Prolongar la calidad de los productos frescos tiene implicaciones tanto para la comercialización como para el consumo doméstico. Hemos hecho hincapié en el manejo post-cosecha de frutas tropicales; sin embargo, muchos de los principios y prácticas de esta serie de artículos también aplican a hortalizas de fruta y a hortalizas de hoja (Figura 1). La ampliación de la calidad de los productos frescos tiene implicaciones tanto para la comercialización como para el consumo doméstico. Introducimos esta serie sobre el tema en el número 154 de ECHO Notas de Desarrollo (EDN) con un artículo sobre cosechar en el momento adecuado, el cual trata sobre principios e indicadores de maduración fisiológica de la fruta. La calidad post-cosecha también está condicionada por la forma en que se manipula la fruta, desde el momento en que se cosecha hasta su comercialización y consumo. Este artículo se centra en cómo debe manejarse la fruta durante la cosecha.

Importancia de la manipulación y manejo cuidadosos

Las lesiones y la descomposición son las principales causas de deterioro de los productos frescos (Sargent et al., 2007). Las formas de lesión incluyen magulladuras, compresión o aplastamiento, cortes, desgarros y quemaduras solares. De estos, las magulladuras son la forma más común de daño a la fruta fresca. El daño asociado con las magulladuras puede ser interno y por lo tanto los cortadores en el campo no lo ven (McColloch, 1962). Las magulladuras y otros tipos de lesiones producen manchas, decoloración, daños en los tejidos y pérdidas de agua que afectan negativamente el aspecto y la calidad a los productos.

Las lesiones y el tejido muerto son puntos de entrada para bacterias y hongos causantes de enfermedades. Dado el vínculo entre lesión y descomposición, estos principales contribuyentes a las pérdidas post-cosecha pueden reducirse al reducir al mínimo el daño del producto cada vez que se maneja, comenzando en el momento de la cosecha.

Mejores prácticas de cosecha 

Coseche con el objetivo de preservar la calidad de los productos para su posterior venta en el mercado o consumo doméstico. A continuación se presentan prácticas que logran este objetivo al reducir al mínimo las lesiones y la descomposición.

Cosechar en el momento oportuno

Aprenda a reconocer los indicadores de madurez fisiológica de la fruta, como se señala en EDN 154. Asegúrese de que los trabajadores agrícolas conozcan el tamaño, la forma y el color adecuados de la fruta a cosechar. Recuerde que la fruta completamente madura (madurez de consumo) será más suave y más propensa a lesiones que la fruta en una etapa más temprana de madurez.

Coseche durante las horas frescas del día para evitar daños por calor. Esto podría ser temprano o al final del día, o incluso por la noche. Si cosecha en la mañana, espere hasta después de que el rocío se seca para frenar la proliferación de enfermedades amantes de la humedad.

Manipulación cuidadosa

Las magulladuras por impacto se producen debido a que la fruta se deja caer o se tira sin cuidado (Figura 2). Corte la fruta cuidadosamente, en lugar de agitar las ramas y dejar que la fruta caiga al suelo. Los trabajadores puede utilizar sacos o bolsas de cosecha (Figura 3) para recolectar la fruta que después se coloca en contenedores de campo o de transporte (FAO, 1989).  La fruta en las bolsas de cosecha se rozará entre sí mientras los cortadores se mueven en el campo, por lo que es mejor utilizarlas para fruta con piel firme como el aguacate (Persea americana) y los cítricos. Coloque suavemente la fruta cosechada en cestas o cajas, en lugar de ponerla en contenedores de cosecha. 

Planifique a fin de minimizar el número de veces que la fruta se manipula una vez cosechada. Cuanto menor sea el número de veces que se manipula la fruta, menos probabilidad habrá de que sufra magulladuras o se dañe de otra manera.

Utilización adecuada de contenedores para la cosecha 

Las magulladuras por compresión son causadas por el peso excesivo de otras frutas u objetos contra la superficie de las frutas (Hussein et al., 2020). El sobrellenado de cestas grandes, cajas u otros envases comprime la fruta hacia la parte inferior debido al peso y la presión constantes de las capas superiores. Las opciones para aliviar esto incluyen no llenar las cajas hasta arriba y el uso de envases más pequeños. Vacíe las bolsas de cosecha con frecuencia para evitar que la fruta en el fondo sea dañada por el peso de la fruta encima.

Use recipientes limpios y bien ventilados con lados lisos; ejemplos incluyen cubos y cajas de plástico apilables (Kitinoja y Kader, 2015). A fin de mantener los productos limpios y libres de enfermedades u otros contaminantes, no coloque los envases, cajas, recipientes en el suelo desnudo en el campo ni los use para almacenar artículos como alimentos o combustible. No deje caer las cajas con los productos frescos mientras se mueve por el campo o los carga en vehículos de transporte. Si utiliza cajas apilables, deje de 2 a 4 cm de espacio en la parte superior de cada caja para evitar que la misma  comprima la fruta en una caja más abajo.

Siempre que coloque los productos en sus envases hágalo de modo que prevenga o mitigue el daño potencial. Si la fruta tiene un tallo adherido (p. ej., berenjena [Solanum melongena], pimiento [Capsicum spp.], etc.), siempre coloque los tallos hacia afuera del envase para evitar que la pulpa de la fruta sea perforada por los tallos de otras frutas. Si un cultivo tiene hombros duros/robustos (p. ej., tomates [Solanum lycopersicum] y carambola [Averrhoa carambola]), siempre coloque la fruta de manera que su peso esté sobre los hombros de la fruta.

Always arrange produce in containers in a way that prevents or mitigates potential damage. If the fruit has a stem attached to it (e.g. eggplant [Solanum melongena], pepper [Capsicum spp.], etc.), always arrange stems to face the outside of the container to avoid fruit flesh from being punctured by stems of other fruits. If a crop has hard/sturdy shoulders (e.g. tomatoes [Solanum lycopersicum] and starfruit [Averrhoa carambola]), always arrange fruit so that the weight of the fruit is on the shoulders of the fruit.

Uso adecuado de métodos y herramientas de cosecha

Seleccione técnicas y herramientas de cosecha que funcionen bien para el cultivo y la etapa de crecimiento en la que se está cosechando. A continuación se presentan algunos ejemplos basados en un documento de la FAO (1989): 

• Sin herramientas (Video sobre consejos para la cosecha [http://edn.link/qdh6kz])
  • Los tomates maduros o la maracuyá (Passiflora edulis), que se desprenden fácilmente de la planta con el rabillo (pedúnculo) aún unido a la fruta, pueden cosecharse levantando, retorciendo y tirando de la fruta simultáneamente. Haga esto con rapidez en un movimiento opuesto a la dirección natural del crecimiento del tallo.
  • Los cultivos frondosos como las coles rizadas/repollo (Brassica oleracea [grupo Acephala]) se pueden cosechar quebrando o presionando y tirando de  las hojas de la planta con la mano. Esto se hace mejor ahuecando la mano por encima de las hojas a cosechar y empujando hacia abajo en la base de la hoja cerca del tallo principal de la planta. No deje partes de los tallos de las hojas adheridos, ya que continuarán absorbiendo nutrientes y agua de la planta.
• Las herramientas de poda (tijeras de podar o tijeras) funcionan bien para cultivos con pedúnculos leñosos, como el aguacate, los cítricos y el mango (Mangifera indica). Separar quebrando los tallos de la fruta puede crear una herida a través de la cual pueden entrar organismos patógenos. Más bien corte cortar el tallo de la fruta alrededor de 1 a 2 cm por encima de la fruta (Figura 4).
• Las cuchillas funcionan bien para cosechar productos con tallos carnosos, como los tallos principales (cerca del suelo) de las plantas de repollo (Brassica oleracea [grupo Capitata]). Asegúrese de que las cuchillas estén afiladas. La facilidad de corte minimiza el daño que de otro modo ocurriría con cuchillas sin filo. 
• Para cortar la fruta de árboles altos, considere usar palos recolectores de fruta equipados con una cuchilla de corte y una pequeña canasta o red para recoger la fruta cortada (Figura 5). 

Limpie y desinfecte las herramientas antes y después de utilizarlas, incluyendo las escaleras utilizadas para cosechar árboles frutales. Desinfecte las herramientas de corte con frecuencia rociándolas con un desinfectante como el alcohol de frotamiento (isopropilo). La práctica de un buen saneamiento previene la propagación de enfermedades que causan la descomposición post-cosecha.  

Suministro de sombra

A medida que las plantas crecen, el agua absorbida por las raíces sube a través de los tallos y las hojas y finalmente se pierde en el aire a través de pequeñas aberturas (poros/ estomas) en las superficies de las plantas (FAO, 1989). Una hoja o fruto continúa perdiendo agua después de ser despegado de la planta, pero el agua perdida al aire ya no puede ser reemplazada por agua del suelo. La pérdida de agua se asocia con la pérdida de peso y el marchitamiento que se produce con mayor rapidez en las hortalizas de hoja debido a su superficie grande. 

La pérdida de agua ocurre con más rapidez a temperaturas más altas y humedad más baja. La sobreexposición a la luz solar también produce quemaduras solares, lo que provoca una coloración desigual (Figura 7A) y daños en el tejido subyacente. A medida que se cosechan los productos agrícolas, colóquelos bajo sombra tan pronto como sea posible. Para cultivos cosechados varias veces, evite cortar guías o quebrar ramas durante la cosecha, ya que el follaje del dosel da sombra a los frutos que quedan.

Consejos de cosecha para varios cultivos frutales 

Los métodos de cosecha varían entre los cultivos, dependiendo de factores como la altura y el hábito de crecimiento del cultivo, así como las características de la fruta. Sobre la base o en adición a las prácticas antes mencionadas, a continuación se presentan sugerencias para la cosecha de banano (Musa spp.), mango, papaya (Carica papaya), carambola y tomate.  

Banano

Los racimos de bananos, llamados manos, forman una cabeza sobre un tallo apoyado por un pseudotallo que consiste en capas de tejido foliar y sirve como tronco (Crane y Balerdi, 2020). Para las variedades altas, corte el pseudotallo aproximadamente a la mitad para que sea fácil doblarlo hacia abajo, poniendo la cabeza de bananos al alcance (Morton, 1987). Utilice un cuchillo curvo para cortar la cabeza del pseudotallo, dejando 15c a 18 cm de tallo (parte más cercana al pseudotallo) para que el cortador la sostenga (Figura 6) mientras sacan las cabezas de banano fuera del campo. Si no se ha eliminado ya, corte la flor y cualquier tallo en la parte inferior (flor) de la cabeza.

Mango

La fruta de mango al alcance puede cosecharse a mano. La fruta fuera de alcance desde el suelo tendrá que cosecharse utilizando escaleras o palos. Para evitar lesiones por impacto y contaminación con organismos patógenos, no deje que la fruta caiga al suelo. Algunos palos están equipados con una red de recolección o mecanismo para cortar y agarrar los tallos de la fruta para bajarla suavemente a los contenedores de cosecha (Motis, 2019; Arndt y Kahl, 2017). Los palos recolectores de fruta sin redes ni mecanismos de retención pueden utilizarse para tirar de la fruta hacia abajo del árbol, con ayudantes en el suelo que atrapan la fruta en una lona o red antes de que llegue al suelo (Lyaga et al., 2019). Pueden utilizarse herramientas similares para cosechar aguacates.

Los mangos cosechados exudan savia del extremo del tallo de la fruta. La savia puede causar manchas antiestéticas y decoloración de la fruta. Dos maneras de reducir al mínimo las quemaduras por savia son 1) cortar el tallo por arriba de la fruta, dejando alrededor de 1 a 2 cm de tallo en la fruta y 2) invertir la fruta fruto, con el extremo del tallo orientado hacia abajo, hasta que el goteo de savia se hace más lento.

Papaya 

La papaya tiene una cáscara delgada susceptible a abrasiones y perforaciones. Las lesiones cutáneas producen manchas verdes (que permanecen cuando la fruta está madura), pérdida de peso e infección por enfermedades (Quintana y Paull, 1993; Sugano et al., 2013). Un afiche de Sugano et al. (2013) ilustra las siguientes técnicas para minimizar el daño a la papaya:

• Para cortar una papaya, use ambas manos para evitar que la fruta que se está cosechando se roce con el resto de las frutas en el árbol. 
• Use guantes limpios para evitar daños por las uñas y acumulación de savia seca.
• Recorte los tallos antes de colocar la fruta en las cajas de recolección.
• Elimine la savia (látex, leche) seca y las partículas de suelo de la fruta y de las cajas de recolección; esto se puede hacer limpiando con un paño húmedo.
• Forre las cajas de recolección con material como espuma, periódico o cartón. 
• Coloque la fruta en las cajas de recolección con los extremos del tallo hacia abajo. Esto minimiza las manchas causadas por el goteo de savia de los tallos cortados.
• Cubra las cajas con una manta para dar sombrea a la fruta y minimizar las abrasiones durante el transporte. 

La fruta de papaya es más fácil de cosechar mientras se pueda alcanzar sin tener que usar una escalera o una vara o palo. Cuando utilice una vara para cosechar fruta de árboles altos, coja la fruta a mano o en una red para evitar que la fruta caiga el suelo.

Carambola (Fruta estrella, melocotón)

Al tener una cáscara delgada, la carambola se daña fácilmente en condiciones ventosas, ya que el movimiento del dosel hace que las frutas rocen las ramas u otras frutas (Nakasone y Paull, 1999). Barreras como cortavientos (hileras de árboles) u otros árboles frutales mitigan el daño causado por el viento.

NGMC (2004) resaltó la importancia de un manejo cuidadoso para minimizar los daños y el posterior oscurecimiento de las costillas de la carambola (Figura 7A). Sugieren colocar frutas en cajas en lugar de sacos, ya que la fricción entre las frutas es mayor en sacos que en cajas. Para minimizar las magulladuras también sugirieron colocar papel entre capas de fruta, en cajas de recolección forradas con material amortiguador como papel o espuma. Coloque las frutas en forma vertical en las cajas, con los hombros hacia abajo (Figura 7B). 

Tomate

Es importante proteger el tomate de los daños causados por el calor. Coseche cuando la temperatura del aire sea cercana a los 20 °C, lo que probablemente será por la mañana o por la tarde (Arah et al., 2015). En algunas partes de África, los productores se ponen de acuerdo con los compradores para que lleguen al campo el día de la cosecha (Saran et al., 2012). Muchos de estos productores mantienen los tomates cosechados bajo la sombra de los árboles hasta que llegan los compradores. Dependiendo del tiempo que las frutas permanezcan bajo el árbol, pueden estar expuestas al sol directo, ya que la posición del sol cambia durante el día. Para mantener los tomates en el campo antes de que lleguen los compradores, Njume et al. (2020) sugieren construir una estructura de sombra utilizando material que refleje el calor, como las hojas de palma. Si utiliza cajas para almacenar o transportar tomates, colóquelos individualmente en las cajas con los hombros hacia abajo y no apile más de unas pocas capas en una caja.

Reflexiones finales 

Algunas soluciones para las pérdidas post- cosecha, como almacenamiento y transporte refrigerados, están fuera del alcance de muchos pequeños productores. Sin embargo, hay formas de reducir la pérdida de productos frescos que no implican tecnologías caras. La cosecha en el momento adecuado (consulte EDN 154) y el manejo cuidadoso son ejemplos de prácticas que cualquiera puede implementar.

El manejo cuidadoso puede ser más fácil con cajas, envases de recolección hechos en fábrica, como cubos de plástico o cajillas en lugar de cestas. Los productores que no puedan obtener esos artículos pueden tomar medidas para reducir el daño de la fruta durante la cosecha. Los bordes ásperos de las cestas, por ejemplo, se pueden suavizar forrando el interior con algún tipo de material de amortiguación (Figura 8). 

Los recolectores quizás no se dan cuenta de que las frutas están lesionándose si el daño a la misma no es visible durante la cosecha. Estar al tanto de ello conduce a mejores prácticas de cosecha que los agricultores pueden implementar, capacitando a los ayudantes según sea necesario. 

Citar como:

Motis, T. 2022. Prolongar la vida post-cosecha de la fruta fresca: cosechar con calidad. ECHO Notas de Desarrollo no. 156.