EDN Numéro 166 Maintenant disponible
Publié
2024-10-01
Sommaire
- La nixtamalisation
- Échos de notre réseau: Formation SIFAT et La culture en allées avec Inga
- De la Banque de semences de ECHO: L’amarante à grains
- Livres, Sites Web, et Autres Ressources: Boîte à outils pour une agriculture résiliente
Nixtamalization
Robert Walle
Extrait:
Le pH élevé de la chaux et d’autres composés alcalins décompose l’enveloppe et le péricarpe des graines, ce qui modifie l’endosperme amylacé des grains de maïs et contribue à « pré-digérer » les nutriments, les rendant ainsi plus disponibles pendant la digestion. Les modifications de l’endosperme amylacé rendent la pâte, souvent appelée masa, plus facile à rouler pour fabriquer des tortillas. Une tortilla doit être facile à plier et à rouler, et ne doit pas se fendre lorsqu’on la mange ou qu’on la garnit.