Producción de polvo de cebolla para venta y para extender la estación

ECHO recientemente recibió una carta de la Hermana Luisa Campos en República Dominicana solicitándonos información sobre cómo convertir la cebolla en polvo de cebolla. Este proceso sería para el almacenamiento a largo plazo y para la ventaja económica de vender la cebolla procesada a un precio mayor cuando no haya cebollas frescas en el mercado.

Por ejemplo, Tom Post con el Comité de Auxilio Mundial “Christian Reformed World Relief Committee” nos contó que un agricultor innovador en Belice que encontró una forma de sembrar un cultivar particular de cebolla en un área donde la cebolla no era un cultivo comercial. El ganó mucho más en su pequeña parcela de cebolla que en el resto de su finca. Pero al año siguiente no pudo vender su cosecha porque las tiendas locales descubrieron que los bulbos se podrían pronto. El proyecto finalizó. Quizá en una situación como ésta, si hubiera habido un mercado para el polvo de cebolla, el agricultor podría haber tenido éxito.

Investigamos sobre este tema y encontramos un artículo muy útil publicado por la GTZ en el número de marzo de 1983 de su publicación GATE. El artículo, titulado “Tecnología apropiada por la deshidratación de hortalizas y frutas “ (Appropriate technology for dehydration of vegetables and fruit) por T.H. Jackson, presenta los principios detrás de la deshidratación de todo tipo de frutas y hortalizas, y trata a profundidad el procesamiento de la cebolla. El artículo es escrito desde la perspectiva de una industria pequeña, de un poblado pequeño, y emplea muchos principios de tecnología apropiada. (El artículo se encontró en un CD-ROM muy útil, “Biblioteca para el Desarrollo de la Humanidad” (The Humanity Development Library), que contiene más de 1200 libros, informes, y revistas, incluyendo el libro de ECHO “De amaranto hasta Agujeros Zai: ideas para cultivar alimentos bajo condiciones difíciles “/Amaranth to Zai Holes: ideas for growing food under difficult conditions”. El CDROM está disponible en ECHO para trabajadores en pro del desarrollo en el extranjero a un precio de $12.00, incluyendo el franqueo postal vía aérea al extranjero.)

También recibimos consejos útiles sobre procesamiento de cebolla del grupo británico Intermediate Technology Development Group (ITDG), un organismo de caridad independiente que proporciona recursos sobre tecnologías adecuadas para comunidades rurales en países en vías de desarrollo.

Recogimos información de cada una de estas fuentes para resumir un método para procesar cebolla y transformarla en polvo de cebolla. Luego pedimos a al pasante en tecnología apropiada en ECHO, Jason Dahlman, que probara algunos de estos métodos en cebolla y ajo. Su experiencia se ha incorporado al resto de este artículo.

1) Preparación. La producción de cebollas debe planificarse, si es posible, de tal forma que la cosecha coincida con una estación de tiempo cálido y seco. Idealmente la preparación debería comenzar temprano en la mañana, de manera que el secado pueda comenzar el mismo día. Deben usarse cebollas de buena calidad y libres de manchas. Lávelas en agua que pueda beberse (p. ej. hervida o clorada) luego quitarle la capa exterior, el ápice de crecimiento y las raíces. Pele las cebollas y pártalas en rodajas de un espesor aproximado de 4 a 5 mm (0.16-0.20 plg.

Jason utilizó tanto cebolla blanca como amarilla en todo el proceso y no encontró diferencia entre las dos. Encontró que la rodaja debe separarse en anillos para que se sequen adecuadamente.

Los artículos que leímos recomendaban que se hirvieran (blanquearan) las cebollas ya en rodajas, pero esto no es realmente necesario para secar cebolla, pero se sugiere porque el calor debe destruir las enzimas en las cebollas que de otro modo causarían que se volvieran color café. Una forma de blanquear las cebollas es envolver las rodajas en un paño de gasa, colocarlo en una especie de colador de metal con una tapa que lo cierre bien, y suspender el colador sobre una olla de agua hirviendo durante 3-5 minutos. El vapor también matará algunos de los microorganismos que pueden dañar la cebolla.

En el experimento de Jason el proceso de blanqueo por vapor resultó en cebollas y ajo pegajosos, que fueron los más difíciles de utilizar. Quizás más práctica con distintos métodos para blanquear la cebolla (tales como una inmersión rápida en agua hirviendo en lugar de vapor) y tiempos minimizarían la pegajosidad. El especialista en tecnología apropiada de ECHO Charlie Forst sugiere que en lugar del método de blanqueo, podría utilizarse un tratamiento con ácido cítrico o ácido ascórbico para prevenir que la cebolla se vuelva café. El ácido cítrico se encuentra ampliamente disponible como polvo saborizante, y a veces se vende como “polvo de limón”. El polvo de ácido ascórbico se encuentra ampliamente disponible en los Estados Unidos como un polvo utilizado para la preparación de enlatados o mermeladas/jaleas. Mezcle 1 cucharadita (5 ml) de ácido cítrico o ácido ascórbico por cada 2 tazas (1.1 litros) de agua. Sumerja las rodajas de cebolla en la solución sólo por un minuto o dos. Sáquelas y continúe con el proceso de secado.

2) Secado. El método más simple y barato para secar cebolla, según T.H. Jackson, es secarlas al sol esparciendo las rodajas en bandejas hechas con un marco de madera, por ejemplo, de 50 cm por 80 cm, con una base de malla de nylon (malla de aproximadamente 1.5 mm). Use postes para elevar el marco a la altura de una mesa, tanto para permitir circulación de aire como para evitar la contaminación. El primer día dele vuelta a las cebollas cada hora. Después de eso, deles vuelta unas cuantas veces durante el día. Deje que las cebollas se sequen hasta que tengan un contenido de humedad de aproximadamente un 10%. Cuando las cebollas se han secado al nivel correcto, se tornan quebradizas, y se parten fácilmente cuando se doblan. En un clima semiárido con clima cálido y seco (ideal para secar cebolla), esto debiera tomar entre 3 a 5 días. En los trópicos húmedos es más difícil secar cebolla hasta el contenido idóneo de humedad.

Un método mejor en comparación con el secado al aire libre es elevar la temperatura del aire del ambiente colocando las bandejas en un deshidratador solar y/o usar un abanico extractor impulsado por el viento. Un tipo de colector solar muy simple que puede ayudar a disminuir el tiempo de secado es una lámina de hierro corrugado pintada en negro en el lado expuesto al sol, donde el corrugado ayuda a dar ventilación. El hierro puede colocarse ya sea debajo o sobre la bandeja, done esta última posición puede ayudar a proteger contra moscas y daño de la luz solar. Podría lograrse un efecto similar montando una bandeja debajo de un techo de metal en un clima cálido. Una ventaja adicional de secar en un lugar oscuro es que el color del producto final probablemente será más claro, característica que los consumidores considerarían como mayor calidad.

Utilizar un método de deshidratador solar podría reducir el tiempo de secado a apenas 3 a 9 horas.

Con un 10% de humedad, las cebollas tienen una vida de almacenamiento razonablemente larga, pero para hacer hojuelas o polvo de cebolla se recomienda secarlas aún más, a no más de un 6% de contenido de humedad. Este contenido también se recomienda por una higiene mayor. Las especificaciones de exportación para algunos productos de cebolla seca requieren este nivel de humedad. Para lograr el 6% de humedad, sople o lleve aire calentado a través de una cama de rodajas de cebolla deshidratada. Con aire entre 50-55°C (122-131°F), probablemente tomará unas ocho horas alcanzar el nivel de humedad deseado. Para este proceso sólo se necesita un pequeño flujo de aire, de modo que un abanico energizado por energía solar es bastante factible. [Ed.: Si bien no tenemos ni una prueba para el nivel de 6% de humedad, utilizar estos métodos de secado suponemos logrará un nivel de humedad cercano al 6%. Si uno está comercializando el producto localmente, suponemos que no será necesario hacer una prueba siempre y cuando dicho producto sea satisfactorio.]

En un folleto de Intermediate Technology se describen varios diseños simples para secadores solares. El folleto, titulado “Secado” (Drying), es el número seis en una serie de Libros de Referencia para Tecnología del Ciclo Alimentario (Food Cycle Technology Source Books) (ver Amaranth to Zai Holes, p. 279). Este folleto puede encontrarse en la librería de ECHO por US$15.50 más $4.00 por envío y manejo por tierra. También está disponible en Intermediate Technology en Myson House, Railway

Un horno de cocina estándar a baja temperatura funciona bien para secar hortalizas. En los Estados Unidos y en otras naciones

occidentales también se encuentran secadores eléctricos simples. Jason descubrió que era my fácil secar cebollas en el secador eléctrico de ECHO. Quizás el costo de uno de dichos secadores es económicamente suficiente para merecer investigación por proyectos con poco dinero para invertir. El costo por lo general varía desde US$50 hasta $350 para modelos domésticos. La tienda “Lehman’s Hardware and Appliances” vende bonitos modelos de cocina por US$165.00 (con 8 pies cuadrados de espacio de secado en las rejillas unas sobre otras) o US$197.00 (para un modelo con 14 pies cuadrados de espacio de rejillas). Contacte la tienda Lehman’s en One Lehman Circle, PO Box 41, Kidron Ohio 44636, USA; teléfono: 330-857-5757; fax: 330-857-5785; correo  electrónico: info@lehmans.com; www.lehmans.com.

3) Pulverización. Después de secado, el producto podría dividirse en piezas pequeñas y uniformes utilizando una máquina “kibbling”. Esta podría ser una máquina rebanadora especial o un molino fijado para producir pedazos grandes en lugar de polvo fino. Las hojuelas de cebolla más grandes pueden entonces separarse del material más fino con un colador y empacarse para su venta como hojuelas. La ventaja de una máquina “kibbling” es que las hojuelas de cebolla que produce generalmente tienen un mayor precio que el polvo de cebolla. Sin embargo, la máquina también requeriría una inversión de capital entre US$50 a $175 para un molino manual o mucho más para una máquina a la medida, eléctrica. Si el producto terminado es para comercializarlo localmente, puede omitirse la operación con la máquina “kiblling”, en su lugar uno puede elegir pulverizar las cebollas directamente después del secado.

Para pulverizar las rodajas de cebolla, use un mortero, rodillo de amasar o un molino de piedra fijado para operaciones de pequeña escala. Para operaciones más grandes se recomiendan molinos eléctricos (molinos de plato [“molino de placas”] o molinos de martillos). Reducir aún más el material más fino a un contenido de humedad de menos del 6% en los secadores de aire y luego moler el producto. Idealmente la proporción de cebolla cruda a cebolla seca procesada es 10:1 (El artículo no especificaba si esto es una proporción de peso o de volumen, pero suponemos que es por peso).

4) Empaque. El empaque sellado es importante para evitar que la cebolla en polvo se haga grumos o se dañe debido a una recuperación de humedad. Use recipientes de vidrio sellados o bolsas de plástico selladas de buena calidad para el mejor almacenamiento de cebolla seca, en polvo, dado que la tendencia del polvo de cebolla a endurecerse aumenta con la humedad. Es esencial darle una estricta atención a la limpieza a fin de evitar la contaminación del polvo de cebolla.

Si usted está interesado en la producción de polvo de cebolla para la venta, asegúrese de realizar algunas pruebas de procesamiento de cebolla a pequeña escala antes de intentar la producción comercial. Quizás desee investigar sobre oportunidades de capacitación sobre empaque y mercadeo.

Un aspecto final a tener en cuenta si pretende procesar cebolla para fines comerciales: el Dr. Leslie Currah de Currah Consultancy, Reino Unido, mencionó que el polvo e cebolla puede ser bastante inflamable. Esto podría plantear un peligro cuando se almacenan grandes cantidades, o cuando nubes de polvo están flotando en el área de pulverización.