El frijol de soya en los trópicos

En EDN Número 80 (julio de 2003), solicitamos retroalimentación de nuestra red sobre el cultivo del frijol de soya en los trópicos. Específicamente preguntamos, “¿Se cultiva el frijol de soya en su área, o ha sido cultivado? De ser así, ¿Qué variedades se han desempeñado bien? ¿Se usa para alimento humano o para forraje? Si la gente consume frijol de soya en su área, ¿le gusta? ¿Cómo lo consumen (p. ej., como tofu, tempeh, leche de soya, etc.)? ¿Cómo lo procesan?” Escuchamos comentarios de muchas personas al respecto y nos gustaría compartir sus respuestas.

¿Se cultiva el frijol de soya en su área o ha sido cultivado? ¿Qué variedades se han desarrollado bien?

Andreas Jenny nos escribió desde Katmandú, Nepal. “El frijol de soya es un cultivo [acompañante] popular de los arrozales en las áreas montañosas (500-1500 m. de altura) de Nepal. Durante el monzón (de junio a septiembre), el arroz se cultiva en estanques regados con agua proveniente de los arroyos y bajo condiciones de riego por lluvia. En las parcelas [bunds], los productores cultivan variedades locales de frijol de soya durante la misma temporada, sin embargo, la cosecha de frijol de soya es más tardía que la del arroz, creo que cerca de diciembre o enero.”

Becky Eisses nos escribió desde Tailandia. Ella nos dijo, “Trabajo en la provincia de Chiang Mai, en el norte de Tailandia, como Cooperante de CUSO en asociación con el Institute for a Sustainable Agriculture Community. La ciudad de Chiang Mai se encuentra aproximadamente a 300 m. sobre el nivel del mar y se encuentra a 18 grados norte. Puedo decirles más de lo que quisieran saber acerca del cultivo del frijol de soya en Tailandia y, de hecho, soy la mejor experta en investigación de frijol de soya orgánico. (No me estoy jactando, sino que hasta donde yo sé, soy la única que está haciendo este tipo de investigación).

“Sí, se cultiva el frijol de soya. Puede cultivarse en toda Tailandia pero se cultiva principalmente en la región norte más alta. Puede cultivarse durante la temporada seca (dic./enero-abril), a finales de la temporada de lluvias (agtosept) , o al inicio de la época lluviosa (mayo/junio-sept.)en algunas partes del país. La temporada principal de siembra en el extremo norte es la temporada seca, en la que el frijol de soya se siembra en los campos de arroz después de la cosecha de éste. Los mismos productores a menudo siembran el frijol de soya en las parcelas de las tierras altas también a finales de la estación lluviosa, principalmente para multiplicar la semilla dado que la calidad de la semilla de frijol de soya se deteriora rápidamente. Los rendimientos de la estación lluviosa por lo general son menores que los de la estación seca.

“[En cuanto a qué variedades se han comportado bien,] mi opinión está un poco prejuiciada porque yo solía trabajar para el centro de investigación Chiang Mai Field Crops Research Center (CMFCRC), que tiene el mandato nacional para la investigación del frijol de soya en Tailandia. De modo que conozco principalmente sobre sus variedades. Las variedades más populares en la zona más al norte (Upper North) son Chiang Mai 60, SJ 5, y SJ 4. Existe una variedad alterna bastante popular en esta zona que los investigadores rechazaron y no liberaron pero que los productores robaron de la estación. Los productoresla llaman Chiang Mai 90 ó SJ 9; los investigadores la llaman Tawee 9. En la zona menos septentrional (Lower North), Sukothai 2 está ganando popularidad y en el noreste más seco, Chiang Mai 2, una variedad de estación corta, aparentemente se ha desempeñado bien. También hay alguna variedades desarrolladas por las universidades. No creo que haya alguna variedad desarrollada por la industria que sea usada en alguna medida excepto para frijol de soya como hortaliza (edamame). Creo que el gobierno obtiene gran parte de su material de reproducción del Centro de Investigación y Desarrollo de Hortalizas de Asia (Asian Vegetable Research and Development Center -AVRDC).”

Grant Kaufmann nos escribió desde Bolivia. “Aquí en Bolivia se siembra el frijol de soya como cultivo comercial (así como también en Brasil, Argentina y varios otros países sudamericanos). Existen muy buenas variedades de semilla disponibles, incluyendo variedades tanto públicas como privadas.

“Aquí en Bolivia el frijol de soya se cultiva principalmente en elevaciones menores a 1000 m y como cultivo de estación lluviosa en zonas de precipitación de 650-1500 mm. También se siembra como cultivo de estación seca (invierno) en las zonas de precipitación más altas.”

El Sr. Thompson Yin de la Región Oriental Alta de Ghana nos escribió que el frijol de soya se siembra en su área (latitud 10°, altitud 0°). Las variedades que se han desempeñado bien incluyen “Sallimtuya Ix2.”

El pastor Samson Nyendwa es de un área agrícola en Fringilla, Zambia (latitud 15º, altitud 1500 metros). El escribió, “Aquí en Chisamba Ranch, los suelos son arcillo arenosos y la parcela demostrativa donde sembré las semillas que ustedes me enviaron es un suelo arcilloso. La estación pasada recibimos una precipitación anual media de 910 mm.

“Tenemos un clima muy agradable con temperaturas excelentes. En nuestra área sembramos mucho frijol de soya. Yo trabajo principalmente con productores rurales y les estamos orientando para que den pasos a fin de que mejoren su posición, es decir de un productor casi de subsistencia que apenas siembra maíz suficiente para su familia, a un productor de de maíz híbrido con un alto ingreso en efectivo.

“Mi empleo principal y la base para enseñar a los productores campesinos rurales es el hecho de que ciertos cultivos tales como el frijol de soya, el frijol terciopelo y el girasol podrían integrarse como cultivos comerciales en el sistema agrícola del pequeño productor de subsistencia dueño de sus tierras. Estos cultivos tienen la ventaja de que crecen al final de la estación, cuando el productor debe haber hecho ya la mayor parte de las principales operaciones en el maíz y maní locales.

Samson comentó que en su área se siembran cuatro variedades principales de frijol de soya, incluyendo Kaleya y Magoye.

En un artículo en Agricultural Systems (1994; 46: 369-384), Dennis Shannon y Mwamba Kalala compartieron los resultados de una encuesta sobre producción de frijol de soya y su uso en Gandajika, Zaire. Todos los 115 productores que fueron encuestados (de nueve poblados) sembraban frijol de soya, que tuvo el segundo lugar entre las leguminosas de grano en términos de área cultivada, y el cuarto en términos de ventas totales. En Nigeria, en el 96% de las aldeas Tiv encuestadas se sembraba frijol de soya.

¿Se usa el frijol de soya como alimento humano o para forraje?

Becky Eisses de Tailandia dijo, “Para ambos. No sé en qué proporción, pero sí sé que Tailandia importa aproximadamente 2/3 del frijol de soya que consume a nivel interno ya sea como alimento o como forraje. Existe un sistema de cuotas de importación que protege el precio interno, mayor que el precio mundial, que deberá desaparecer bajo el Tratado de Agricultura (AoA por sus siglas en inglés) (si es que dicho AoA finalmente entra en funcionamiento).

Grant Kaufmann comentó que en Bolivia, “Casi todo el cultivo se exporta o se procesa internacionalmente para su aceite. Los subproductos, harina de soya y cascarilla, se usan en raciones lácteas.

“Entre los menonita (que están entre los productores de soya más grandes del país) los granos decolorados y partidos con frecuencia se tuestan en la finca en tostadores hechos en casa para usarlos en el forraje de los animales.

Según Shannon y Kalala, la mayor parte de la cosecha de frijol de soya en el momento de su encuesta en Zaire se consumía como alimento humano, como harina mezclada con maní y algunas veces yuca, o como grano tostado.

Samson Nyendwa en Zambia dijo, “El frijol de soya se usa como alimento humano y para forraje. Tiene muchos usos tanto para la gente como para nuestro ganado”.

¿Qué problemas enfrentan los productores?

Becky Eisses (Tailandia) comentó, “Si uno les pregunta, ellos le dirán el bajo precio de venta (Si perdieran sus contingentes de importación, estarían incluso peor). Los productores siembran frijol de soya, aunque obtengan muy pocas utilidades del mismo, porque las plantas usan menos agua que otros cultivos de estación seca, son relativamente fáciles de cultivar y tiene un precio más estable que otros cultivos comerciales potenciales. En términos de plagas, las malezas siempre son un problema, pero pueden controlarse con herbicidas. En el norte de Tailandia, el frijol de soya se siembra principalmente después del arroz en la estación seca y una buena alternativa a los herbicidas es establecer coberturas con la paja del arroz. Esto conserva también la humedad del suelo. El uso tradicional de la paja de arroz es quemarla. [La paja quemada] proporciona un fuerte empuje nutricional y el frijol de soya está alto y verde a principios de la estación, pero a mediados de la misma, los frijoles que tienen cobertura del suelo se ven mejor. También hay problemas con el damping off, la pudrición radical por Phytopthora root rot, semilla púrpura y eltizón, en cuanto a enfermedades, con la mosca del frijo, enrolladores de hojas, taladradores de la vaina, áfidos, mosca blanca y gusanos Spodoptora en cuanto a insectos. El gobierno insiste en que los fungicidas e insecticidas son necesarios para obtener altos rendimientos y que es imposible sembrar frijol de soya orgánico, pero el grupo de productores con quienes yo trabajé demostró lo contrario y no sufrió serias pérdidas de rendimiento debido a plagas. Los productores tienden a sembrar con una tasa de semilla mayor a la que el gobierno recomienda, quizás para compensar problemas de germinación tales como el damping off (estrangulamiento del tallo) y la pudrición de la raíz”.

Shannon y Kalala expresaron que en Zaire, “…la mayoría de los productores consideró la comercialización como la principal limitación a una mayor producción”.

Thompson Yin en Ghana dijo, “Los problemas que los productores están enfrentando son los roedores y la langosta [que] se alimentan de la planta en sus etapas tempranas. [Las vainas se quiebran] si no se cosechan rápidamente después de la madurez”.

Samson Nyendwa en Zambia compartió, “El problema que los productores enfrentan en mi área es la entrega tardía de los insumos agrícolas, que a veces llegan a mediados de la estación lluviosa y a veces uno o dos meses antes del término de las lluvias [antes de que las lluvias paren]. Estos insumos podrían incluir semillas, fertilizantes etc.

“Los otros problemas llegan después de la cosecha, y están relacionados con un mal mercadeo debido a la situación económica que actualmente estamos enfrentando. Además, El Niño puede amenazarnos. La estación anterior se desarrolló casi como se predijo con precipitación promedio superior en el área de Chisamba.

“Finalmente sobre problemas, uno puede encontrar que algunos productores están muy enfermos con VIH/SIDA durante la estación de siembra y algunos ya no siembran el frijol de soya y otros sí siembran pero no desmalezan y algunos quizás no lo cosechen y entonces el grano se desperdicia en el campo”.

¿Le gusta a la gente el frijol de soya? ¿Cómo lo procesan y comen?

Andreas Jenny dijo que en Nepal, “El frijol de soya se consume principalmente junto con el maíz que se hace en forma de palomitas o rosetas de maíz. El frijol de soya no revienta, pero adquiere más gusto y es más nutritivo cuando se fríe en seco. La cantidad de maíz/frijol de soya usada es casi igual. Sabe muy bien como bocadillo, pero ¡tenga cuidado de no quebrarse un diente pues los granos son bastante duros!

“Aparte de eso, no he visto el frijol de soya muy usado en comida. Pero algunas personas podrían usar las vainas verdes, y también los frijoles como Dahl (salsa de leguminosas /curry de frijoles usado en Sudasia con cada comida con arroz) También se usa algo en la mezcla de “harina poderosa” que se usa para alimentar a los bebés destetados (como papilla)”.

Becky Eisses compartió que en Tailandia, “Los productos del frijol de soya se procesan en una serie de alimentos comunes que se comen popularmente. La forma principal en que se consume es el aceite de soya. La salsa de soya y la pasta de soya (tao jiow) están por todas partes. Los pobladores urbanos probablemente consumen más leche de soya y tofu que los aldeanos, y los aldeanos no lo preparan ellos mismos. Una cosa que los aldeanos sí preparan ellos mismos son discos de soya fermentados (tua nao khaep). [Cuando se le preguntaron más detalles, Becky dijo, “(para hacerlos,) los frijoles de soya se cuecen hasta que estén suaves. Luego se empacan en hojas de banano y se dejan fermentar por 2-3 días. Cuando tienen un olor agradable, fermentado, se machacan hasta hacer una pasta en un mortero y se les da forma de discos de unas 4-5" de diámetro, y luego se secan al sol. Se pueden conservar por tanto tiempo como un año.] Antes de comerlos, los discos se calientan sobre la llama y se parten en pedacitos en curries. Creo que sólo la gente en la parte norte alta los come. Los productores de frijol de soya orgánico en la provincia de Chiang Mai actualmente hacen y venden salsa de soya, pasta de frijol de soya y discos de soya fermentados. Venden su frijol de soya a otras personas para que elaboren leche de soya y ocasionalmente la preparan ellos mismos. Actualmente están haciendo un estudio de factibilidad sobre el aceite de soya orgánico”.

Grant Kaufmann escribió, “Aquí en Bolivia hay poco consumo humano directo del frijol de soya. En años recientes se ha comenzado a encontrar en los mercados un producto de soya tostada finamente pulverizado, que se pretende sea mezclado con agua o leche y consumido como bebida (‘chicha’). Lo hemos promovido como un suplemento proteínico barato para niños, y ha sido bien recibido pues tiene un sabor placentero “a nueces”.

“También se usan pequeñas cantidades de soya en productos procesados de “alimentos naturistas” y cereales para el desayuno dirigidos a la clase de supermercado urbano. Los japoneses en el área de Santa Cruz usan soya en comidas orientales tradicionales como el ‘tofu.’ Debido al costo y consideraciones estéticas, ninguno de estos usos tiene probabilidades de tener mucho impacto sobre las dietas de los hogares pobres”.”

En su artículo, Shannon y Kalala expresaron que en Zaire, los alimentos de frijol de soya más aceptables fueron preparados con harina de soya tostada con toda su grasa. Las personas disfrutaban comer frijoles de soya tostados, potajes y nshima. Alimentos menos populares fueron los frijoles cocidos (que toman demasiado tiempo para preparar, requiriendo demasiado combustible) y la leche de soya (que se prepara usando métodos no familiares y se descompone rápidamente). En Nigeria, el frijol de soya se prepara como daddawa, un condimento fermentado que usualmente se hace de algarrobo Algunas veces también se usa con caupí para hacer akara (pasta de caupí frito) y moin moin (pasta de caupí al vapor). En otro lugar, se usó el frijol de soya en lugar de las semillas de egusi en las salsas. Era más barato y más fácil de preparar que la algarroba o egusi.

Un artículo en la publicación International Agricultural Development (Volumen 19, Número 1) describió el uso del frijol de soya en Nigeria. La Unidad de Uso del Frijol de Soya del IITA, trabajando con organizaciones de investigación y extensión, trabajó duro para popularizar los productos de soya. Como resultado, el frijol de soya fue incluido en varias comidas tradicionales. Por ejemplo, se agregó frijol de soya al gari (una parte de frijol de soya a tres partes de yuca). Similar a los hallazgos de Shannon y Kahala, los autores del artículo reportaron que el frijol de soya reemplazó a la algarroba (para preparar daddawa) y a las semillas de melón (en la preparación de sopas de vegetales).

Según el artículo anterior, también se desarrolló un proceso para elaborar tofu (un atol que se hace coagulando leche de soya). En lugar de los coagulantes asiáticos tradicionales (sulfato de calcio o cloruro de magnesio), el tofu de Nigeria se hace con jugo de lima o limón, o con tamarindo. El mercado para el tofu ha crecido. A menudo es preparado por las amas de casa, luego frito y consumido como bocadillo. El tofu es más barato que el wara (un queso blanco suave hecho de leche de vaca).

Thompson Yin en Ghana escribió, “El frijol de soya puede utilizarse para preparar muchos tipos de platos, p. ej. Leche, T.Z., Jallof, y una mezcla. También puede usarse para preparar distintos tipos de sopas y guisos típicos de Ghana, como las sopas okro, allefu y bira.

“La leche se prepara mojando primero la soya durante 4 a 5 horas. Después se le quita la cáscara, se lava bien y se muele como harina. La harina luego se mezcla con agua hasta que toda la harina se disuelve, y luego uno la cuela y pone a cocer el agua que queda durante 30-40 minutos. Mientras está en el fuego, usted verá algo de aceite que sale a la superficie. Saque el aceite que se vea por encima del agua caliente hasta que no aparezca más aceite. Después retire la cacerola del fuego y su leche está lista para usarla. La leche puede beberse fresca o usarse con té.

“La T.Z. de soya se prepara con harina de soya solamente o se mezcla con harina de maíz o millón. Ponga agua a hervir, luego agréguele la harina de soya y que hierva. La harina de millón o maíz se agrega después mientras la está removiendo, hasta que esté bien mezclada como T.Z. Su T.Z. está lista para usarse; puede comerse con cualquier sopa que usted quiera.

“Para hacer soya Jallof, se utiliza harina de soya para preparar un guiso con otros ingredientes con aceite y agua mientras está hirviendo, luego se lava arroz y se agrega hasta que hierva.

“Para hacer mezcla de soya, medir una parte de soya, dos partes de maíz, y algunos manís o cacahuates si desea. Tueste la soya y elimine las cáscaras, tueste el maíz separadamente, luego mezcle y muela hasta pulverizarlo como harina y su mezcla está lista para usarse”.

Samson Nyendwa en Zambia escribió, “El frijol de soya le gusta mucho al pueblo Chisamba. Tostamos los granos un poco y los molemos hasta pulverizarlo y luego hacemos ya sea un potaje u horneamos algunos panecillos que tienen un sabor muy agradable. Algunas veces tostamos los granos y los comemos inmediatamente, y a esto le llamamos “Chiwaya.” Tostamos el frijol de soya por bastante tiempo hasta que adquieren un color marrón o negro, luego los molemos. Se usan como sustituto del café. El sabor es maravilloso.

“Algunas veces comemos soya como relish cuando está fresca [¿verde?]. Póngala a cocer y agregue algunas especias y cómala junto con ‘nshima’ como relish.

“Nosotros extraemos aceite del frijol de soya. Usamos una máquina que se llama “prensa Yenga”. Esta máquina prensa los granos y se extrae el aceite, que usamos tanto para cocinar como para lubricar nuestra maquinaria, también como crema para el cuerpo, esto después de haberlo dejado hervir por mucho tiempo”.

El Sr. Nyendwa también comentó que también se hace leche y torta de soya a partir del frijol de soya.