La nixtamalización es una técnica milenaria utilizada para mejorar el valor nutricional y la digestibilidad del maíz (Zea mays) y, en menor medida, del sorgo (Sorghum bicolor) y otros granos. Involucra hervir y remojar el grano en una solución alcalina antes de lavarlo y luego molerlo para hacer masa para tortillas y otros productos. Este artículo presenta la historia y los beneficios de la nixtamalización, explicará el proceso y tratará opciones relacionadas.
Historia
Los investigadores Odukoya et al. (2021) encontraron que simple ceniza de madera enriquecía nutricionalmente los granos de maíz, similar a otros ingredientes de cocción de la nixtamalización.1
Los estudios arqueológicos han demostrado que la nixtamalización es una práctica prehispánica que se origina de Mesoamérica (Dezendorf, 2013). A lo largo de la historia, la nixtamalización se ha hecho utilizando ceniza de madera; sin embargo, según Santiago-Ramos et al. (2018) el uso de la ceniza de adera;1 ha sido reemplazado desde hace tiempo con el uso de cal (hidróxido de calcio) y otros compuestos como el hidróxido de sodio y el hidróxido de potasio.
Beneficios
El alto pH de la cal y otros compuestos alcalinos descompone la cáscara y el pericarpio en el grano, transformando el endospermo almidonoso de los granos de maíz y ayuda a “pre-digerir” los nutrientes, lo que los hace más asimilables durante la digestión. Los cambios en el endosperma almidonoso hacen que la masa sea más fácil de extender al hacer las tortillas, que deben ser fáciles de doblar y enrollar, y no deben partirse al comerlas o rellenarlas.
La cal utilizada en la nixtamalización también aumenta el contenido de calcio y reduce las micotoxinas (mohos) en el grano nixtamalizado. Wacher (2003) menciona que el aumento del calcio que se produce al cocinar con agua de cal es importante en los países donde el acceso a los productos lácteos es limitado. La reducción de las micotoxinas tiene implicaciones para las organizaciones humanitarias que buscan formas de reducir las aflatoxinas en el maíz almacenado que utilizan cuando responden a situaciones de emergencia. La solución alcalina utilizada en la nixtamalización reduce las aflatoxinas (Matendo et al., 2023), cumpliendo con las normas de la Unión Europea en el este de África, mejorando la nutrición y reduciendo las micotoxinas (Odukoya et al., 2021).
Puede haber pérdidas de algunos componentes nutricionales, como la tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), y la niacina (vitamina B3) (Wacher, 2003). Las pérdidas, sin embargo, deben verse a la luz de una mayor disponibilidad de nutrientes para el cuerpo humano. El maíz suele ser rico en niacina, pero la mayor parte de ella no es biodisponible para uso humano (Kamau et al., 2020; Wacher, 2003). La nixtamalización libera la niacina enlazada anteriormente, lo que facilita que el organismo pueda absorberla. El ejemplo más extremo de deficiencia grave de niacina es la pelagra (Rabinowitz, 2023); esta condición no era común en Mesoamérica (Wacher, 2003), donde se originó la nixtamalización.
Proceso
Para preparar la solución alcalina para la nixtamalización, utilice una forma de cal de grado alimentario. El proceso de nixtamalización tradicional, como lo describe Enriquez-Castro et al. (2023), involucra los siguientes pasos:
Figura 1. Maíz en remojo en una solución alcalina. Fuente: Robert Walle
Hierva granos enteros (en lugar de molidos)en una solución de cal compuesta de 3 partes de agua de cal por 1 parte de grano durante 30 a 60 minutos. Puede optimizar el tiempo de cocción en función de la dureza de la cubierta de la semilla del grano que esté utilizando. La cantidad de cal en la solución de agua de cal debe ser del 1% al 3% del peso del grano. Revuelva la cal en agua caliente para evitar que se produzcan grumos.
Deje remojar el grano en el agua alcalina por hasta 24 horas (los tiempos de remojo habituales son de 8 a 12 horas o toda la noche; Figura 1).
Elimine el agua de la cocción, que se conoce como nejayote, dejando sólo el grano remojado, que se conoce como nixtamal.
Lave el nixtamal para eliminar el pericarpio ya flojo y el exceso de cal.
Los granos nixtamalizados ya están listos para molerse y transformarse en harina u otros productos como masa para tortillas.
Opciones para mejorar y para la producción en masa
Las distintas variedades de maíz y las condiciones de crecimiento afectan la nixtamalización (Ramírez-Vega et al., 2022) y la calidad de la tortilla elaborada con el grano nixtamalizado. El desarrollo de maíz específico para mejorar el valor nutricional del maíz resultó en maíz con calidad proteica (QPM por sus siglas en inglés), con mayor contenido de lisina, triptófano y zinc. La posibilidad de variedades mejoradas de polinización abierta, a través de fitomejoramiento, ofrece a los pequeños productores más formas de enriquecer las dietas basadas en tortilla.
A las tortillas nixtamalizadas se les adiciona soya (Glycine max) como parte de un producto precocinado, la mezcla de maíz y soya (CSB por sus siglas en inglés) (USAID, 2012) para producción más industrial. Las agencias de ayuda humanitaria, como USAID y el Programa Mundial de Alimentos, utilizan CSB para aliviar la malnutrición. Para los pequeños productores, otros ingredientes fáciles de sembrar pueden incluir la chía (Salvia hispanica) (Rendón-Villalobos et al., 2012), la chaya (Cnidoscolus aconitifolius; Miracles in Action, 2019 y video aquí [http://edn.link/rnzen3]), y el chipilín (Crotalaria longirostrata; Guzmán, 2022).
Aunque los principios químicos de la nixtamalización siguen siendo los mismos desde los tiempos prehispánicos, la producción industrial de productos de tortilla se ha adaptado en términos de eficiencia para llenar la demanda del consumidor moderno en cuanto a propiedades básicas como la capacidad para doblarse, enrollarse, la textura y el sabor, de las tortillas disponibles en los supermercados y las tiendas locales. Una adaptación es el uso de sales de calcio como el cloruro de calcio que, a diferencia de la cal, no producirá un agua de cocción con un pH alto, cuya eliminación es una preocupación ecológica desde el punto de vista de su efecto en el pH del suelo.
Figura 2. Producción mecanizada de tortillas en pequeña escala. Fuente: Robert Walle
Otra manera de utilizar menos agua y cal es utilizar un proceso que se llama nixtamalización por extrusión, donde el grano cocinado en una mezcla de cal y agua se somete a calor y presión utilizando un dispositivo mecánico como el que se muestra en la Figura 2. Las tecnologías de extrusión varían en complejidad y costo. El paso de la nixtamalización antes de la extrusión se ocupa de la preocupación de que las tortillas producidas mecánicamente tienen menos biodisponibilidad de nutrientes (USAID, 2012) y calidad general (Enríquez-Castro et al., 2020) que las tortillas producidas con la nixtamalización tradicional descrita antes en este artículo. Véanse en informes de investigación por Kamau et al. (2020) y Enríquez-Castro et al. (2023) información más detallada comparando la nixtamalización con los métodos de extrusión.
Pensamientos finales
Desde los tiempos prehispánicos hasta los tiempos modernos, la nixtamalización mejora las dietas basadas en maíz al tiempo que protege el grano de las micotoxinas y mantiene los sabores naturales por medio de la aplicación práctica de química básica de los alimentos. Mire una reseña útil sobre la nixtamalización en un video del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, CIMMYT aquí: http://edn.link/7dmx3c
Referencias
Dezendorf, C. 2013. The effects of food processing on the archaeological visibility of maize: an experimental study of carbonization of lime-treated maize kernels [Los efectos del procesamiento de alimentos sobre la visibilidad arqueológica del maíz: estudio experimental de la carbonización de granos de maíz tratados con cal]. Ethnobiology Letters, 4, 12-20. https://doi.org/10.14237/ebl.4.2013.10.
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Kamau, E.H., S.G. Nkhata, y E.O. Ayua. 2020. Extrusion and nixtamalization conditions influence the magnitude of change in the nutrients and bioactive components of cereals and legumes [Las condiciones de la extrusión y la nixtamalización influyen en la magnitud del cambio en los nutrientes y componentes bioactivos de cereales y leguminosas]. Food Science & Nutrition. Vol. 8(4). https://doi.org/10.1002/fsn3.1473
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