La producción de alimentos es importante, pero los productores también deben protegerse contra la pérdida de cosechas antes del consumo o venta. Las frutas y hortalizas frescas tienen un alto valor, pero son propensas al deterioro. Mejorar las prácticas post-cosecha ayuda a los productores a realizar ventas rentables. Esta puede ser la diferencia entre una empresa agrícola exitosa y simplemente sembrar cultivos.

Considere toda la manipulación necesaria del producto para que tenga una madurez y calidad aceptables para el usuario final. Dependiendo de la cadena de valor, el usuario final puede ser un intermediario o el consumidor final de frutas y hortalizas frescas.

Muchas prácticas post-cosecha requieren inversiones a gran escala en infraestructura y/o energía. Los transportistas y los cosechadores priorizan sus propias economías, lo que dificulta que los pequeños productores obtengan ingresos. Los intermediarios y los minoristas generan la mayor parte de las utilidades fuera de la finca, con procesos que no están al alcance del pequeño productor. Este artículo se centra en prácticas post-cosecha sencillas que los pequeños productores pueden implementar para aumentar sus ganancias de los productos cosechados.

Cosecha 

Cosechar en forma adecuada las frutas y hortalizas es el primer paso de un largo proceso que culmina con la venta y el consumo. Reducir los daños (magulladuras, cortes, abrasiones superficiales o aplastamiento) durante la cosecha mejora la calidad en esta fase de la cadena de valor. Wagner et al. (2000) identificaron las magulladuras como la  principal daño post-cosecha de los tomates. Motis (2022) ofrece ejemplos de prácticas sencillas como sacos para cosecha y manipulación cuidadosa que los pequeños productores pueden implementar.

Dejar algunos cultivos en el campo hasta que sea posible venderlos o transportarlos. Los productores dejan cultivos como las zanahorias (Daucus carota), las batatas (Ipomoea batatas), la yuca (Manihot esculenta; raíces) y las papas (Solanum tuberosum; tubérculos) en el campo hasta que se venden o transportan. Vigile la exposición de los cultivos a plagas y enfermedades hasta la venta.

Capas protectoras. Muchos productores utilizan hojas del cultivo para proteger los cultivos cosechados durante el transporte. Esto es más común en los cultivos de crucíferas (brócoli, coliflor, repollo). Estas hojas transportan suciedad y enfermedades que más adelante los procesos post-cosecha deben eliminar. Los exportadores pueden proporcionar a los productores bolsas de malla de espuma para proteger sus frutas y  hortalizas antes del transporte (Figura 7).

Los pequeños productores tienen algunas ventajas al cosechar, como la flexibilidad y la frecuencia de la cosecha. Pueden cosechar antes, cuando las frutas y hortalizas están más firmes y es más fácil transportarlas. Pueden cosechar más tarde, cuando los cultivos son más sabrosos para el consumidor. También pueden cosechar con más frecuencia para satisfacer y responder a la demanda del mercado (Kitinoja y Kader, 2015).

Clasificación

La demanda de los consumidores, a menudo determinada por preferencias culturales, determina las características de las frutas y hortalizas que alcanzan los mejores precios. La clasificación permite a los productores presentar un producto de tamaño, madurez y calidad uniformes. Los productores pueden ganar más utilizando criterios de clasificación basados en las características deseadas por el mercado. La clasificación también elimina los productos con defectos. Elimine los productos dañados (invendibles) y enfermos (que propagan la pudrición y las enfermedades al resto de la cosecha) antes de aplicar otras prácticas post-cosecha. Esto reduce la propagación de enfermedades más adelante en la cadena de valor y mejora la economía del espacio de almacenamiento.

Tamaño. Anillos que corresponden con el tamaño o los calibres (diámetros específicos) son una herramienta habitual para los trabajadores que clasifican frutas y hortalizas. Podemos elaborar anillos de tamaños estándar utilizando alambre para medir el tamaño de las frutas y hortalizas (Post-harvest Innovations Plan Series no. 2, 2012). Los trabajadores montan los anillas sobre los recipientes para facilitar las operaciones de clasificación y reducir el esfuerzo (FAO, 2004). Reduzca al mínimo la manipulación brusca y utilice contenedores/recipientes que protejan los productos de magulladuras y daños.

Color. El color de la fruta indica en qué fase del proceso de maduración se encuentra la fruta u hortaliza. Los tomates se vuelven rojos cuando están más maduros y listos para comer. Pero los tomates cosechados en el estado de maduración color 2, (estrella,  rayado  o “rompedor”), cuando el color cambia por primera vez de verde a rojo, son los más valiosos en cuanto a la fruta con más probabilidades de sobrevivir al transporte. Post Harvest Innovation Series (nº 4, 2012) demostró que la clasificación por colores aumentaba el valor de tomates, pepinos y chiles. Los comercializadores pueden utilizar la fotografía digital para crear diagramas sencillos de colores que reflejen las preferencias del mercado local. Para fines de congruencia, tome fotos el mismo día, a la misma hora y con el mismo fondo.

Tras la clasificación, los productores comercializan las frutas y hortalizas. La mayoría de los intermediarios tendrán un estándar general para la aceptación de un producto en la puerta del campo. Es más probable que acepten los productos que ya han sido clasificados de modo que cumplan con el estándar de calidad. Los compradores en el campo tendrán algún tipo de sistema de penalización para motivar a los productores a que les entreguen un producto de calidad antes de someterlo a otros procesos como la refrigeración.

Temperatura

La temperatura es la fuerza impulsora de la pérdida de agua en las frutas y hortalizas recién cosechadas. La Tabla 4 ilustra la relación entre temperatura, vida de anaquel y pérdida de agua de estos productos.

Los productos cosechados expuestos al sol pierden una gran cantidad de humedad debido al calor, lo que afecta a su vida de anaquel y su calidad. En una hora, los tomates estarán al menos 15 °C más calientes al sol que a la sombra (Kitinoja y Kader, 2015).

Sombra. La sombra es la forma más sencilla y fácil de enfriar las frutas y hortalizas frescas. Manténgalas frescas y húmedas para ayudar a mantener la frescura, en la medida de lo posible. La reducción de la temperatura disminuye la respiración y hace más lentos los procesos metabólicos asociados a la maduración. Los mercados al aire libre están sometidos a cambios de temperatura y vientos fuertes, lo que lleva a sequedad y marchitez. Estos mercados pueden beneficiarse a menudo de un mayor uso de la sombra y de protección frente a los vientos dominantes (Kitinoja y Kader, 2015). Utilice árboles que estén en lugares convenientes o haga estructuras de sombra sencillas como se muestra en (Post Harvest Innovation Plan Series no. 1, 2012).

Enfriamiento nocturno. A medida que cae la noche, las temperaturas bajan de forma natural. El enfriamiento nocturno utiliza el aire más frío de la noche para sustituir el aire caliente de las estructuras (Kitinoja y Kader, 2015). Los ventiladores para el flujo de aire aumentan el costo de este método. Recuerde la importancia del aislamiento y la ventilación para maximizar los beneficios.

Enfriamiento por evaporación. Los productores pueden utilizar el proceso de evaporación para enfriar frutas y verduras sin electricidad, lo que permite a los pequeños productores almacenarlas a una temperatura ligeramente más baja antes del consumo o transporte al mercado. Los enfriadores evaporativos emplean el proceso endotérmico de la evaporación. A medida que el agua cambia de estado líquido a gaseoso, extrae calor como energía del ambiente circundante. Una cámara con aislamiento mantiene las frutas y verduras más frescas y con más humedad que el aire ambiente circundante. 

El enfriamiento por evaporación funciona mejor en climas secos.6 Defraeye et al. (2023) hicieron un excelente y exhaustivo análisis de los enfriadores evaporativos y de dónde funcionan mejor. Los investigadores mencionaron que los enfriadores evaporativos por lo general reducen la temperatura entre 3 y 10 °C. Descubrieron que, durante los meses secos en una zona del noroeste de la India, el enfriamiento por evaporación reducía la temperatura hasta 14°C, prolongando la vida post-cosecha de bananos en hasta 7 días. Señalaron que el enfriamiento por evaporación tendrá mayor impacto, y las mejores posibilidades de aceptación por parte de los productores, en lugares y épocas del año en los que se logren reducciones de temperatura de > 5°C. Las zonas hortícolas de los países tropicales suelen encontrarse a mayores altitudes, con climas más frescos y condiciones más húmedas. Es posible que los enfriadores evaporativos no funcionen en estas zonas.

Un ejemplo de un enfoque de enfriamiento por evaporación es la cámara ZECC (Zero Energy Cooling Chamber). La publicación Postharvest Innovations Plan Series (nº 6 y 7, 2012) ofrece diseños para tamaños de 100 kg y 1 TM. Una guía de Acción Práctica titulada  “Evaporative Cooling” (http://edn.link/ywj3t3), por Noble 8 /sin fechar), contiene diseños adicionales.

Reducción de la pérdida de agua 

La mayoría de las frutas y hortalizas, al igual que el cuerpo humano, están compuestos en su mayor parte de agua. La pérdida de agua por transpiración es una de las mayores pérdidas de peso de frutas y hortalizas después de la cosecha. Esta pérdida de peso es especialmente importante en términos económicos para el pequeño productor, ya que provoca marchitamiento y reduce la calidad comercial.

La pérdida de agua es una relación compleja entre la temperatura, la humedad relativa y la tendencia de una fruta u hortaliza a transpirar. Un coeficiente de transpiración bajo (cebolla o papa) significa que no pierde mucha agua traspasada a la atmósfera, mientras que un coeficiente alto (lechuga) significa que se marchita o pierde agua con rapidez.

La Tabla 5 muestra que la lechuga necesita más cuidado post-cosecha debido a su mayor contenido de agua, su baja pérdida de peso permitida y su alto coeficiente de transpiración. Un cultivo como la papa, con bajo contenido en agua, mayor pérdida de peso permitida y un coeficiente de transpiración bajo, tiene un manejo post-cosecha más sencillo para los pequeños productores. productores o intermediarios a menudo agregan agua al cultivo cosechado para mantener la humedad relativa. Esta agua crea otros problemas, como la propagación de enfermedades (Wagner et al., 2000).

La temperatura ideal de almacenamiento para muchas hortalizas requiere refrigeración, que está fuera del alcance de la mayoría de los pequeños productores y está disponible mayormente para los agroexportadores/minoristas de estos cultivos. Sin embargo,  existen condiciones y prácticas de almacenamiento que pueden lograrse sin refrigeración, como se muestra en la Tabla 6 para cultivos seleccionados.

Para que la agricultura sea rentable y se beneficie de los procesos post-cosecha mejorados disponibles,  coseche con frecuencia y venda al consumidor para uso fresco. Esto requiere que se conozca el momento de la cosecha, como las frutas presentadas en Motis y Swartz (2022) y otros.

Las enfermedades y la salud ocupacional 

La inocuidad de nuestros alimentos en la cadena de suministro ha sido un tema de justificada preocupación medioambiental. Existe la posibilidad de que la contaminación microbiana de las frutas y hortalizas frescas pueda provocar enfermedades transmitidas por alimentos. La contaminación de las frutas y hortalizas frescas puede ocurrir durante la producción y la manipulación posterior a la cosecha. La manipulación inadecuada del compost también aumenta el riesgo de contaminación (Wagner et al., 2000). 

Los patógenos humanos en las frutas y hortalizas frescas se presentan en cuatro categorías: suelo, heces, parásitos y virus. Se trata de patógenos del suelo como Clostridium botulinum, y Listeria monocytogenes; patógenos fecales como Salmonella spp., Shigella spp., E. coli O157: H7; parásitos como Cryptosporidium y Cyclospora; y virus como hepatitis y enterovirus. La mayoría de estos patógenos se propagan a través de los seres humanos (o el ganado) a los alimentos (Figura 8). La contaminación de las frutas y hortalizas frescas puede deberse a los trabajadores, al agua o al suelo infectados (Kitinoja y Kader, 2015).

Recipientes plásticos modulares 

Las cajas estandarizadas y apilables facilitan la manipulación post-cosecha cuando están a disposición de los productores (Figura 9). Las cajas de plástico eliminan los problemas asociados a elementos de sujeción (grapas, clavos, tornillos, pernos), pedazos de vidrio o astillas de madera que dañan los productos. Resistentes y ventiladas, protegen los cultivos dentro de ellas. Los trabajadores lavan con facilidad algunos productos químicos de las cajas, como plaguicidas, fungicidas, herbicidas y otros. Las cajas son lavables y reutilizables, lo que ayuda a mantener la higiene en la cadena de valor. Los exportadores/minoristas a menudo pagan a los productores por las cajas o cajillas estandarizados de los cultivos que producen. Algunos exportadores/minoristas proporcionan o facilitan cajas a los productores para mejorar las prácticas post-cosecha. Estos contenedores son fáciles de apilar para el transporte y estabilizan y ventilan eficazmente las cargas.

Coordinación con el transporte

Para la mayoría de los pequeños productores, el transporte es la etapa final de la cosecha. Considere si el transporte es para la venta al por menor o al por mayor, porque para vender el producto lo antes posible usualmente requiere contar con un comprador predeterminado. Organice el transporte y coordine con intermediarios y compradores. Uno no quiere ser un productore con sus productos en la sombra, buscando comprador. El transporte y almacenamiento con refrigeración son lo mejor para frutas y verduras.

Coordine con el transporte para aumentar las utilidades y llegar mejor al consumidor en una cadena de valor más justa. Muchos pequeños productores venden a intermediarios que tienen transporte refrigerado. Las cámaras frigoríficas y las técnicas dependientes de la electricidad quizás sean demasiado caras en el sur global para los pequeños productores. Medidas sencillas, como la refrigeración, la clasificación y la venta directa, pueden ayudar a los pequeños productores a participar en el mercado.

Conclusiones 

A continuación se presenta una lista de prácticas que los pequeños productores pueden implementar sin tener que comprar equipos costosos.

• Manipular con cuidado las frutas y hortalizas durante la cosecha
• Enfriamiento sencillo, en la sombra, o utilizando la temperatura más baja del aire nocturno para ayudar a mantener la frescura del producto
• Clasificar las frutas y hortalizas por tamaño y maduración (u otros criterios de mercado) para lograr un producto más vendible y ahorrar espacio cuando éste sea limitado.
• Proteger todas las frutas y hortalizas de la pérdida de humedad
• Tener en cuenta el saneamiento y utilizar siempre agua potable en todos los pasos de la cadena de valor

Los métodos aquí descritos ayudarán a cumplir la meta 3 del Objetivo de Desarrollo Sostenible 12  (12.3) de la ONU y permitirán a los productores pedir un precio justo en el mercado o en el campo.

“De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de  consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha.” (FAO, 2022).   

Referencias