Les agriculteurs qui cultivent des fruits et des légumes fruitiers sont souvent confrontés au défi de vendre ou de consommer des produits avant qu'ils ne se détériorent. Prolonger la durée pendant laquelle les fruits peuvent être consommés ou vendus après leur récolte est un sujet complexe. Dans les prochains numéros des Notes de développement de ECHO, nous aborderons les options appropriées pour réduire la détérioration lors de la conservation et du transport des fruits. Dans cet article, cependant, nous nous concentrons sur l'importance de récolter au bon moment. Nous commencerons par expliquer les concepts sous-jacents du développement des fruits et du comportement de maturation qui influencent le moment de la récolte des fruits. Nous discuterons ensuite des moyens de vous aider à décider quand récolter des tomates et quelques fruits tropicaux couramment cultivés. 

Concepts fondamentaux

Développement des fruits

Au fur et à mesure que le temps passe, un fruit croît, atteint la maturité, mûrit et fane (se dégrade) (Thakur et Sharma, 2019). Les fruits croissent et parvient à la maturité tout en étant rattachés à la plante. La maturité du fruit est atteinte lorsque, même après avoir été cueilli de la plante ou de l'arbre, le développement ultérieur peut se poursuivre normalement. Ainsi, un fruit peut être à maturité mais pas nécessairement mûr. Un fruit mûr a acquis des qualités, comme la couleur et la texture, qui le rendent prêt à être consommé. La sénescence est le stade au cours duquel les fruits commencent à se dégrader et finissent par mourir. 

Comportement de mûrissement

Les fruits sont classés comme climatériques ou non climatériques en fonction de la façon dont ils respirent, produisent de l'éthylène et réagissent à l'éthylène. La respiration utilise de l'oxygène et libère du dioxyde de carbone pour fournir aux fruits l'énergie, les sucres et les pigments (molécules qui affectent la couleur des fruits) nécessaires au mûrissement. L'éthylène est une hormone végétale gazeuse qui aide les fruits à mûrir. Les fruits climatériques ont une période de respiration et de production rapide d'éthylène pendant le mûrissement. La respiration maximale de ces fruits est appelée climatère respiratoire et coïncide généralement avec le stade de mûrissement optimal pour la consommation. Les fruits non climactériques n'ont pas de poussée distincte de respiration et de production d'éthylène pendant la maturation. 

Tous les fruits respirent et produisent de l'éthylène à des taux variables. Les fruits avec des taux de respiration élevés ont tendance à mûrir plus rapidement et à être plus périssables que les fruits qui respirent plus lentement. Par exemple, les fruits de papaye (Carica papaya) et de tomate (Solanum lycopersicum) respirent plus lentement que les fruits d'avocat (Persea americana) et de chérimole (Annona cherimola) (Kader, 2002).

D'un point de vue pratique, la façon dont les fruits mûrissent influence le moment où ils peuvent être cueillis pour une durée de conservation ou une qualité gustative maximale. Les fruits climactériques continueront à mûrir après la récolte, tant qu'ils ont été récoltés à maturité. Les fruits non climactériques, en revanche, ne mûriront pas normalement après avoir été cueillis de la plante. Le tableau 1 répertorie des exemples de fruits dans chaque catégorie.

Le moment de la récolte est important

Concept

Le moment de la récolte des fruits influence la qualité ultérieure des fruits. Les fruits récoltés trop tôt n'atteindront pas une saveur optimale. Les fruits trop mûrs deviennent mous et perdent leur saveur peu de temps après la récolte.

Les fruits ont généralement meilleur goût lorsqu'ils mûrissent sur la plante ou sur l'arbre. Les fruits non climactériques doivent pouvoir mûrir complètement sur la plante pour une saveur optimale. On peut laisser mûrir les fruits climatériques sur la plante ou après sa cueillette. Tant que les fruits climatériques sont à maturité au moment de la récolte, ils continueront à mûrir après leur cueillette. La récolte des fruits à maturité et non mûrs est effectuée pour réduire la détérioration des fruits qui doivent être transportés sur de longues distances. 

Faites de la pratique

Apprenez à reconnaître les stades de maturité des fruits que vous cultivez. Les tests de maturité peuvent être classés comme destructifs ou non destructifs. Les tests destructifs sont ceux qui endommagent ou détruisent le fruit testé. Un exemple de test destructif est la couleur de la chair, car il faut couper le fruit pour déterminer la couleur de la chair à l'intérieur. Les indicateurs visuels tels que la taille, la forme et la couleur de la peau des fruits ne sont pas destructifs. Vous n'avez pas besoin de détruire une tomate pour voir un changement du vert au rouge. Aucun test unique ne fonctionne bien pour toutes les espèces fruitières. Pour la/les culture(s) avec la/lesquelles vous travaillez, découvrez quels tests sont les plus fiables pour déterminer la maturité des fruits. Parmi ceux-ci, sélectionnez-en un ou deux que vous pouvez mettre en œuvre dans votre contexte. Des indicateurs de maturité sont donnés pour quelques espèces fruitières dans la section suivante, en mettant l'accent sur celles qui ne nécessitent pas d'équipements de laboratoire coûteux. Morton (1987) dans  Fruits of Warm Climates [http://edn.link/fwc], traite également du moment de la récolte de nombreux fruits tropicaux et subtropicaux.

Une fois que vous connaissez et pouvez identifier les stades de maturité du fruit auquel vous avez affaire, ainsi que le stade optimal de maturité pour la consommation, vous pouvez optimiser le temps de récolte en fonction du type de fruit (climatérique par opposition au non climatérique) et du temps jusqu’à la consommation ou la vente. Les agriculteurs qui cultivent des produits pour des marchés éloignés voudront probablement cultiver des fruits climactériques qui peuvent être récoltés à un stade vert mature avant le transport. 

Lignes directrices pour quelques fruits

L’avocat

La période ou la saison pendant laquelle les fruits de l'avocatier parviennent à maturité varie selon la variété. Cela signifie que les agriculteurs peuvent prolonger la durée pendant laquelle ils peuvent vendre des avocats en plantant simplement des variétés qui parviennent à la maturité à des moments différents. Dans le tableau 2 d'une publication d'extension de l'Université de Floride, Crane et al. (2020a) montrent quand diverses variétés d'avocats ont des fruits mûrs en Floride. Par exemple, la « saison de maturité » de « Brogden » est plus précoce (mi-juillet à mi-septembre) que celle de « Choquette » (fin octobre à mi-janvier). Comme l'ont souligné Crane et al. (2020a), les avocats parviennent à maturité mais ne mûrissent pas sur l'arbre. Ils finiront par tomber au sol si on les laisse sur l'arbre, mais vous devez récolter des fruits parvenus à maturité pour qu'ils mûrissent bien. Les fruits à maturité mûriront en 3 à 8 jours. Un avocat est à maturité lorsqu'il contient la bonne quantité d'huile. Si vous cueillez un avocat qui ne se ramollit pas bien et devient plutôt ratatiné et caoutchouteux, cela signifie qu’un niveau d'huile optimal n'a pas été atteint. Les signes de maturité comprennent la taille (les gros fruits sont plus susceptibles d'être à maturité) et la couleur (les fruits à maturité ont tendance à devenir moins brillants), mais ces signes peuvent varier en fonction de la variété. Quatre indicateurs de la maturité de l'avocat sont: 

• Un ou deux gros fruits mûrissent-ils bien ou pas après avoir été cueillis de l'arbre? Au cours des mois pendant lesquels votre variété d'avocat est généralement récoltée, cueillez un gros fruit et placez-le sur une étagère dans votre maison. Observez le fruit au cours des 3 à 8 prochains jours, le temps qu'il faut pour qu’un fruit à maturité mûrisse. Si le fruit n'atteint pas de bonnes qualités gustatives (par exemple, il se ratatine ou devient caoutchouteux au lieu d’être mou), attendez quelques jours et réessayez avec un autre gros fruit.
• avec quelle facilité les fruits se détachent-ils de l'arbre? Le personnel de ECHO utilise un « test à 90 degrés » dans lequel les fruits sont prêts pour la cueillette s'ils se détachent facilement lorsque le pédoncule (la tige à laquelle le fruit est attaché) est plié à un angle de 90 degrés (Figure 1).
• poids sec de la pulpe. Pesez un échantillon de la pulpe du fruit, puis séchez-le. L'échantillon ne doit pas inclure des parties de la peau ou des graines. Le poids sec est atteint lorsqu'il cesse de perdre du poids. Divisez le poids sec par le poids frais et multipliez par 100, en donnant le pourcentage du poids sec. Le poids sec est étroitement lié à la teneur en huile (Lee et al., 1983). Il est temps de récolter lorsque le poids sec est proche de 20 %.
• un simple test sonore. Si vous secouez un fruit et entendez un bruit de cliquetis, la graine s'est détachée de la chair du fruit et le fruit est prêt pour la récolte.

La mangue

Les mangues mûrissent généralement sur l'arbre. Cependant, pour prolonger la durée pendant laquelle les fruits peuvent être stockés ou transportés, ils sont généralement cueillis lorsqu'ils sont fermes et à maturité (Crane et al., 2020b). Comme pour l'avocat, les mois pendant lesquels les mangues parviennent à maturité varient selon la variété. Les fruits d'un même arbre parviennent à maturité à des moments différents, surtout si des parties de l'arbre fleurissent à des moments différents. Les indicateurs de maturité des mangues comprennent:

• élargissement des épaules et de la pointe du fruit (Figure 2).
• ramollissement des fruits.
• léger changement de la couleur de la peau du vert aux nuances de jaune ou rouge; la couleur de la peau de certaines variétés (par exemple, Keitt) n'est pas un indicateur fiable de maturité.
• temps entre la floraison et la maturité (typiquement 4 à 5 mois [Morton, 1987]).

La papaye

Les papayes sont des arbres fruitiers à croissance rapide avec de grands troncs non ramifiés. Les fruits se forment directement à partir de la tige principale au-dessus des nœuds où les feuilles se sont formées. La papaye permet à un agriculteur d’obtenir une récolte en seulement 6 à 11 mois et donne jusqu'à 36 kg de fruits par an (Morton, 1987 ; Crane, 2020a). La papaye peut être utilisée verte comme légume féculent ou mûre comme fruit de dessert sucré. Ici, nous nous concentrons sur la détermination des fenêtres de récolte pour la papaye consommée mûre. La coloration jaune à l'extérieur du fruit est le principal indicateur de maturité. Les indicateurs de maturité des fruits de papaye comprennent : 

• la coloration de la surface du fruit (Figure 3). Les fruits peuvent être récoltés (avec le pédoncule intact) lorsque seulement 10 % de la surface du fruit jaunit, mais plus le fruit est laissé longtemps sur l'arbre, plus la teneur en sucre est élevée et donc plus le fruit est sucré (Crane, 2020a). Portez une attention particulière aux fruits lorsqu’ils jaunissent. S'ils sont laissés trop longtemps sur l'arbre, des animaux tels que les ratons laveurs, les babouins ou les insectes endommageront et consommeront les fruits. Une règle générale est que si 33% de la surface du fruit jaunit, récoltez-le pour un maximum de douceur/saveur sans risquer de pertes. Si vous transportez les fruits sur une longue distance sur un terrain cahoteux, il serait peut-être préférable de récolter à environ 10 % de jaunissement en surface pour éviter d'endommager les fruits pendant le transport.
• augmentation du poids des fruits due à l'accumulation de sucres et d'eau. Cela augmente également les chances que les fruits tombent de l'arbre avant d'être récoltés.

Après la récolte, les fruits doivent être laissés à une température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient complètement mûrs. Les fruits entreposés à 30 °C ou plus et à forte humidité continueront à mûrir rapidement. Les fruits ne continueront pas à mûrir s'ils sont conservés à des températures inférieures à 10°C (Morton, 1987). 

La tomate

Les tomates mûrissent de l'intérieur du fruit vers l'extérieur à mesure que la chlorophylle se dégrade et que la synthèse des caroténoïdes augmente (Carrillo-López et Yahia, 2014). Les tomates doivent être récoltées au stade de maturité ou après pour mûrir complètement de façon normale après la récolte. Lorsqu'elle est à maturité mais verte, la tomate a en réalité commencé à mûrir et si vous la disséquez, vous verrez une coloration à l'intérieur. Cet échantillonnage destructeur rend le fruit invendable et des tomates individuelles peuvent mûrir à des rythmes différents (Figure 4), il n'est donc pas recommandé d'essayer de récolter des tomates vertes au stade de maturité. Les indicateurs de la maturité des fruits de la tomate comprennent :

• premier changement de couleur. Le stade le plus précoce de la récolte, appelé stade de cassure, se caractérise par un changement net de la couleur pouvant aller jusqu'à 10 % de la surface du fruit (Sargent, 1998). En fonction de la variété de tomate, il peut s'agir d'une coloration rose, beige, noire/violette, jaune ou rouge de la surface du fruit. Les fruits sont encore fermes au stade de la cassure et donc plus faciles à transporter.
• la taille du fruit doit atteindre le minimum attendu pour la variété.
• la forme du fruit doit correspondre à ce que l'on attend de la variété et les "épaules" du fruit doivent être complètement formées.
• la surface du fruit doit être cireuse ou luisante à maturité.
• un tissu brun est visible à l'endroit où la tige rencontre le fruit, appelé cicatrice de la tige (Sargent, 1998).

La carambole

Les caramboles produisent généralement plusieurs récoltes par an, mais les fruits doivent être complètement mûris sur l'arbre car la teneur en sucre n'augmente pas après le retrait de l'arbre. Ces attributs rendent ces arbres souhaitables pour les jardins familiaux lorsqu'ils peuvent être récoltés et consommés immédiatement ou en quelques jours. Le transport des caramboles pour la vente au marché présente plus de défis mais se fait autour des tropiques. Les agriculteurs trouvent l’équilibre entre le goût sucré des fruits et les dégâts causés aux fruits pendant le transport. Comme les tomates, la carambole mûrit du centre vers l'extérieur du fruit, passant du vert au jaune-orange à mesure qu'elle mûrit. Selon la variété, les pratiques agricoles et les conditions météorologiques, les fruits mettent 60 à 75 jours pour mûrir complètement sur l'arbre (Crane, 2020b). Les indicateurs de maturité des caramboles comprennent: 

• seules de petites quantités de vert restent sur les ailes du fruit. À ce stade, le fruit a atteint sa maturité maximale pour la récolte.
• les fruits atteignent la taille minimale attendue pour la variété qui peut être comprise entre 5 et 15 cm (Crane, 2020b).
• l'extérieur du fruit doit être cireux.
• la texture du fruit passe de ferme (pas mûr ou à moitié mûr) à tendre (mûr) (Muthu et al., 2016; Figure 5).
• les fruits se détachent facilement de la branche en tirant doucement. 

Récoltez avec soin car il peut y avoir des insectes tels que des guêpes qui consomment le fruit lorsqu'il est mûri sur l'arbre. Comme les autres fruits de la famille des Oxalidacées, les caramboles ont des niveaux élevés d'acide oxalique (9,6 mg/100 g dans les fruits mûrs; Muthu et al., 2016) et ne doivent pas être consommés par les personnes souffrant de problèmes rénaux chroniques. 

La banane

Les bananes sont cultivées dans le monde entier et sont consommées à différents stades de maturité. Les bananes vertes sont cuites et consommées pour leur valeur calorique élevée tandis que les bananes mûres sont consommées comme un fruit frais et sucré et sont riches en potassium. Certaines variétés sont plus adaptées à la consommation verte tandis que d'autres sont du type « dessert ». Ici, nous nous concentrons sur la détermination des fenêtres de récolte pour les bananes consommées fraîches, non cuites. Les pseudotroncs de bananier  1 produisent des fruits toute l'année dans les régions tropicales et subtropicales, mais sont plus productifs dans des conditions humides et chaudes que dans des conditions sèches et fraîches. En fonction de facteurs abiotiques tels que la lumière du soleil et la température ainsi que de facteurs internes de la plante tels que l'âge de la plante, une fleur émergera du pseudotronc après la 26e à la 32e feuille (Crane et Balerdi, 2020). A ce moment, le pseudo-tronc aura atteint la hauteur attendue pour la variété et au lieu d'une feuille étendard (la dernière feuille à émerger avant une fleur), une fleur émergera du centre du pseudo-tronc. La maturation des régimes de bananes dépend de la température et de l'ensoleillement, mais les régimes mûrissent généralement entre 75 et 90 jours après l'ouverture du premier régime (Morton, 1987 ; Martin, 1998). Les indicateurs de maturité des bananes comprennent :

• Les fruits de banane individuels (parfois appelées doigts) ont des bords arrondis, devenant plus gonflés qu'anguleux (Morton, 1987 ; Crane et Balerdi, 2020). Ce n'est pas le cas pour les plantains, qui gardent leur aspect anguleux. Les bananes seront encore fermes et vertes à ce moment (Figure 6), mais elles mûriront quand même bien après la récolte.
• les bananes ont poussé pour atteindre la taille attendue pour la variété (Crane et Balerdi, 2020). C'est un autre indicateur de maturité même si les fruits sont encore verts.
• les grappes de bananes supérieures/mains du régime commencent à devenir vert clair ou jaune.
• les insectes ou d'autres animaux commencent à manger les grappes supérieures, laissant souvent des rayures brunes.
• le fruit de banane à l’extrémité sur la première grappe /main (la première fleur à être fertilisée) commence à tomber ou à s'écarter des autres mains.

Parce que les bananes sont des fruits climatériques, elles sont souvent récoltées aux premiers stades de maturité alors que les fruits sont encore verts et fermes afin que les fruits ne soient pas endommagés pendant le transport. 

Un pseudo-tronc ne produira qu'un régime de bananes. Après la récolte, coupez le pseudo-tronc et terminez le méristème (point végétatif) situé au centre du bulbe. Après la récolte des fruits, les pseudotroncs peuvent être hachés et fermentés pour nourrir le bétail, comme décrit dans la Note pour l’Asie n°42 (http://edn.link/q3mcc9) et démontré dans cette vidéo (http://edn.link/dfy2ay), ou peut être coupé et appliqué comme paillis à la base de la touffe de bananes qui recycle une partie du potassium nécessaire en grande quantité à la production de bananes.

Réflexions Finales

Connaître les préférences de l'utilisateur final ou du marché aidera à guider les décisions de récolte. Si l'utilisateur final est plus préoccupé par la saveur que par l'apparence, il est préférable pour les agriculteurs de récolter plus tard pour une saveur et/ou une douceur optimales des fruits. Si l'utilisateur final est plus préoccupé par l'apparence, il est préférable pour les agriculteurs de récolter les fruits lorsqu'ils remarqueront les premiers signes de maturité. Les fenêtres de maturité précoce et maximale sont décrites dans le tableau 2. 

Certains fruits conservent une meilleure saveur lorsqu'ils sont récoltés le matin, comme la papaye et la carambole, tandis que d'autres fruits sont plus savoureux lorsqu'ils sont récoltés l'après-midi, comme la tomate. Pour les fruits comme l'avocat et la mangue, la saveur ne varie pas beaucoup en fonction de l'heure de la journée, bien qu'il puisse y avoir d'autres facteurs pour la récolte à un moment précis.2

Récoltez les fruits avec soin, surtout lorsque les fruits comme la papaye et la tomate sont à un stade avancé de maturité et sont mous. Cela évite les crevaisons, qui peuvent entraîner des maladies. Les prochains articles des Notes de développement de ECHO (EDN) aborderont d'autres moyens de minimiser les maladies et de préserver la qualité des fruits aussi longtemps que possible.