คู่มือเบื้องต้นในการเก็บเกี่ยวและแปรรูปกาแฟ

This article is from ECHO Asia Note #29

คำนำ

วิธีการแปรรูปกาแฟมีผลอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและรสชาติของผลผลิตกาแฟที่ได้ใน
ขั้นสุดท้ายว่าจะออกมาดีหรือไม่ การเลือกวิธีการที่สามารถเพิ่มคุณภาพ รสชาติและราคาของกาแฟ
นั้น ทำให้ผู้ผลิตกาแฟได้ทำให้คุณสมบัติที่ซ่อนอยูใ่ นกาแฟนั้นถูกนำออกมาให้มากที่สุด
ขณะเดียวกันก็สามารถเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจากกาแฟที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น การ
พัฒนาวิธีการเพื่อแยกเมล็ดกาแฟออกจากผลกาแฟสุกเป็นวิธีหนึ่งที่ได้ผลดีที่สุดในการเพิ่มคุณภาพ
ของกาแฟ

แต่ละพื้นที่ทั่วโลกมีลักษณะและปัจจัยสภาพแวดล้อมที่เฉพาะตัว ที่เรียกว่า “แทค-คัวค์” (terroir) ที่
ส่งผลต่อลักษณะคุณภาพที่ไม่เหมือนใครและเพิ่มมูลค่าด้านตลาดเฉพาะกลุ่มให้กับพืชและผลผลิตที่มีคุณภาพสูงเช่นกาแฟ ไวน์ ช๊อคโกแลต ชีส ฯลฯ ตลาดกาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Coffee) ที่
กำลังขยายตัวเพิ่มขึ้นนั้นมองหากาแฟที่มีเอกลักษณ์มาจากแหล่งปลูกเดียว ซึ่งจะสามารถเพิ่มพูน
ประสบการณ์ให้กับผู้บริโภคกาแฟได้ การแปรรูปกาแฟนั้นไม่มีวิธีใดที่ “ดีที่สุด” หากแต่วิธีนั้นจะต้อง
นำไปสู่คุณภาพที่อยู่ในมาตรฐานสูง อย่างไรก็ตาม การที่จะตัดสินใจว่าวิธีใดจะคงคุณภาพกาแฟ
และสร้างรายได้อย่างเหมาะสมที่สุด สิ่งที่ต้องเข้าใจอย่างแรกคือพื้นฐานของคุณภาพกาแฟและการ
แปรรูปกาแฟ

กุญแจสำคัญที่เป็นพื้นฐานของคุณภาพกาแฟและการแปรรูปกาแฟ ได้แก่ การเลือกเก็บผลกาแฟ,
การหมัก และปริมาณความชื้น ขั้นตอนแต่ละอย่างในการแปรรูปกาแฟนั้นมีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่ม
คุณภาพหรือส่งผลต่อส่วนประกอบพื้นฐานทั้งสามประการนี้ ก่อนอื่นมาดูความหมายของคำศัพท์บาง
คำก่อน จากนั้นจะเป็นส่วนการอธิบายวิธีการแปรรูปแต่ละอย่าง

ผลกาแฟประกอบไปด้วยส่วนต่างๆดังนี้:

• เชอร์รี (Cherries) - เมล็ดกาแฟยังอยู่ข้างในของผลกาแฟสุก
• เนื้อ (Pulp) – ผลกาแฟสุกที่เอาเมล็ดกาแฟ(seed/ bean) ออกแล้ว
• กาแฟกะลา (Parchment) – เมล็ดกาแฟที่แห้งแล้ว มีความชื้นที่ 12% แต่ยังมีผนังผลชั้นในอยู่
• กาแฟสารหรือเมล็ดกาแฟดิบ (Green Coffee) – กาแฟที่แห้งแล้ว มีความชื้นที่ 12% แต่ยังไม่ได้คั่ว

การคัดเลือกผลสุก/เมล็ดกาแฟ

การคัดเลือกผลสุกนั้นเริ่มตั้งแต่ที่ต้นกาแฟ แม้การเก็บเกี่ยวนั้นเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการปลูกแต่ถือว่าเป็นขั้นตอนแรกของการแปรรูป การเลือกผลกาแฟที่สุกสมบูรณ์ในเวลาที่เหมาะสมจะช่วยในเรื่องความเด่นของรสชาติที่หวานและเข้มข้น (Full-bodied) ของกาแฟแทนที่จะเปรี้ยวหรือขม สีของผลกาแฟที่สุกจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์กาแฟ ดังนั้นจึงควรศึกษาให้แน่ใจและทดสอบกับสายพันธุ์ที่ทา่ นกำลังใช้อยู่ มีวิธีการหลายอย่างที่จะช่วยในการเลือกเก็บผลกาแฟสุกสำหรับเกษตรกรที่ทำไร่กาแฟและผู้ที่จะแปรรูปกาแฟ ภาพสีขนาดใหญ่ของผลกาแฟสุกในระยะต่างๆจะมี
แสดงไว้ที่จุดขนถ่ายกาแฟที่โรงงานแปรรูป เพื่อให้แน่ใจว่าเกษตรกรรู้ว่ากาแฟควรสุกอยู่ในระดับ
ไหน (ภาพที่ Figure) ตารางแสดงระยะต่างๆของผลกาแฟสุกสามารถใช้เพื่อวัดดูว่าในผลกาแฟ
100 ผลจะมีผลสุกเท่าไร โดยจ่ายเงินเป็นค่าตอบแทนตามนั้นเพื่อให้เกิดแรงจูงใจ ส่วนวิธีเก็บผล

กาแฟที่สุกแล้วคือเก็บด้วยมือ ซึ่งอาจเป็นวิธีที่ต้องสิ้นเปลืองแรงงานและมีค่าใช้จ่ายสูงเมื่อทำการแปรรูปกาแฟ ควรต้องมีการควบคุมทุกขั้นตอนเพื่อให้กาแฟที่มีคุณภาพ ทันทีที่เก็บผลกาแฟสุกมาแล้ว จะนำมาแช่ในน้ำเพื่อคัดเอา “เมล็ดลอย” (ผลกาแฟที่ลอยขึ้นคือผลที่ลีบหรือเสีย)ผลกาแฟที่ล้างและคัดแยกแล้วควรนำไปเข้าขบวนการแปรรูปทันที ขบวนการหมักจะเกิดขึ้น
หลังจากที่ผลกาแฟสุกถูกเก็บมา ดังนั้นระยะเวลาในการปล่อยผลกาแฟไว้ในไร่หรือในการขนส่งไป
ยังสถานที่แปรรูปจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ

การแปรรูป

การแปรรูปกาแฟหลักๆแล้วมีด้วยกันสามวิธี ได้แก่ การแปรรูปแบบเปียก (Washed Process) การ
แปรรูปแบบแห้งตามธรรมชาติ (Dry Natural Process) และการแปรรูปแบบผสมหรือแบบน้ำผึ้ง
(Pulped Natural or “Honey” Process) ในรูปแบบทั้งสามนี้อาจมีวิธีการที่แตกต่างกันไปบ้างเพื่อ
การเพิ่มปริมาณการผลิตและ/หรือเพิ่มรสชาติของกาแฟ โดยขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของ
สภาพแวดล้อมและประเภทของกาแฟที่มีอยู่ วิธีการทั้งสามแบบอธิบายได้ดังต่อไปนี้

1. การแปรรูปแบบเปยี ก (Washed Process) วิธีการนี้หมายถึงกาแฟที่ถูกแปรรูปในเครื่องสีเปียกซึ่งเป็นเครื่องสีประเภทหนึ่งที่แยกเอาส่วนเปลือก เนื้อ และเมือกหุ้มขณะที่ผลกาแฟสุกอยู่ในน้ำ ขั้นแรกคือกาแฟจะถูกแยกเอาส่วนเปลือกและเนื้อออกด้วยเครื่องสีเปลือก จากนั้นจะแยกเมือกหุ้มออกด้วยการหมัก จากนั้นทำการขัดเมือกด้วยเครื่องจักรอีกครั้ง หรือด้วยการผสมผสานทั้งสองวิธี

วิธีแปรรูปแบบเปียกนั้นผลกาแฟสุกและเมล็ดกาแฟจะถูกแช่ไว้ในน้ำหลายครั้งก่อนที่จะถึงขั้นตอน
การตากแห้ง และทุกครั้งเมล็ดกาแฟที่ฝ่อหรือลีบจะลอยขึ้นมาจึงสามารถเก็บทิ้งได้ และผลที่ได้คือ
วิธีการแปรรูปเหมาะสำหรับเกษตรกรที่กำลังต้องการระบบการปรับปรุงคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ใช้เมื่อขบวนการที่ต้องใช้น้ำเสร็จ กาแฟกะลา (ที่ยังมีผนังผลชั้นในอยู่) จะมีความชื้นอยู่ที่ 12%
เกษตรกรทั่วโลกมีวิธีการตากแห้งกาแฟหลายๆแบบ บางคนจะตากแดดโดยวางบนพื้นหรือยกพื้นที่
ตากด้วยตาข่ายรองพื้นเพื่อเพิ่มการถ่ายเทอากาศ ภายในอุตสาหกรรมผลิตกาแฟนั้นจะเรียกการยก
พื้นที่ตากนี้ว่า การยกพื้นแบบอัฟริกัน (African Raised Beds) ซึ่งอาจมีการใช้เครื่องอบแห้งร่วม
ด้วย และเครื่องอบแห้งนี้มีอยู่สองชนิดคือเครื่องอบแห้งแบบเรียบเหมือนโต๊ะที่เป่าลมรอ้ นใส่กาแฟทั้งจากดา้ นบนและด้านล่าง และเครื่องอบแห้งแบบหมุนที่เป็นถังที่มีความรอ้ นและหมุนไปมา ในเวลากลางคืนจะมีการคลุมกาแฟไว้ด้วยแผ่นพลาสติก (ทั้งด้านบนและด้านล่าง) เพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟดูดซึมความชื้นจากนํ้าค้างขณะที่อุณหภูมิลดลง

การแปรรูปแบบเปียกนั้นมีข้อได้เปรียบที่สำคัญคือ ประการแรก ทำให้เกษตรกรสามารถแปรรูป
กาแฟของตนได้รวดเร็วขึ้นด้วยเครื่องจักรอุตสาหกรรม ประการที่สอง เนื่องจากส่วนของเนื้อถูก
แยกออกจากส่วนเมล็ดจึงทำให้แห้งเร็วขึ้นกว่าการตากผลกาแฟสุกที่ยังมีเนื้อติดอยู่ ประการที่สาม
ใช้พื้นที่น้อยลงในการแปรรูป คือเมื่อแยกเนื้อออกจากเมล็ดก็จะใช้พื้นที่น้อยกว่ากาแฟที่ยังมีเนื้อติด
อยู่ อย่างไรก็ตามวิธีการแปรรูปแบบเปียกนี้ใช้เครื่องจักรที่ต้องใช้เงินต้นทุนสูงขึ้นและ/หรือต้องมี
หุ้นส่วนกับสหกรณ์ในท้องถิ่น

2. การแปรรูปแบบแหง้ ตามธรรมชาติ (Dry Natural Process) วิธีการนี้ใชกั้นมากในประเทศเอธิโอเปีย, บราซิล และเยเมน และโดยมากใช้กับกาแฟโรบัสต้า เมล็ดกาแฟจะถูกนำไปตากแห้งโดยมีเนื้อติดอยู่จนกว่าจะได้ความชื้นที่ 12% (ดูตอนต่อไปเกี่ยวกับค่าความชื้น) จากนั้นผลกาแฟสุกที่แห้งแล้วจะถูกนำไปสีเอาเปลือกและเนื้อออกด้วยเครื่องสีแห้ง ในช่วงขั้นตอนนี้ น้ำตาลในผลกาแฟสุกแห้งจะสร้างความหวานที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมา ทำให้ผลผลิตกาแฟที่ได้ในขั้นตอนสุดท้ายนั้นเหมาะกับตลาดกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Market) ผลกาแฟสุกมักใช้เวลานานกว่าที่จะแห้งและต้องการพื้นที่ในการตากแห้งมากกว่าเมล็ดกาแฟที่เอาเนื้อออกแล้ว แต่เครื่องจักรที่ใช้ในการแปรรูปแบบนี้มีเพียงเครื่องสีแห้งเท่านั้น จึงไม่จำเป็นต้องใช้ต้นทุนมากนัก

3. การแปรรูปแบบผสม หรือ “การแปรรูปแบบนํ้าผึ้ง” (Pulped Natural or “Honey Process”)เทคนิคการแปรรูปแบบนี้จะอยู่ระหว่างกึ่งกลางของ “แบบเปียก” และ “แบบแห้ง” โดยผลกาแฟสุกจะถูกนำไปผ่านเครื่องสีเปียกเหมือนการแปรรูปแบบเปียก แต่เมล็ดกาแฟจะนำไปตากแห้งพร้อมกับเมือกที่ยังติดอยู่ จนได้ความชื้น 12% พร้อมกับกะลาที่หุ้มอยู่ คล้ายกับวิธีการแปรรูปแบบแห้งวิธีการนี้มีข้อดีคือช่วยในการลดจำนวนเมล็ดเสีย (ด้วยการแยกเอาเมล็ดที่ลอยขึ้นมาเหนือน้ำออก)แต่ก็ยังคงรักษาน้ำตาล (ที่อยู่ในเมือก) ที่ช่วยเพิ่มรสชาติจากขั้นตอนการตากแห้ง

การหมัก

ไม่ว่าวิธีการแปรรูปที่ใช้จะเป็นแบบใด การหมักถือเป็นส่วนสำคัญมากสำหรับการแปรรูปกาแฟ การ
หมักเป็นขบวนการเผาผลาญในช่วงเวลาที่น้ำตาลถูกเปลี่ยนไปเป็นกรด ก๊าซ หรือแอลกอฮอล์ โดย
ที่ยีสต์และแบคทีเรียมักจะมีส่วนเกี่ยวข้องมากที่สุดในขบวนการนี้
(https://th.wikipedia.org/wiki/การหมัก_(ชีวเคมี) ) ถ้ามีการจัดการขั้นตอนการหมักได้ดี ก็จะทำ
ให้กาแฟมีรสชาติออกมาดีที่สุด (รวมถึงรายได้สุทธิจากกาแฟนั้นด้วย) ถ้าปลอ่ ยให้การหมักเกิดขึ้น
นานเกินไปกาแฟนั้นเมื่อดื่มแล้วก็จะเสียรสชาติ ซึ่งทำให้คุณภาพกาแฟและกำไรที่ควรจะได้ลดลง
การหมักนั้นเริ่มขึ้นตั้งแต่เวลาที่ผลกาแฟบนต้นผ่านจุดที่ถือว่าสุกแล้ว และขบวนการหมักจะเกิดขึ้น
ไปเรื่อยๆจนกวา่ เมล็ดจะถูกนำไปตากแห้งและเก็บไว้ที่ความชื้น 12% อัตราและระยะเวลาของ
ขบวนการหมักจะถูกกระตุ้นด้วยตัวแปรหลายอย่างด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ, แสงแดด/ร่มเงา,
การถา่ ยเทของอากาศ, ออกซิเจนหรือสภาพการขาดออกซิเจน, และปริมาณนํ้าตาล ตัวแปรเหล่านี้
จะเป็นตัวส่งเสริมหรือลดการผลิตแบคทีเรีย, ยีสต์, และ/หรือเชื้อรา ที่จะมีผลต่อการหมักและมีผล
ต่อไปยังลักษณะคุณภาพและรสชาติของกาแฟที่ได้

แบคทีเรียที่มีอยู่มากมายในสภาพแวดล้อมของธรรมชาติมีศักยภาพที่จะส่งผลทั้งดีและไม่ดีต่อ
คุณภาพกาแฟขณะที่อยู่ในขบวนการหมัก มียีสต์น้อยมากที่เติบโตตามธรรมชาติ แต่ชนิดที่มีอยู่นั้น
โดยมากแล้วจะมีผลดีต่อรสชาติของกาแฟ ส่วนเชื้อราทั้งหมดที่มนุษย์สามารถมองเห็นและได้กลิ่น
นั้นล้วนส่งผลที่ไม่ดีต่อกาแฟ การป้องกันเชื้อราทำได้ด้วยการป้องกันการหมักไม่ให้เกิดขึ้นเป็นระยะ
นาน โดยให้ทำการตากกาแฟกลางแดดหรือใช้เครื่องเป่าแห้งไปพร้อมกัน และป้องกันเมล็ดกาแฟ
และ/หรือผลกาแฟสุกจากอุณหภูมิที่ลดลงตอนกลางคืนและจากน้ำค้างเพื่อไม่ให้กาแฟดูดเอา
ความชื้นกลับเข้าไปอีก ถ้าสังเกตเห็นหรือได้กลิ่นเชื้อราต้องรีบเร่งขบวนการตากแห้งให้เร็วขึ้นทันที
ชนิดของภาชนะที่นำมาใช้เป็น “ถังหมัก” ก็มีผลต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยเช่นกัน ภาชนะที่มี
ลักษณะพื้นผิวหยาบจะทำให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราได้ง่ายกว่าและทำความ
สะอาดได้ยากกว่า ส่วนมากแล้วภาชนะประเภทโลหะ, พลาสติกและซีเมนต์จะนำมาใช้ในการหมัก
กาแฟ

แบคทีเรีย, ยีสต์, และเชื้อราจะเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมแตกต่างกัน แบคทีเรียจะเติบโตได้ดีที่สุดในช่วงระยะเริ่มแรกของขั้นตอนการตากแห้งขณะที่ความชื้นในผลกาแฟสุกมีปริมาณสูง หลังจากที่ปริมาณความชื้นลดลง สภาพนั้นจะเอื้อกับการเติบโตของยีสต์ และขณะที่เมล็ด/ผลกาแฟเริ่มที่จะแห้งไปเรื่อยๆ ระยะนี้จะเป็นระยะที่เชื้อรามักจะเติบโตได้ดี ควรมีการทดสอบกับกาแฟปริมาณน้อยๆส่วนหนึ่งเพื่อศึกษาเกี่ยวกับยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น ในกาแฟที่มีการแปรรูปแบบแห้งตามธรรมชาติ สามารถหยุดขั้นตอนการตากแห้งผลกาแฟสุกไว้ด้วยการตัดปัจจัยที่ทำให้เกิดความแห้งออก (เช่นแสงแดดและลม) โดยหยุดที่ระยะใดก็ได้ภายในขั้นตอนการตากแห้ง (ถ้าต้องการให้ยีสต์เติบโต อาจจะต้องรอจนกว่าเมล็ดกาแฟ/ผลกาแฟสุกสูญเสียความชื้นไปได้ 50% ของน้ำหนักเริ่มต้น) จากนั้น ในการประเมินว่ามีแบคทีเรียและยีสต์ประเภทใดบ้างที่กำลังเติบโตอยู่ สามารถทำได้ด้วยการนำผลกาแฟสุกใส่เข้าไปในถังหมัก (ภาชนะขนาดไหนก็ได้ ที่สามารถปิดฝาได้สนิทและผลิตจากวัสดุที่ใช้กับอาหาร) อาจใส่น้ำไว้ด้วยหรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าเป็นยีสต์แล้วมักจะเกิดกลิ่นหวานคล้ายไวน์หรือเยลลี่ ถ้ากลิ่นออกมาเป็นกลิ่นเปรี้ยวหรือขม ก็แสดงว่ากำลังมีเชื้อราเติบโตอยู่ ต้องรีบแยกเมล็ดกาแฟ/ผลกาแฟสุกออกจากถังหมักและดำเนินขั้นตอนการตากแห้งต่อ ขณะทำการหมักอยู่นั้นควรมีการติดตามดูวันละหลายๆครั้งเพื่อจะได้ทำการแก้ไขทันทีเมื่อพบสัญญาณใดๆก็ตามที่

นอกจากนี้ การหมักยังทำให้ชั้นของเมือกหุ้มเมล็ดกาแฟเปลี่ยนสภาพและอ่อนตัวขึ้นหลังจากที่ผล
กาแฟสุกถูกแยกเอาเนื้อออกไปแล้วจากการแปรรูปแบบเปียก จากนั้นเมือกนี้ก็สามารถกำจัดออกไป
ได้ง่ายด้วยการนำเมล็ดกาแฟไปล้าง การหมักแบบนี้สามารถทำด้วยวิธีการใช้ออกซิเจน (หรือที่รู้จัก
กันคือการหมักแห้ง โดยไม่ใช้น้ำ) หรือไม่ใช้ออกซิเจน (หมักเปียก คือหมักในน้ำ) ขบวนการหมัก
แบบเปียกจะทำให้เกิดโอกาสอีกครั้งหนึ่งที่จะคัดเอาเมล็ดที่เสียและฝ่อที่ลอยขึ้นมาเหนือน้ำทิ้งไป
อย่างไรก็ตาม จะต้องมีน้ำในปริมาณมากและอุปกรณ์ติดตั้งเพื่อบำบัดนํ้าเสียเพราะน้ำที่ใช้ใน
ขบวนการหมักแล้วจะมีความเป็นกรดสูง และอาจเป็นอันตรายต่อพืชและสิ่งแวดล้อมถ้านำไปปล่อย
ทิ้งโดยไม่ผ่านการบำบัดเสียก่อน

ปริมาณความชื้น

การหมักที่สมบูรณ์นั้นเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะได้กาแฟคุณภาพดี ส่วนการลดปริมาณความชื้นก็เป็น
ขั้นตอนสำคัญอีกขั้นตอนหนึ่งในการผลิตกาแฟให้ออกมามีคุณภาพดีที่สุด ผลกาแฟสุกที่เก็บใหม่ๆ
จะมีปริมาณความชื้นประมาณ 50% ไม่ว่าจะใช้วิธีแปรรูปใด (แบบเปียกหรือแบบแห้งตาม
ธรรมชาติ) ปริมาณความชื้นจะต้องลดลงอยู่ที่ 12% และอยู่คงที่แบบนั้น กาแฟที่ผ่านการตากแห้ง
อย่างถูกต้องนั้นจะมีรสชาติดีกว่าและสามารถเก็บไวไ้ ด้เป็นระยะเวลานานกวา่ ต่อไปนี้เป็นวิธีที่จะ
ช่วยรักษาค่าความชื้นและคุณภาพของกาแฟ

การทำให้กาแฟแห้งนั้นควรนำไปตากแดดหรือใช้เครื่องตากแห้งร่วมด้วย กาแฟที่อยู่ในที่ร่มจะเกิด
เชื้อราได้ง่ายและทำให้เกิดขบวนการหมักที่ควบคุมไม่ได้ การตากกาแฟบนพื้นอาจทำให้ได้ผลที่ไม่
สม่ำเสมอ เพราะพื้นดินหรือพื้นคอนกรีตมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่รวดเร็วระหว่างกลางวันและ
กลางคืน ตรงกันข้ามกับการตากบนพื้นที่ยกสูงขึ้น (ทำจากตะแกรงมุ้งลวด) จะช่วยควบคุมการ
ถ่ายเทอากาศและอุณหภูมิได้ ควรทำการปิดทั้งด้านบนและด้านล่างของกาแฟที่ตากไว้ทุกๆคืน ด้วย
วัสดุเช่นถุงกันน้ำ เพราะขณะที่อุณหภูมิลดลง จะเกิดการควบแน่นของอากาศและทำให้เกิดความชื้น
การปิดนั้นไม่จำเป็นต้องปิดปากไม่ให้อากาศเข้า แต่ควรปิดให้มิดชิด เพราะเราไม่ต้องการให้เมล็ด
กาแฟดูดความชื้นกลับเข้าไปใหม่ และถ้าเมล็ดกาแฟดูดความชื้นกลับเข้าไป ก็จะทำให้โครงสร้าง
ของเซลล์เสียไปและทำให้กาแฟเก่าเร็วยิ่งขึ้น กาแฟที่เก่าแล้วนั้นมันจะมีลักษณะรสชาติคล้ายไม้
แห้ง หรือไม้

ปริมาณความชื้นในผลกาแฟสุกหรือเมล็ดกาแฟสามารถวัดได้ด้วยเครื่องมือวัดความชื้น หรืออาจใช้
คณิตศาสตร์พื้นฐานคำนวณค่าความชื้นคร่าวๆได้ ในการใช้วิธีหลังนี้ ให้แยกกาแฟออกมาปริมาณ
12 กิโลกรัม ทำการตากแห้งด้วยวิธีการเดียวกับกาแฟที่เหลืออยู่ โดยชั่งน้ำหนักกาแฟนี้ทุกวันทั้ง
กลางวันและกลางคืนแล้วหาดูว่ามีค่าความชื้นหายไปหรือเพิ่มขึ้นเท่าไร ไม่ว่าจะใช้วิธีการแปร
รูปแบบใด เป้าหมายที่ต้องการคือการทำให้เมล็ดกาแฟแห้งจนมีความชื้นที่ 12% อย่างไรก็ตาม
น้ำหนักสุดท้ายที่ได้จะไม่เหมือนกันขึ้นอยู่กับขบวนการแปรรูป ถ้าใช้วิธีการแปรรูปแบบแห้ง
น้ำหนักกาแฟสุดท้ายที่ได้ควรเป็น 4 กิโลกรัมถ้าน้ำหนักเริ่มต้นของผลกาแฟสุกคือ 12 กิโลกรัม
(หรือ18.3 กิโลกรัม ถ้าน้ำหนักเริ่มต้นคือ 100 กิโลกรัม) สำหรับวิธีการแปรรูปแบบเปียก น้ำหนัก
สุดท้ายควรเป็น 2.2 กิโลกรัมถ้าผลกาแฟสุกเริ่มต้นคือ 12 กิโลกรัม (หรือ 33 กิโลกรัมถ้าน้ำหนัก
เริ่มต้นคือ 100 กิโลกรัม) ข้อสังเกตคือน้ำหนักของกาแฟจากการแปรรูปแบบแห้งจะไม่เหมือนกับ
กาแฟที่ได้จากการแปรรูปแบบเปียกเพราะแบบแห้งนั้นชั่งน้ำหนักของผลกาแฟที่ยังมีเนื้อติดอย

กาแฟที่ตากแห้งเสร็จแล้วควรเก็บไว้เหนือพื้น (เช่นบนไม้พาเลท) ถ้าเป็นไปได้ ควรเก็บกาแฟไว้ใน
โกดังที่มีสภาพการใช้งานที่ดี มีหลังคาสูง สามารถป้องกันฝนและกันความร้อนเพื่อไม่ให้กาแฟถูกความร้อนจากแดด และอาจพิจารณาการใช้ถุง Grain Pro (http://grainpro.com/gpi/) ที่มีความ
พิเศษคือเป็นถุงขนาดใหญ่ที่มีผนึกเปิดปิดได้ และสามารถป้องกันความชื้นแต่ในขณะเดียวกันกาแฟ
สามารถระบายอากาศได้

กาแฟที่ยังมีผนังชั้นในหรือกาแฟกะลาที่ทำให้แห้งจนมีความชื้น 12% แล้วควรเก็บรักษาไว้ที่
ความชื้นสัมพัทธ์ (Relative Humidity หรือ RH) 60-70% หรือน้อยกว่านั้น โดยตรวจสอบดูว่า
ความชื้นสัมพัทธ์อยู่ที่ 70% ในเวลาที่อุณหภูมิต่ำสุดของช่วงวัน เพราะเมื่ออุณหภูมิลดลงค่า
ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้น

กาแฟสารหรือกาแฟดิบที่ตากแห้งแล้วและมีความชื้นไม่ถึง 12% อาจเสียได้จากเชื้อแบคทีเรีย เชื้อ
รา และยีสต์ที่ไม่ต้องการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเมล็ดไม่มีชีวิตแล้ว ตราบใดที่เมล็ดยังมีชีวิตอยู่ การ
ทำงานของเอนไซม์จะยิ่งทำให้การทดสอบรสชาติกาแฟมีคุณภาพสูง การลดความชื้นของกาแฟให้
อยู่ต่ำกว่า 12% ทันทีที่เก็บเกี่ยวจะช่วยให้เมล็ดกาแฟยังไม่ตาย ถ้าลดความชื้นให้เหลือต่ำกว่า
10% เมล็ดกาแฟจะเปราะและเสียหายได้ระหว่างการสี ซึ่งเป็นที่เชื่อกันว่าความชื้นในเมล็ดที่
เหมาะสมที่สุดสำหรับกาแฟสารหรือเมล็ดกาแฟดิบอยู่ที่ 10-12%

สรุป

เกษตรกรนักปลูกกาแฟรายย่อยที่ต้องการดูแลคุณภาพผลผลิตให้ดีที่สุดเพื่อจะขายกาแฟของตนได้
ราคาดีที่สุดจะต้องเลือกวิธีการแปรรูปกาแฟที่เหมาะสมกับทรัพยากรในท้องถิ่นที่มีอยู่ (เช่น พื้นที่,
น้ำ, แสงแดด) โดยพยายามลดปริมาณกาแฟที่ไม่ได้คุณภาพให้น้อยที่สุด และต้องเป็นวิธีที่เหมาะสม
กับลักษณะรสชาติเฉพาะของสายพันธุ์กาแฟ การแปรรูปกาแฟนั้นไม่มีวิธีใดที่เรียกว่า "ถูกต้อง”
ควรใช้วิธีการแนะนำและอบรมเกษตรกรให้เก็บผลกาแฟที่สุกแล้วและยังไม่ร่วงจากต้น เพื่อจะได้
ค่าตอบแทนที่ดีที่สุด จากนั้นทดสอบและทดลองวิธีการแปรรูปหลายๆวิธีเพื่อดูว่าวิธีใดเหมาะสมที่สุด
สำหรับสภาพบริบทของเราและตลาดของเรา การเก็บผลสุกที่ถูกต้อง, การแปรรูป และการเก็บรักษา
อย่างเหมาะสมจะให้ผลผลิตคือกาแฟที่มีราคาสูงที่จะส่งให้ตลาดกาแฟพิเศษที่มีกาแฟนี้อยู่เพียง
แหล่งเดียวในโลก

อ้างอิง และ แหล่งที่มา

ผู้เขียนได้เข้าร่วมการอบรมการแปรรูปกาแฟที่จัดขึ้นโดย Torch Coffee Lab ที่จังหวัดปู้เอ่อ
ประเทศจีน ซึ่งผู้สอนคือ Dr. Mario Fernandez จากสถาบัน Coffee Quality Institute เว็บไซท์คือ
TORCH Coffee https://www.facebook.com/torchcoffeelabyunnan
http://www.torchcoffee.asia/

https://th.wikipedia.org/wiki/การหมัก_(ชีวเคมี)

Setoyama D., K. Iwasa, H. Seta, H. Shimizu, Y. Fujimura, D. Miura , et al. (2013) HighThroughput Metabolic Profi ling of Diverse Green Coff ea arabica Beans Identifi ed Tryptophan as a Universal Discrimination Factor for Immature Beans. PLoS ONE 8(8): e70098. doi:10.1371/journal.pone.0070098