La germination pour désintoxiquer le pois-sabre

Dans EDN 142, nous avons fait le lien avec plusieurs documents de Feed the Future, produits avec le soutien de l'USAID pour le projet RAMA-BC (Resilient Agricultural Markets Activity— Beira Corridor, en français « activité des marchés agricoles résilients — corridor de Beira»). Un autre document un peu plus long de Zachary Hall décrit comment faire germer, faire tremper et faire bouillir le pois-sabre, le désintoxiquer et le rendre propre à la consommation humaine. Cet article résume ces informations. Nous vous encourageons à lire le document intégral pour plus de détails.

Avantages du pois-sabre

Le pois-sabre (Canavalia ensiformis) est un important engrais vert/culture de couverture. Il améliore le sol, à la fois par sa forte production de biomasse et par sa relation avec les microorganismes fixateurs d’azote dans le sol. Les graines du pois-sabre contiennent un certain nombre d'anti-nutriments qui repoussent les insectes nuisibles et les animaux ravageurs, ce qui est utile à la fois dans le champ et lors de la conservation des graines. Ces caractéristiques, ainsi que sa tolérance à la sécheresse, permettent au pois-sabre de pousser dans des sols très pauvres. Dans le corridor de Beira au Mozambique, une seule culture de pois-sabre peut souvent produire deux récoltes.

Processus d'élimination des anti-nutriments

Les anti-nutriments (décrits ci-dessous) contenus dans les graines de pois-sabre les rendent impropres à la consommation humaine sans traitement. La plupart des légumineuses sont plus digestibles en les faisant tremper pendant une journée, puis en les faisant cuire pendant une à trois heures. Des pratiques de traitement prolongées comme celles-ci sont courantes au Mozambique. Cependant, le pois-sabre contient certains anti-nutriments qui ne sont éliminés que lorsque les graines germent. D'autres anti-nutriments, qui sont quelque peu réduits lors de la cuisson, le sont encore plus par la germination.

Le processus de germination n’est pas difficile, mais il nécessite une certaine planification. On peut faire germer le pois-sabre de la manière suivante: Faites-le tremper pendant une journée, puis égouttez-le et lavez-le. Continuez à le laver matin et soir jusqu'à ce qu'il ait germé et que les germes atteignent un pouce de longueur (cela prend généralement deux à quatre jours). Enfin, retirez les téguments — la germination facilite énormément le décorticage des graines — et faites cuire les graines pendant 90 minutes. Voir la figure 4 pour des images du processus RAMA-BC entrepris à ECHO.

	Début du processus de trempage, avant que les graines aient absorbé l'eau et se soient gonflées.
	Après 24 heures de trempage. Notez la taille accrue des graines. Peu de temps après la prise de cette photo, les graines ont été égouttées et lavées, puis gardées humides – mais non submergées – dans le pot (avec le couvercle fermé) pendant 48 heures supplémentaires. Pendant ces 48 heures, les graines ont été lavées et rincées au moins deux fois par jour, afin de les garder humides.
	Graines entièrement germées 48 heures après leur premier égouttage et lavage. Les pousses à ce stade avaient une longueur d'environ 2,5 cm (1 po).
	Graines entièrement germées sans téguments.
	Téguments (à gauche) et graines non germées (à droite) qui ont été enlevées avant la mise à ébullition.
	Graines germées qui ont été bouillies pendant 90 minutes, et l'eau de cuisson jetée. Plusieurs membres du personnel de ECHO les ont testées, affirmant que les fèves étaient copieuses et avaient bon goût.
Figure 4. Étapes de la méthode de désintoxication du pois-sabre RAMA-BC testée à ECHO en Floride. Source: Tim Motis

Le document énumère un certain nombre d'anti-nutriments contenus dans le pois-sabre qui ne sont éliminés que par germination, ou (dans le cas de la concanavaline A) par germination avec trempage et ébullition:

• Les polyphénols et les polyamines peuvent se lier au fer, le rendant indisponible.
• Les phytates peuvent empêcher le corps d'utiliser le fer, le zinc et le calcium.
• La consommation de cyanure peut entraîner une carence en iode et des troubles connexes tels que le crétinisme et le goitre.
• La concanavaline A est l'anti-nutriment le plus inquiétant dans le pois-sabre et empêche le corps d'absorber les éléments nutritifs de différentes manières. Elle est plus résistante à la chaleur que les autres anti-nutriments et n'est que partiellement éliminée par germination. Udedibie et Carlini (1998) ont indiqué qu'elle pouvait être éliminée par une combinaison de trempage (pendant 72 heures), de fragmentation des graines et de cuisson. L’approche RAMA-BC donne des résultats similaires en combinant la germination avec le trempage et la mise à ébullition; à l'étape d'ébullition, les graines se cassent naturellement en plus petits morceaux.

Au Mozambique, le projet RAMA-BC est en train d’entreprendre «une campagne de changement de comportement qui comprend des formations visant à l’adoption de la germination de toute fève et du pois-sabre comme culture vivrière». Cette campagne comprend des spots à la radio et à la télévision, des démonstrations en direct, des formations et la publication de divers documents. Jusqu'à présent, le pois-sabre a ​​été bien accueilli en tant que fève riche en protéines et au goût agréable.

Cette approche en plusieurs étapes pour la détoxification du pois-sabre est particulièrement utile dans les zones où l'accès aux légumineuses de substitution est limité et où les gens sont déjà familiarisés avec le traitement visant à éliminer les anti-nutriments. Si vous expérimentez cela, assurez-vous de suivre toutes les étapes ainsi que les conseils des médecins. À notre connaissance, aucun effet indésirable n'a été signalé après la consommation de graines de pois-sabre traitées avec cette méthode. Nous n'avons pas connaissance de rapports scientifiques sur les niveaux d'anti-nutriments dans les graines de pois-sabre traitées par la méthode RAMA-BC. Cependant, l'article rédigé par Zachary Hall fait référence à de nombreuses publications qui soutiennent l'efficacité des différentes parties du processus.

Références et lectures supplémentaires

Hall, Z. No date given. Germination as an effective method for processing jack bean for human consumption [La germination comme méthode efficace de traitement du pois-sabre à la consommation humaine].

Udedibie, A.B.I. et C.R. Carlini. 1998. Crack and Cook: A Simple and Quick Process for Elimination of Concanavalin A (Con A) from Canavalia Seeds  [Crack and Cook: un processus simple et rapide pour éliminer la concanavaline A (Con A) dans les graines de pois-sabre]. Animal Feed Science and Technology 74:179-184.

Pour en savoir plus sur l’effet de la germination sur la valeur nutritionnelle des graines, voir l’article intitulé « Effect of Sprouting on the Nutrition of Grain and Legume Seeds [Effet de la germination sur la nutrition des semences des graines de céréales et de légumineuses]» dans EDN 106.