La prolongation de la qualité des produits frais a des implications pour la commercialisation ainsi que pour la consommation des ménages. Nous avons mis l'accent sur la manipulation post-récolte des fruits tropicaux ; toutefois, bon nombre des principes et pratiques présentés dans cette série d'articles s'appliquent également aux légumes à fruits et aux légumes à feuilles (figure 1). Nous avons introduit cette série de sujets dans le numéro 154 des Notes de développement de ECHO (EDN) avec un article sur la récolte au bon moment, couvrant les principes et les indicateurs de maturité des fruits. La qualité après récolte est également influencée par la façon dont les fruits sont manipulés, depuis leur récolte jusqu'à leur commercialisation et leur consommation. Dans cet article, nous nous focalisons sur la façon dont les produits doivent être manipulés au moment de la récolte.

Importance d'une manipulation soigneuse

Les blessures et la pourriture sont les principales causes de détérioration des produits frais (Sargent et al., 2007). Les formes de blessures comprennent les produits meurtris, écrasés, ceux présentant des incisions, des déchirures et ceux brûlés par le soleil. Parmi celles-ci, les meurtrissures sont la forme la plus courante de dégâts causés aux fruits frais. Les dégâts associés aux meurtrissures peuvent être internes et ne sont donc pas visibles par les cueilleurs sur le terrain (McColloch, 1962). Les meurtrissures et autres types de blessures entraînent des taches, des décolorations, des lésions tissulaires et des pertes d'eau qui nuisent à l'apparence et à la qualité des produits.

Les blessures et les tissus morts sont des points d'entrée pour les bactéries et les champignons pathogènes. Étant donné le lien entre les blessures et la pourriture, il est possible de réduire ces facteurs importants de pertes post-récolte en réduisant les dégâts subis par les produits lors de leur manipulation, en commençant par la récolte.

Meilleures pratiques de récolte

Récoltez dans le but de préserver la qualité des produits pour une vente ultérieure sur le marché ou la consommation domestique. Vous trouverez ci-dessous des pratiques qui permettent d'atteindre cet objectif en minimisant les blessures et la pourriture.

Récolte en temps voulu

Apprenez à reconnaître les indicateurs de maturité des fruits, comme indiqué dans EDN 154. Assurez-vous que les ouvriers agricoles connaissent la taille, la forme et la couleur des fruits à récolter. N'oubliez pas que les fruits complètement mûrs seront plus mous et plus susceptibles de se blesser que les fruits à un stade de maturité plus précoce.

Récoltez pendant les heures fraîches de la journée pour éviter les dégâts causés par la chaleur. Cela peut être tôt ou tard dans la journée, ou même la nuit. Si vous récoltez le matin, attendez que la rosée sèche pour ralentir la prolifération des maladies qui aiment l'humidité.

Traitement méticuleux

Les meurtrissures dues à un choc résultent du fait que les fruits tombent ou sont jetés sans précaution (figure 2). Cueillez les fruits avec soin, plutôt que de secouer les branches et de laisser les fruits tomber sur le sol. Les travailleurs peuvent porter des sacs de récolte avec des bretelles (figure 3) et les utiliser pour ramasser les fruits qui sont ensuite placés dans des bacs utilisés dans le champ ou des bacs de transport (FAO, 1989). Les fruits placés dans des sacs de récolte se frotteront les uns aux autres pendant que les cueilleurs se déplacent dans le champ. Il est donc préférable de les utiliser pour les fruits à peau ferme comme l'avocat (Persea americana) et les agrumes. Placez délicatement les produits récoltés dans des paniers ou des boîtes, au lieu de les déverser dans des bacs de récolte. 

Songez à réduire le nombre de manipulations des fruits une fois récoltés. Moins les fruits sont manipulés, moins ils risquent d'être meurtris ou endommagés.

Utilisation appropriée des bacs de récolte

Les meurtrissures par compression sont causées par le poids excessif d'autres fruits ou objets contre la surface des fruits (Hussein et al., 2020). Le remplissage excessif de grands paniers, boîtes ou autres récipients comprime les fruits vers le bas en raison du poids et de la pression constante des couches supérieures. Les possibilités pour diminuer ce phénomène comprennent le fait de ne pas remplir complètement les récipients et l'utilisation de récipients plus petits. Videz fréquemment les sacs de récolte pour éviter que les fruits situés au fond du sac ne soient endommagés par le poids des fruits situés au-dessus.

Utilisez des récipients propres, bien aérés et dont les côtés sont lisses ; les seaux et les caisses en plastique empilables en sont des exemples (Kitinoja et Kader, 2015). Pour garder les produits propres et exempts de contaminants pathogènes ou autres, ne placez pas les récipients de récolte sur le sol nu dans le champ et ne les utilisez pas pour stocker des produits tels que la nourriture ou du carburant. Ne laissez pas tomber les récipients de produits pendant que vous vous déplacez dans le champ ou pendant que vous les chargez dans des véhicules de transport. Si vous utilisez des récipients empilables, laissez un espace de 2 à 4 cm au sommet de chaque récipient afin d'éviter que le récipient ne se comprime sur les fruits se trouvant dans un récipient inférieur.

Disposez toujours les produits dans les récipients de manière à prévenir ou à atténuer des dégâts potentiels. Si le fruit a un pédoncule qui lui est rattaché (par exemple l’aubergine [Solanum melongena], le poivron [Capsicum spp.], etc.), disposez toujours les pédoncules de façon à ce qu'elles soient tournées vers l'extérieur du récipient afin d'éviter que la chair du fruit ne soit perforée par les tiges d'autres fruits. Si une culture a des épaulements durs/robustes (par exemple, les tomates [Solanum lycopersicum] et les caramboles [Averrhoa carambola]), disposez toujours les fruits de manière à ce que le poids des fruits repose sur leurs épaulements.

Utilisation appropriée des méthodes et outils de récolte

Choisissez des techniques et des outils de récolte qui fonctionnent bien pour la culture et le stade de croissance auquel la culture est récoltée. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples basés sur un document de la FAO (1989): 

• Pas d'outils (vidéo de conseils sur la récolte [http://edn.link/qdh6kz])
  • Les tomates mûres ou les fruits de la passion (Passiflora edulis) qui se détachent facilement de la plante avec le pédoncule du fruit (queue) encore rattachée au fruit peuvent être récoltés en soulevant, en tordant et en tirant simultanément le fruit. Faites-le rapidement dans un mouvement opposé à la direction naturelle de la croissance de la tige.
  • Les plantes à feuilles comme le chou vert (Brassica oleracea [groupe Acephala]) peuvent être récoltées en arrachant ou en pinçant les feuilles à la main. La meilleure façon de procéder est de placer la main en coupe au-dessus des feuilles à récolter et d'appuyer sur la base de la feuille près de la tige principale de la plante. Ne laissez pas les parties des pédoncules des feuilles rattachées, car elles continueront à extraire les éléments nutritifs et l'eau de la plante. 
• Les outils d'élagage (ciseaux ou cisailles) fonctionnent bien pour les cultures dont les pédoncules des fruits sont ligneux, comme l'avocat, les agrumes et la mangue (Mangifera indica). Le fait de couper les pédoncules des fruits peut créer une plaie par laquelle les organismes pathogènes peuvent pénétrer. Il faut plutôt couper le pédoncule du fruit à environ 1 à 2 cm au-dessus du fruit (figure 4).
• Les couteaux fonctionnent bien pour la récolte des produits à tiges charnues, comme les tiges principales (proches du sol) des choux (Brassica oleracea [groupe Capitata]). Assurez-vous que les lames des couteaux sont bien aiguisées. La facilité de coupe minimise les dégâts qui seraient causés par des lames émoussées. 
• Pour enlever les fruits des grands arbres, songez à utiliser des piquets de cueillette équipés d'une lame coupante et d'un petit panier ou d'un filet pour recueillir les fruits coupés (figure 5). 

Nettoyez et désinfectez les outils avant et après usage, y compris les échelles utilisées pour la récolte des arbres fruitiers. Désinfectez fréquemment les outils de coupe en les vaporisant avec un désinfectant comme l'alcool à friction (isopropyle). La pratique d'un bon assainissement empêche la propagation des maladies qui causent la pourriture après la récolte.

Fourniture d'ombre

Au fur et à mesure que les plantes croissent, l'eau absorbée par les racines monte dans les tiges et les feuilles et est finalement perdue dans l'air par de minuscules ouvertures (pores/stomates) à la surface des plantes (FAO, 1989). Une feuille ou un fruit continue à perdre de l'eau après avoir été détaché de la plante, mais l'eau perdue dans l'air ne peut plus être remplacée par l'eau du sol. La perte d'eau est associée à la perte de poids et au flétrissement qui se produit plus rapidement au niveau des légumes à feuilles en raison de leur grande surface.

La perte d'eau est plus rapide lorsque les températures sont élevées et que l'humidité est faible. La surexposition au soleil entraîne également des coups de soleil qui provoquent une coloration inégale (figure 7A) et endommagent les tissus sous-jacents. Lorsque vous récoltez des produits, placez-les à l'ombre dès que possible. Pour les cultures récoltées plusieurs fois, évitez de couper les rames ou de casser les branches pendant la récolte, car le feuillage de la canopée protège les fruits restants du soleil.

Conseils pour la récolte de plusieurs cultures fruitières

Les méthodes de récolte varient selon les cultures, en fonction de facteurs tels que la hauteur et le mode de croissance de la culture, ainsi que les caractéristiques du fruit. Sur la base ou en complément des pratiques mentionnées ci-dessus, voici des suggestions pour la récolte des bananes (Musa spp.), des mangues, des papayes (Carica papaya), des caramboles et des tomates.

Banane

Les grappes de fruits du bananier, appelées régimes, se forment en bouquet sur un pédoncule soutenu par une fausse tige constituée de couches de tissus foliaires et servant de tronc (Crane et Balerdi, 2020). Pour les variétés hautes, entaillez la fausse tige à peu près à mi-chemin pour faciliter sa flexion vers le bas, mettant ainsi le régime de bananes à portée de main (Morton, 1987). À l'aide d'un couteau recourbé, coupez le régime à partir de la fausse tige, en laissant 15 à 18 cm de tipe (partie la plus proche de la fausse tige) que les récolteurs peuvent tenir (figure 6) lorsqu'ils transportent les régimes de bananes hors du champ. Si ce n'est déjà fait, coupez la fleur et toute tige à l'extrémité inférieure (fleur) du régime

Mangue

Les mangues à portée de main peuvent être récoltées à la main. Les fruits hors de portée du sol devront être récoltés à l'aide d'échelles ou de perches. Pour éviter les blessures dues à l'impact et la contamination par des organismes pathogènes, ne laissez pas les fruits tomber sur le sol. Certaines perches sont équipées d'un filet de ramassage ou d'un mécanisme permettant de couper et de saisir les pédoncules des fruits pour les faire descendre doucement dans les récipients de récolte (Motis, 2019 ; Arndt et Kahl, 2017). Des perches de cueillette sans filet ou sans mécanisme de rétention peuvent être utilisées pour tirer les fruits vers le bas de l'arbre, avec des aides au sol pour recueillir les fruits dans une bâche ou un filet avant qu'ils n'atteignent le sol (Lyaga et al., 2019). Des outils similaires peuvent être utilisés pour la récolte des avocats.

Les mangues récoltées exsudent de la sève à l'extrémité du pédoncule du fruit. La sève peut provoquer des taches et une décoloration inesthétique du fruit. Deux façons de minimiser les brûlures de sève sont 1) de couper le pédoncule au-dessus du fruit, en laissant environ 1 à 2 cm de queue sur le fruit et 2) d'inverser le fruit, avec l'extrémité du pédoncule orientée vers le bas, jusqu'à ce que l'écoulement de la sève ralentisse.

Papaye

Les fruits de la papaye ont une peau fine sensible aux écorchures et aux perforations. Les blessures de la peau entraînent des taches vertes (qui restent lorsque le fruit est mûr), une perte de poids et l'infection de maladies (Quintana et Paull, 1993 ; Sugano et al., 2013). Une affiche de Sugano et al. (2013) illustre les techniques suivantes pour minimiser les dégâts causés aux fruits de papaye :

• Utiliser les deux mains lors de la récolte d'un fruit, pour éviter que le fruit en cours de récolte ne frotte contre les autres fruits de l'arbre.
• Portez des gants propres pour éviter de les endommager avec vos ongles ainsi que pour éviter l’accumulation de sève séchée.
• Coupez les tiges des fruits avant de les mettre dans les bacs de récolte.
• Enlevez la sève séchée et les particules de terre des fruits et des bacs de récolte ; vous pouvez le faire en les nettoyant avec un chiffon humide.
• Doublez les bacs de récolte avec un matériau comme de la mousse, du papier journal ou du carton. 
• Placez les fruits dans les bacs de récolte avec l'extrémité des pédoncules vers le bas. Cela réduit les taches causées par la sève qui s'écoule des pédoncules coupés.
• Recouvrez les bacs d'une couverture pour ombrager les fruits et minimiser les cas d’écorchures pendant le transport. 

Les papayes sont plus faciles à récolter lorsqu'on peut les atteindre sans avoir à utiliser une échelle ou une perche. Si vous utilisez une perche pour récolter les fruits des grands arbres, attrapez les fruits à la main ou dans un filet pour éviter que les fruits ne touchent le sol.

Carambole

Avec leur peau fine, les caramboles sont facilement endommagées par le vent, car les mouvements de la canopée provoquent le frottement des fruits contre les branches ou d'autres fruits (Nakasone et Paull, 1999). Des barrières telles que des brise-vent (rangées d'arbres) ou d'autres arbres fruitiers atténuent les dégâts causés par le vent.

Le NGMC (2004) a souligné l'importance d'une manipulation soigneuse en vue de réduire les dégâts et le brunissement subséquent des côtes de la carambole (figure 7A). Il suggère de placer les fruits dans des boîtes plutôt que dans des sacs, car la friction entre les fruits est plus importante dans les sacs que dans les boîtes. Pour réduire les meurtrissures, ils suggèrent également de placer du papier entre les couches de fruits, dans des récipients de récolte doublés d'un matériau de rembourrage tel que du papier ou de la mousse. Disposez les fruits dans les récipients verticalement, les épaulements tournés vers le bas (figure 7B).

Tomates

Il est important de protéger les tomates des dégâts causés par la chaleur. Récoltez lorsque la température de l'air est proche de 20°C, ce qui sera probablement le matin ou le soir (Arah et al., 2015). Dans certaines régions d'Afrique, les agriculteurs s'arrangent avec les acheteurs pour qu'ils viennent au champ le jour de la récolte (Saran et al., 2012). Beaucoup de ces agriculteurs gardent les tomates récoltées à l'ombre des arbres jusqu'à ce que les acheteurs viennent. En fonction du temps que les fruits passent sous un arbre, ils peuvent être exposés au soleil direct car la position du soleil change au cours de la journée. Pour conserver les tomates dans le champ avant l'arrivée des acheteurs, Njume et al. (2020) suggèrent de construire une structure d'ombrage en utilisant des matériaux réfléchissant la chaleur comme les feuilles de palmier. Si vous utilisez des récipients pour stocker ou transporter des tomates, disposez les fruits individuellement dans les récipients avec les épaulements tournés vers le bas et n'empilez pas plus de quelques couches dans un récipient.

Réflexions finales

Certaines solutions aux pertes après récolte, comme le stockage et le transport réfrigérés, sont hors de portée de nombreux petits exploitants individuels. Il existe cependant des moyens de réduire les pertes de produits qui n'impliquent pas de technologies coûteuses. La récolte au bon moment (voir EDN 154) et la manipulation soigneuse sont des exemples de pratiques que tout le monde peut mettre en œuvre.

La manipulation soigneuse peut être plus facile avec des bacs de récolte fabriqués en usine, comme les seaux ou les caisses en plastique en lieu et place des paniers. Les agriculteurs qui ne peuvent pas se procurer de tels articles peuvent néanmoins prendre des mesures pour réduire les dégâts causés aux fruits lors de la récolte. Les bords rugueux des paniers, par exemple, peuvent être adoucis en recouvrant l'intérieur d'un matériau de rembourrage quelconque (figure 8). . 

Les récoltants peuvent ne pas se rendre compte que les fruits sont endommagés si les dégâts ne sont pas visibles pendant la récolte. La sensibilisation conduit à de meilleures pratiques de récolte que les agriculteurs peuvent mettre en œuvre, en formant des aides si nécessaires.

Citer comme: 

Motis, T. 2022. Prolonger la durée de vie des fruits frais après récolte: récolter pour la qualité. Notes de développement de ECHO no. 156.