EDN Número 166 Disponible Ahora
Publicado
2024-10-01
Temas de Relieve
- Nixtamalización
- Ecos de nuestra red: Capacitación de SIFAT y Cultivo en callejones con guama (Inga spp.)
- Del Banco de Semillas de ECHO: Amaranto grano
- Libros, Sitios Web y Otros Recursos: Caja de herramientas para una agricultura resiliente
Nixtamalización
Robert Walle
Extracto:
El alto pH de la cal y otros compuestos alcalinos descompone la cáscara y el pericarpio en el grano, transformando el endospermo almidonoso de los granos de maíz y ayuda a “pre-digerir” los nutrientes, lo que los hace más asimilables durante la digestión. Los cambios en el endosperma almidonoso hacen que la masa sea más fácil de extender al hacer las tortillas, que deben ser fáciles de doblar y enrollar, y no deben partirse al comerlas o rellenarlas.