ppm de cianuro en base a peso de la hoja cuando está fresca [ppm significa ‘partes por millón’; otra manera de decirlo es 30 a 50 mg de cianuro por kg de hojas]. El LPC contenía 10 ppm, ó 10 mg de cianuro por kg de LPC húmedo.

Pregunté al Dr. Bradbury qué significaban estos valores en términos de posible toxicidad de las hojas y del LPC. En cuanto a las hojas, dijo, “Si usted tiene un valor de 50 ppm, y entonces comiera 1 kg de hojas crudas, su ingesta de cianuro sería de 50 mg, lo cual correspondería a cerca de 0.7 mg por kg para un adulto de 70 kg. ¡Esta podría ser una dosis letal!” Sin embargo, un adulto probablemente no comería hojas sin cocinar y ciertamente no comería tantas—como máximo serían 250 gramos, lo cual equivaldría a un cuarto de la cantidad ingerida de cianuro. El Dr. Bradbury concluyó, “No obstante, esto podría llevar a una fuerte intoxicación (p. ej., dolores de cabeza, mareos, dolores de estómago, vómitos, etc.)”.

El Dr. Bradbury expresó que, en general, 50 ppm es considerado un nivel intermedio y 100 ppm es considerado peligroso. La Organización Mundial de la Salud tiene un nivel de seguridad de 10 ppm para la harina de yuca [la cual es usada como alimento y consumida en grandes cantidades en muchos lugares]. Para más información acerca de los efectos en la salud por exposición al cianuro, vea el artículo sobre este tema en nuestro libro Amaranth to Zai Holes: Ideas for Growing Food under Difficult Conditions (disponible en nuestro sitio en la red). El artículo se titula “Toxicity and Food Security: A Review of Health Effects of Cyanide Exposure from Cassava and of Ways to Prevent these Effects” (Toxicidad y Seguridad Alimentaria: Un estudio de los efectos en la salud de la exposición al cianuro de la yuca y formas de prevenir estos efectos). De acuerdo con ese artículo, el cuerpo de un adulto normal con proteínas adecuadas en su dieta puede eliminar hasta 10 mg de cianuro por día sin efectos dañinos para la salud.

En cuanto a nuestro resultado de 10 ppm de cianuro en LPC, el Dr. Bradbury escribió “Un valor de 10 ppm es el máximo en el nivel de seguridad de la OMS y yo pensaría que eso está bien. Un calentamiento extra [por ejemplo, si se le añadiera LPC a un plato que fuera calentado aún más] podría eliminar cualquier cianuro libre presente en forma de cianuro de hidrógeno (HCN), que es un gas con un punto de ebullición de 27°C. Sin embargo, el remanente de cianuro podría no estar presente como HCN, sino como un componente de cianuro que no se descompone por el calentamiento”.

Además, tenga en mente que la gente no tiende a comer LPC puro. Usualmente éste es usado como un ingrediente en un plato de alimentos (pasta, por ejemplo). Busqué en ciertas recetas en el Manual del Concentrado de Proteína de Hoja y encontré que, en general, el LPC conforma un cuarto o menos (algunas veces mucho menos) del total de ingredientes (por volumen). Por ejemplo, la pasta puede ser elaborada con una taza de LPC por seis o siete tazas de harina (más una cucharadita de sal).

[Como una nota aparte, el ‘suero’ producido cuando se elabora LPC (i.e., el líquido que usualmente se descarta) no es aceptable en la dieta humana debido a las concentraciones de nitratos, ácido oxálico y otros anti-nutrientes. Sólo por curiosidad, examiné el suero para determinar el contenido de cianuro y lo encontré a un nivel de 10 ppm. La fibra (eliminada durante el primer paso en la elaboración de LPC) contenía 20ppm de cianuro. A menudo la fibra es usada para alimentación animal. El Dr. Bradbury dijo que para los animales está bien con 20 ppm de cianuro en la fibra].

¿Por qué el LPC contendría mucho menos cianuro que las hojas frescas? Probablemente la mayor parte del cianuro es eliminado con la porción fibrosa de las hojas y en el agua desechada (suero). Además, la mezcla o molido que se hace en el primer paso de la elaboración del LPC reduce significativamente la toxicidad. (Por lo general existen enzimas especiales en las hojas que liberan cianuro de los glucósidos cianogénicos. Estas se encuentran en una parte separada de la célula de la hoja para evitar que estas liberen el cianuro hacia la planta. Cuando un insecto o mamífero masca las hojas, las estructuras que mantienen aparte la enzima y el glucósido son destruidas y se libera una dosis de cianuro en el estómago). En un artículo de nuestros archivos (de la publicación Mandioca EM FOCO, Numero 4, Outubro 1994), el autor parece confirmar que la mezcla/licuado o molido reduce grandemente la toxicidad. El autor reportó resultados de un estudio sobre harina de hoja de yuca. Licuar/mezclar hojas frescas en una licuadora redujo el nivel de HCN hasta en un 90% comparado con las hojas que fueron primeramente secadas y luego molidas. (Sin embargo, de acuerdo con el artículo antes mencionado sobre la chaya en Economic Botany, mezclar/licuar hojas fue suficiente para eliminar el HCN SI este era dejado asentarse por varias horas, pero el procedimiento normal del LPC no comprende poner a asentar por tanto tiempo).

Otra razón probable para el menor nivel de cianuro en el LPC es el calentamiento y aplicación de presión involucrados en los últimos pasos. De acuerdo con al Manual del Concentrado de Proteína de Hoja de David Kennedy, calentar el jugo de hojas hasta hervirlo (lo cual es típico cuando se elabora el LPC) y el comprimir muy bien la cuajada debe eliminar cerca del 95% de ácido hidrociánico.

Aunque no está relacionado con la pregunta acerca del cianuro, nos encontramos con un artículo que contiene alguna información útil sobre la elaboración del LPC (Nagy, S., et al, 1978, Journal of Agricultural Food Chemistry 26(5): 1016-1028). El artículo incluye plantas de yuca y chaya en una lista de 19 hojas que tienen un contenido de proteínas superior al 30% (p.ej., contenidos de proteína cruda como porcentaje de materia seca). Para elaborar el LPC, los autores rompieron las células de la planta (esto a menudo es hecho moliendo, golpeando o licuando las hojas) y luego añadieron agua en una relación de 1:1 de agua y hojas (p. ej., iguales volúmenes de ambas). Las hojas que son suaves y suculentas son más fáciles para la extracción que las que son secas y fibrosas. En las hojas que contienen altas proporciones de ácido, el jugo también tendía a ser ácido y la proteína tendía a precipitarse junto con la fibra. Era mejor hacer la pulpa ligeramente más alcalina (con un pH de aproximadamente 8.2). El rendimiento de proteína era menos en un jugo al que se le permitía permanecer a temperatura ambiente por largos períodos antes de procesarlo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas y lipoxidasa.