¿Qué es el polvo de hojas de moringa?

Moringa oleifera es un árbol tropical de crecimiento rápido conocido por sus hojas nutritivas, que pueden consumirse crudas, cocidas o secas y molerse como polvo (Figura 1). Aquí nos concentraremos en el polvo de hojas 1 de moringa, fácil de almacenar y agregar a las comidas. La capacidad de almacenar el polvo de moringa permite que podamos beneficiarnos en épocas como la estación seca cuando los árboles de moringa son menos productivos. Agregado en cantidades moderadas, el polvo de moringa no altera de manera apreciable el sabor de la comida, y es un modo excelente de potenciar la nutrición de los platos locales. Surgen preguntas sobre cómo procesar mejor las hojas a fin de obtener un polvo de moringa de calidad. Este artículo amplía una publicación anterior de ECHO (Doerr y Cameron, 2005), al resumir factores antes y durante el secado que influyen sobre la calidad del polvo de moringa. También aborda métodos de secado y formas prácticas de optimizar el proceso post-cosecha para mejorar la calidad nutricional.  

¿Cómo se preparan las hojas de moringa para el secado?

Las hojas de moringa tienen que secarse antes de transformarlas en polvo. Utilizar guantes mientras se manipulan las hojas es una buena práctica para producir polvo de moringa limpio. La higiene es especialmente importante si está produciéndolo para otros. Si está produciéndolo para un negocio, tenga en cuenta las prácticas y estándares requeridos para una calidad aceptable. La Tabla 1 cubre los pasos básicos para cosechar, lavar y preparar las hojas de moringa para el secado.

Tabla 1. Pasos para la recolección y preparación de hojas de moringa para el secado. Fotos por Tim Motis

1		Coseche las hojas utilizando prácticas higiénicas. Lávese las manos antes de recolectar las hojas. El manejo de las hojas durante los siguientes pasos es más fácil si las recolecta en manojos con los extremos de tallo juntos en un lado de cada manojo. Los extremos de tallo luego sirven como un mango por donde agarrar cada manojo.
2		Lave las hojas. Llene un balde o cubeta con agua limpia. Sumerja las hojas en el agua, revolviéndolas para lavar el polvo y los residuos. Saque el agua y lave las hojas una o dos veces más. Si su agua está clorada, el cloro actuará como desinfectante para reducir los gérmenes. Una alternativa al cloro es una inmersión de 3 a 5 minutos de las hojas en una solución de sal al 1% (Sauveur y Broin, 2010).
3		Retire las gotas de agua de las hojas. Agarre un manojo de hojas por los extremos de tallo y sacúdalo hacia abajo para eliminar el agua. Usted podría entonces esparcir las hojas en un paño o una toalla para absorber más agua. Como alternativa, coloque las hojas en un colador y deje que el exceso de agua drene de las hojas.
4		Separe los folíolos del pecíolo. Los nutrientes tienden a estar más concentrados en los folíolos (Anjorin et al., 2010; Osumah, 2019) que en los tejidos de los pecíolos a los que están unidos. Puede que no sea práctico separar los folíolos individuales, pero excluya la mayor cantidad del tejido fibroso de los pecíolos que pueda. Separe las hojas con un movimiento tirando de ellas. Excluya la mayor parte del tejido fibroso de los pecíolos de las “ramas” individuales de cada hoja compuesta. Será más fácil separar los folíolos si se hace inmediatamente después del lavado.

Aquí [http://edn.link/9eh4c4] se presenta un video corto que ilustra cómo cosechar una hoja de moringa de una rama, separar los folíolos y colocarlos en una malla o rejilla de secado.

El resto de este artículo se centrará en factores y métodos de secado. 

¿Qué factores debo considerar en el secado de hojas de moringa?

Circulación del aire 

La circulación del aire facilita el secado e impide que se produzcan condiciones húmedas propicias para el moho y la descomposición. Garantice una circulación de aire adecuada al extender las hojas en una capa fina sobre la superficie de secado. En las capas interiores de pilas gruesas de hojas, éstas se mantendrán húmedas demasiado tiempo. Coloque las hojas en sacos de malla/ tela o en estantes / bastidores de secado para permitir exposición al aire en todos los lados. Los ventiladores aumentan la circulación de aire y a menudo se incorporan en los secadores de gabinete. Un movimiento suave del aire es lo mejor para evitar que las hojas se levanten dentro del secador.

Temperatura 

Cuanto mayor sea la temperatura de secado, más rápido se secarán sus hojas. Un secado más rápido reduce al mínimo la probabilidad de moho, pero las altas temperaturas reducen el contenido de vitaminas (Alakali et al., 2015 ) y otros compuestos que promueven la salud como la quercetina (Ademilui et al., 2018). ElGamal et al. (2023) manifestaron que las temperaturas óptimas de secado para retener la vitamina C en las hortalizas oscilan entre 35 y 60°C. Minerales como el calcio y el hierro se mantuvieron bien a estas temperaturas según un estudio en Nigeria por Alakali et al. (2015).

Iluminación 

Investigadores en Uganda trabajando con hojas de caupí, encontraron que el secado al sol redujo las vitaminas A y C en un 58% y un 84%, respectivamente (Ndawula et al., 2004). Atribuyeron las pérdidas a los efectos de la radiación ultravioleta.

Tiempo 

Seque las hojas hasta que estén crujientes y quebradizas. Las hojas quebradizas deben romperse con facilidad. En el caso de los folíolos suaves que se doblan sin romperse fácilmente es probable que tengan demasiada humedad. Ajuste la circulación del aire y la temperatura para secar las hojas de moringa con suficiente rapidez para prevenir la aparición de moho reteniendo al mismo tiempo las vitaminas.

Humedad

Una humedad alta aumenta el tiempo de secado de las hojas de moringa. Cuanto más tiempo permanezcan las hojas húmedas, mayor será el riesgo de moho y descomposición. En condiciones de humedad alta, es importante tener buena circulación de aire y suficiente calor. Si está secando hojas de moringa durante la temporada de lluvias sin electricidad, es posible que quiera:

• Secar las hojas en rejillas o en bolsas de malla. Al hacerlo así, y esparciendo las hojas en capas finas, expone más superficies de la hoja al aire. 
• Colgar las hojas cerca del techo 2 en una habitación bien ventilada (Figura 3).
• Mezclar/mover las hojas unas cuantas veces durante el proceso de secado para asegurarse de que todas las hojas están expuestas al aire.

Contaminantes

Seque las hojas de manera que minimice la contaminación por polvo, excrementos de animales y desechos. Esto es más probable que sea un problema con el secado al aire libre en el sol o la sombra.

¿Cuáles son algunos de los métodos de secado de las hojas de moringa?

Las opciones para secar las hojas de moringa incluyen el secado en la sombra, el secado en luz solar directa, el secado solar y el secado en un horno o gabinete equipado con una fuente de calor y ventilador(es). Un método de secado ideal optimizará factores como el movimiento del aire, la temperatura y la luz para secar las hojas de moringa con una pérdida mínima de vitaminas. Su método de secado también tiene que ser práctico. Un gabinete de secado con una fuente de calor y un ventilador proporciona un control de alto nivel de la temperatura y la circulación del aire; sin embargo, requiere electricidad. El secado a la sombra probablemente retiene más nutrientes que el secado al sol, pero en un ambiente de alta humedad existe el riesgo de moho. En la Tabla 2 se resume información para elegir y optimizar un método de secado.

¿Qué sucede si no logro las condiciones ideales de secado?

Evalúe pérdidas inaceptables frente a pérdidas tolerables en términos de calidad 

Las hojas en estado de descomposición y mohosas son un riesgo obvio para la salud si se consumen. Este sería un ejemplo de calidad inaceptable. Otros ejemplos serían hojas contaminadas o quemadas (debido al sobrecalentamiento) durante el proceso de secado. 

Sería razonable, sin embargo, aceptar el riesgo de cierta pérdida de vitaminas al usar calor para secar las hojas antes de que se pongan mohosas. Incluso con algunas reducciones en vitaminas o antioxidantes, el polvo de hoja de moringa seguirá teniendo beneficios nutricionales. Al promover o comercializar el polvo de hoja de moringa, evite exagerar su composición nutricional. Informes de personas que han estudiado el efecto de distintas metodologías de secado sobre el polvo de moringa  (p. ej., Ademiluyi et al., 2018 y Ahmed y Langthasa, 2022 ) son útiles para tener una idea de qué valores nutricionales esperar para el método que usted utilice. Además, una Nota de Investigación de ECHO por Witt (2020) presenta valores nutricionales para una porción realista (5 g) de polvo de moringa.

Aprenda sobre las ventajas y desventajas nutricionales de las opciones de secado 

Esto lo ilustra  un estudio en la India por Joshi y Mehta (2010). Los investigadores compararon los valores nutricionales establecidos de hojas frescas de moringa con los de hojas de moringa secadas de las siguientes maneras:

• Secado a la sombra, que denominaron secado de sombra. Las hojas se colocaron en el interior durante 6 días en sábanas de algodón en un espacio bien ventilado, dependiendo del movimiento del aire natural.
• Secado en horno, con hojas en bandejas en un deshidratador de aire forzado a 60°C durante 4 horas. 
• Secado al sol de hojas colocadas en sábanas de algodón y protegidas del polvo y los insectos cubriéndolas con una tela para queso. Para evitar la rehidratación de las hojas por la noche, se metieron cada noche durante 4 días

En su experimento, se secaron las hojas hasta que se volvieron quebradizas. De ahí las diferencias en el tiempo de secado entre métodos. Aunque no se dieron temperaturas para los tratamientos a la sombra y de secado al horno, sus hallazgos mostrados en la Figura 6 siguen siendo instructivos. Las vitaminas A y C se conservaron mejor mediante el secado a la sombra. 

Los minerales y las proteínas variaron poco entre métodos. Con respecto a las vitaminas, las mayores pérdidas en comparación con el secado en sombra fueron las de vitamina A con secado al sol (9% de pérdida) y vitamina C con secado al horno (60% de pérdida). Aún con una pérdida del 60% de vitamina C con secado al horno, una porción de 5 g de la cantidad restante proporcionaría el 19% de la ingesta diaria recomendada de 15 g para un niño de 1 a 3 años de edad.3

La nutrición de las hojas de moringa también puede variar. Otros investigadores en la India encontraron que el polvo de hoja de moringa secado al sol y en gabinete (sombra) contenía 155 y 135 mg de vitamina C por cada 100 g de polvo, respectivamente (Ahmed y Langthasa, 2022). En su estudio, el secado en gabinete a 60°C redujo la vitamina C en un 25% en comparación con el secado a la sombra, bastante menos que la reducción del 60% encontrada por Joshi y Mehta (2010). 

Observe en la Figura 6 que el secado aumentó la vitamina A mientras que redujo la vitamina C. El secado normalmente concentra los nutrientes porque elimina la humedad en las hojas de materia vegetativa. El hecho de que el secado disminuyera la vitamina C sugiere que es más sensible al calor que la vitamina A. ElGamel et al. (2023) mencionan que la vitamina C es más susceptible a pérdida por calor que otras vitaminas, de modo que si su procedimiento de secado retiene la vitamina C, otras vitaminas probablemente también se conservan. Sabiendo que la vitamina C puede reducirse al secarse, también podría planificar otras fuentes de vitaminas además del polvo de moringa (por ejemplo, hojas frescas de moringa y hojas de otras hortalizas de hoja verde como la chaya (Cnidoscolus aconitifolius). 

Busque formas de trabajar dentro de las limitaciones 

La Tabla 1 menciona ejemplos como recubrimientos para proteger las hojas de la luz ultravioleta para el sol y el secado solar. Nichols (2008) compartió con ECHO un método que utilizaron en Burkina Faso, en el cual las hojas se colocan sobre esteras de plástico tejidas bajo piezas de techos de metal corrugado soportadas por tablas (se encuentra un enlace a su artículo en la sección de Referencias).

Un enfoque sobre el cual hay poca información disponible es el uso de desecante para secar hojas de moringa. Este concepto fue explorado por Dodson (2012) como parte de un proyecto de tesis de licenciatura. Ella demostró en su trabajo el potencial de los desecantes (por ejemplo, arcilla de montmorillonita, gel de sílice y zeolita) para reducir el 90% de la humedad en las hojas de moringa en un espacio cerrado, sin ventiladores ni fuente de calor. Se podría hacer más experimentos para averiguar cuánto desecante se requiere para secar una determinada cantidad de hojas. Un enfoque con desecante podría ser práctico para uso doméstico. Por favor, comuníquenos si desea experimentar más con esto o adaptaciones y enfoques relacionados (email publishing@echonet.org). 

Algo sobre la vida de anaquel

Una guía general para la vida de almacenamiento de la moringa es de 6 meses, ya que los nutrientes en el polvo de moringa disminuyen con el tiempo (Adejumo y Dan, 2018). Maximice la vida de almacenamiento de su polvo de moringa manteniéndolo fresco (temperatura ambiente o más fresco), seco (en recipientes herméticos que no dejan entrar la humedad) y en un lugar oscuro (la luz hace que el color del polvo se atenúe). No consuma polvo de moringa que se esté enmoheciendo o que huela a podrido. 

Consideraciones finales 

Un buen indicador general de la calidad del polvo de moringa es su color. Debe ser verde brillante. El verdor indica que los árboles de moringa cosechados estaban sanos, sin deficiencias nutricionales que producen amarillamiento y decoloración. La reducción del verdor también se vincula a la degradación de la clorofila causada por el secado a alta temperatura (Ali et al., 2014). La decoloración también puede causarla la descomposición/ putrefacción que se produce cuando las hojas se mantienen húmedas demasiado tiempo.

Apunte a un método de secado que productores y horticultores puedan implementar fácilmente con los materiales disponibles. Busque métodos de baja temperatura para secar las hojas. Aunque el secado puede reducir algunos atributos nutricionales de las hojas de moringa, el polvo de hoja de moringa sigue ofreciendo beneficios nutricionales importantes. Consumir una mezcla de hojas frescas de moringa y polvo de hoja de moringa ayuda a asegurar que se obtenga el máximo valor nutricional de la moringa. Finalmente, haga polvo de moringa en cantidades que se puedan consumir antes del vencimiento de su vida de anaquel.

Referencias