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Understanding Feijăo-soja Produtos e Processando ISBN: 0-86619-316-2 [C] 1990, Voluntários em Ajuda Técnica,
PREFACE
Este papel é um de uma série publicada por Voluntários dentro Técnico Ajuda para prover uma introduçăo a estado-de-o-arte específica tecnologias de interesse para pessoas em países em desenvolvimento. É pretendida que os documentos săo usados como diretrizes para ajudar pessoas escolhem tecnologias que săo satisfatório ŕs situaçőes deles/delas. Năo é pretendida que eles provęem construçăo ou implementaçăo săo urgidas para as Pessoas de details. que contatem VITA ou uma organizaçăo semelhante para informaçăo adicional e ajuda técnica se eles achado que uma tecnologia particular parece satisfazer as necessidades deles/delas.
Foram escritos os documentos na série, foram revisados, e foram ilustrados quase completamente por VITA Volunteer os peritos técnicos em um puramente basis. voluntário Uns 500 voluntários eram envolvidos na produçăo dos primeiros 100 títulos emitidos, enquanto contribuindo aproximadamente 5,000 horas do time. deles/delas o pessoal de VITA incluiu Patrice Matthews e Suzanne Brooks que controla typesetting e plano, e Margaret Abaixe como o editor sęnior e gerente de projeto. VITA Voluntário Dr. R. R. Ronkin, aposentado da Fundaçăo de Cięncia Nacional, emprestou a perspectiva inestimável dele, como um voluntário, para a compilaçăo de revisőes técnicas, conversaçőes com contribuir os escritores, que editam, e em uma variedade de outros modos.
VITA Volunteer Harry E. Snyder que tem um Ph.D. em microbiologia da Universidade de Califórnia a Davis, ensinou e fez pesquise em cięncia de comida e tecnologia durante 30 anos. Dr. Snyder também publicou vários livros e artigos em feijăo-sojas e outra comida relacionou os Revisores de topics. Ellen Craft, um agrônomo, e Gordon Brockmueller, um fazendeiro, tęm experięncia extensa com feijăo-soja production. Joanne que fundo de Hokes' está no oilseed indústria processando, incluindo feijăo-sojas e peanuts. Tudo, tręs revisores săo longo-tempo os Voluntários de VITA.
VITA é uma organizaçăo privada, sem lucro que apóia as pessoas trabalhando em problemas técnicos em países em desenvolvimento. ofertas de VITA informaçăo e ajuda apontaram a ajudar os indivíduos e grupos para selecionar e tecnologias de instrumento destinam o deles/delas situaçőes. VITA mantém um Serviço de Investigaçăo internacional, um centro de documentaçăo especializado, e uma lista computadorizada de voluntário os consultores técnicos; administra projetos de campo a longo prazo; e publica uma variedade de manuais técnicos e documentos.
1. INTRODUÇĂO
Produçăo de feijăo-soja
Desde 1950, feijăo-sojas se tornaram uma valiosa parte do mundo provisăo de comida e dos sistemas que produzem e entregam comida. Produçăo de feijăo-sojas cresceu rapidamente e em 1990 chegou aproximadamente 100 milhőes de toneladas métricas (MMT) anualmente. que Isto compara com aproximadamente 500 MMT cada para arroz e trigo e 800 MMT para grăos grossos, predominantemente milho.
Produçăo de feijăo-soja é difundida mas é centrada dentro temperado climates. Os Estados Unidos produzem sobre a metade do total; o outros produtores principais săo o Brasil (15 MMT), China (10 MMT), e Argentina (8 MMT) Feijăo-sojas de . contribuem 20 por cento aproximadamente (13 MMT) do óleo vegetal total e é o mundo principal, único fonte de comida oil. Palma óleo contas para 8 MMT e óleo de girassol 6 MMT do total do mundo.
O florescer do feijăo-soja é sensível a comprimento de dia; entăo cultivars (cultivou variedades) deve ser selecionada para o latitude na qual eles serăo crescidos. que cultivars Pobremente escolhido podem floresça antes da planta cresceu a tamanho suficiente para maximizar renda, ou os florescer possam ser tăo tarde que a geada de feijőes antes de eles fossem maduros.
Tipos de Produtos de Feijăo-soja
Os produtos de feijăo-soja principais em comércio internacional săo feijőes, defatted, refeiçăo, e cru, óleo de degummed. que Os feijőes normalmente săo comprados por processar a óleo cru e refeiçăo. que O óleo cru é mais adiante refinada a óleo comestível. A refeiçăo é principalmente usada como animal alimente, mas pode ser processada em ingredientes para comidas humanas: farinhas de cheio-gordura, concentra (refeiçőes de defatted com o solúvel açúcares removeram), e isola (purificou proteína que contém a menos 90 proteína de por cento).
Produtos de soja trouxeram consumo humano direto, por exemplo soja, leite e coalho de soja, normalmente năo é comerciada internacionalmente porque da suscetibilidade deles/delas para desperdiçamento, mas molho de soja e certos outros produtos fermentados săo estáveis e podem ser transportados internacionalmente.
Composiçăo de Feijăo-sojas
O feijăo-soja é particularmente valioso porque óleo e refeiçăo é aproximadamente products. comerciável 20 por cento do peso de feijăo-sojas é óleo e 40 por cento săo proteína. O resto é carboidrato, umidade, e ash. Properly armazenou feijăo-sojas contęm menos que 13 água de por cento.
A porçăo de óleo está uniformemente espalhada ao longo do feijăo em estruturas corpos de lipídio chamados que săo muito pequeno para para ser vista dentro um microscope. claro O óleo é semelhante em composiçăo para outro óleos vegetais com uma concentraçăo alta de polyunsaturated gorduroso ácidos que é pensada que é útil na dieta proteger contra doença de coraçăo coronária. Extracted óleo normalmente contém 1 para 3 por cento de phospholipid ou gomas que tendem a precipitar em armazenamento do óleo cru. por isso eles normalmente săo removida lavando o óleo com água.
Outras impurezas secundárias em óleo de feijăo-soja cru no que é afastado passos refinando săo ácidos gordurosos grátis, pigmentos, e combinaçőes de sabor. Desde que o óleo é um líquido a temperaturas de quarto, hidrogęnio, é acrescentada ao polyunsaturated ácidos gordurosos para converter o óleo em margarinas, reduçőes, e outros sólidos.
A refeiçăo de defatted que permanece depois que extraçăo de óleo contenha valiosa proteína que é útil em comidas e alimentos. A proteína produtos disponível como refeiçăo de soja ou farinha contenha 44 proteína de por cento se săo somadas cascas atrás ou 47.5 proteína de por cento sem hulls. somado Para alimento de animal, a refeiçăo de soja normalmente está misturada com outros ingredientes para ceder um nível de proteína de cerca de 15 por cento a raçăo final.
Refeiçăo de soja năo só está aquecida para remover o solvente extraindo, mas também para proteínas de inactivate que podem retardar growth. Trypsin animal inhibitor é o nome de uma tal proteína que foi amplamente estudada e é conhecida para inibir crescimento em animais jovens.
2. PROCESSO DE FEIJĂO-SOJAS
Lubrifique Remoçăo através de Extraçăo Solvente
Esta discussăo enfatizará os produtos predominantes e processos de importance. comercial é O processo de remoçăo de óleo principal extraction. solvente rende uma remoçăo de óleo completa (menos que 1 óleo de por cento que permanece na refeiçăo) e dá uma refeiçăo que năo tem calor damaged. Solvente-extraçăo plantas podem processar 500 para 4,000 toneladas por dia.
As condiçőes debaixo das quais grandemente săo armazenados feijőes influęncias a qualidade de óleo Para o que pode ser extraído depois de them.
assegure qualidade de óleo que as condiçőes de armazenamento precisadas săo como segue:
1) content: de Umidade 13 por cento ou menos para prevenir molde growth. However, feijőes muito secos tendem a dividir ao ser transferida, e o dividindo abaixa a qualidade de óleo.
2) Temperature: tăo baixo quanto possível minimizar crescimento de molde.
3) insetos de Cleanliness: ou outros contaminantes podem prover umidade para começar deterioraçăo que conduz a temperatura aumentada aumentos adicionais em umidade, e desperdiçamento.
Preparar feijăo-sojas para extraçăo solvente eles săo rachados em vários pedaços e as cascas săo afastadas assoando air. Hulls, que compőem aproximadamente 8 por cento do peso de feijőes, năo contenha óleo e é separada para ganhar espaço nos extratores para + óleo-porte tissue. pelo que Os pedaços rachados săo condicionados cozinhe em vapor para dar um conteúdo de umidade de cerca de 10 por cento ŕs 170 [graus] F (77 [graus] C) . que Os pedaços condicionados săo se transformados em flocos a isto temperatura os pondo entre rolos lisos. UM floco densidades de 0.01 polegada (0.025 cm) favores extraçăo solvente rápida. Flocos mais magros extraem até mesmo mais rapidamente mas também tenda arrombe partículas boas para as que entupem as camas e solvente de causa corte canais pelos flocos em vez de fluir suavemente por eles.
Os flocos săo carregados a extratores. Estes existem dentro muitos diferente formas, mas todas as camas de uso de flocos 1 a 3 pés (30 cm para 90 cm) deep. O solvente, hexane comercial com um ponto de ebuliçăo de aproximadamente 145 [graus] F (64 [graus] C), é bombeada em cima das camas de floco de forma que o flocos que entram no extrator săo contatados através de solvente que já contém óleo, enquanto os flocos que deixam o extrator săo contatada por solvente fresco.
Um procedimento mais novo por preparar flocos para extraçăo os pőe por um extruder (ou enhancer) formar pelotas. Pelotas de săo mais fácil extrair e segurar menos solvente que flocos, enquanto fazendo extraçăo mais eficiente.
Depois que extraçăo o hexane é recuperado do óleo e de a refeiçăo e reused. desde que o hexane é extremamente inflamável, devem ser projetadas plantas de extraçăo solventes para minimizar chances de faíscas ou é projetado Equipamento de flames. aberto para minimizar perda de hexane para segurança e preocupaçőes econômicas. que O solvente é recuperado em exchangers de calor ou corou fora através de vapor borbulhando pelo produto.
Solvente é afastado dos flocos de defatted através de injeçăo a vapor dentro um dispositivo chamado uma desolventizer-torradeira que também aquece o flocos para combinaçőes de inactivate como trypsin inhibitor. O săo esfriados flocos entăo e fundamentaram ao tamanho de partícula correto por alimento misturar.
Lubrifique Remoçăo Sem Solvente
As técnicas mais cedo por recuperar óleo de oilseeds envolveram apertando a semente com dispositivos que alavancas usadas ou screws. Later, imprensas hidráulicas substituíram as imprensas mecânicas. Hoje a maioria modo eficiente para apertar óleo usa um expeller, um dispositivo parafuso-amoldado, girando dentro um horizontal, pesado-aço, gaiola cilíndrica. Como o oilseeds entram a um fim do cilindro, eles săo sujeitados para pressőes altas entre o parafuso giratório e o estacionário cage. A pressăo força óleo por aberturas dentro o engaiole, enquanto o bolo de imprensa residual é levado horizontally dentro a direçăo do cabo e é descarregada ao outro fim de cilindro.
Expellers trabalham melhor com oilseeds que contém 40 óleo de por cento ou mais, mas é menos efetivo com feijăo-sojas de qual só tręs-quarto do óleo é recuperada pelo uso deles/delas. Nevertheless, expellers tęm grande versatilidade e săo o melhor método se muitos estăo sendo esmagados tipos diferentes de oilseeds. Expellers săo grátis dos muitos problemas de segurança envolvidos em Capacidades de extraction. solventes de expellers individual é muito menos que para solvente extraçăo planta, com o expellers maior que controla aproximadamente 60 tons/day. A pessoa pode escolher de uma gama extensiva de tamanhos de expellers ajustar a capacidade da operaçăo esmagando.
Feijăo-sojas precisam estar muito preparado para tratamento através de expellers o mesmo como para tratamento através de extraçăo solvente. que Eles deveriam ser limpada, rachou, e cobriu de flocos para o maior rendimento de óleo.
A refeiçăo obtida de expellers contém óleo mais residual que de extraçăo solvente e entăo tem uma tendęncia para se tornar rancid. refeiçăo Altamente rançosa pode ser perigosa para alimentaçăo animal porque o conteúdo de hydroperoxide faz a refeiçăo tóxico. Outro problema com a refeiçăo é aquele calor considerável é gerado durante expelling. Se a refeiçăo é chamuscada pelo calor, seu nutritive, valor pode ser diminuído.
Óleo Refinando
Óleo de feijăo-soja cru, se de extraçăo solvente ou expellers, é refinada converter isto a uma qualidade alta, óleo comestível. O secundário componentes em óleo de feijăo-soja cru que é afastado durante refinar é gomas (phospholipids ou lecithin), ácidos gordurosos grátis, pigmentos, e combinaçőes de sabor.
As gomas săo afastadas porque eles săo insolúveis no óleo e gradualmente precipite fora do óleo durante armazenamento. Os precipitaram material (" caminha ") é viscoso e difícil para remover de armazenamento abastece ou fundos de navio, e assim é freqüentemente afastado ao planta esmagando antes de o óleo cru fosse transportado a um refinery. O goma recuperada ou lecithin é um valioso subproduto e é usado por a indústria de comida como um emulsificador e anti-aderindo o agente.
As gomas săo afastadas lavando óleo com água. aproximadamente 1 a 2 é acrescentada água de por cento ao óleo, e depois de um misturar completo, + óleo e água estăo separadas centrifugando. que As gomas vęm fora com a fase de água, mas um pouco de óleo está como bem perdido. Also, o óleo tem que ser secado depois que degumming remova rastros de water. Se as gomas năo săo recuperadas para revenda como lecithin, eles podem ser acrescentada a refeiçăo de feijăo-soja para aumentar seu valor calórico.
Ácidos gordurosos grátis săo afastados porque eles abaixam a temperatura a qual óleo aquecido começa fumar. Smoking óleo é indesejável por cozinhar. ) para remover ácidos gordurosos grátis, o óleo é lavado com um dilua barrela (hydroxide de sódio ou hydroxide de potássio) soluçăo. A barrela muda os ácidos gordurosos a sabőes, e eles săo afastados dentro a soluçăo de barrela centrifugando. que Os ácidos gordurosos podem ser recuperados para sabăo fabrique, ou eles podem ser acrescentados a refeiçăo. Sometimes gomas e ácidos gordurosos grátis săo afastados dentro um único lavando com diluem barrela.
Pigmentos excessivos no óleo năo fazem nenhum dano, mas o óleo escurece com heating. repetido óleo Escuro é considerado de baixa qualidade, e fabricantes acham aquele óleo colorido claro vende melhor que escuro Pigmentos de oil. coloridos (e rastros restantes de gomas, livre gorduroso ácidos, e minerais) pode ser removida alvejar que é terminado acrescentando barros especialmente minados ao óleo. O adsorb de barros o materiais năo desejados e está separado do óleo tratado por filtration. Valioso óleo é adsorbed junto com o năo desejado materiais, mas normalmente recuperaçăo do óleo năo é valida efetivo. O barro alvejando busca descartado um tratamento.
Os sabores distintivos de tal lubrificam como azeitona, amendoim, ou gergelim é desirable. O sabor distintivo de óleo de feijăo-soja năo é desejável, e assim os sabores săo removidos para produzir como insípido um óleo como possible. Sabor combinaçőes é difícil remover, e os únicos meios efetivos săo temperatura alta (500 [graus] F/260 [graus] C) vapor destilaçăo debaixo de vazio, um processo é chamado deodorization.
Outros processos por fazer óleo de feijăo-soja mais útil como comida incluem hydrogenation para converter o óleo a um sólido para uso como um encurtando ou margarina, e winterization para prevenir cristais de engorde de formar quando o óleo é esfriado.
Feijăo-soja Concentra e Isola
Porque a proteína de feijăo-sojas é nutritiva e facilmente disponível em concentraçőes altas, pessoas buscaram modos para incorporar isto em Cheio-gordura de diets. humana ou defatted polvilha como começando materiais contęm os carboidrato solúveis que săo naturalmente apresente em soybeans. Alguns dos açúcares (raffinose e stachyose) năo é digerida e absorveu mas é fermentada através de microorganismos no intestino, transtorna um processo que causa afligindo intestinal. Por conseguinte, foram desenvolvidos processos para remover o solúvel açúcares enquanto concentrando as proteínas. Remoçăo de de açúcares solúveis de farinhas de defatted dá um concentre com 70 por cento feijăo-soja Remoçăo de protein. de todo o carboidrato de farinhas de defatted dá um produto com mais de 90 proteína de feijăo-soja de por cento.
Concentra é produzida fazendo a proteína repartir do farinha insolúvel em água e extraindo os carboidrato solúveis entăo com água ou misturas de água-álcool. que A proteína pode ser feita insolúvel em água extraindo farinhas que estiveram aquecidas na desolventizer-torradeira e usando água quente--150 a 200 [graus] F (66 a 93 [graus] C)--para a extraçăo. Alternatively, farinhas que tęm, desolventized debaixo de vazio manter solubilidade de proteína pode ser com água-álcool (60 a 80 ethanol de por cento) misturas ou a um pH de 4.5 remover açúcares solúveis.
A proteína resultante concentra tenha graus variados de proteína solubility. Proteína solubilidade está medida por um nitrogęnio índice de solubilidade (NSI) ou um dispersibility de proteína indexam (PDI). O mais alto o NSI ou PDI o mais solúvel a proteína. por exemplo, concentra produzida quente-água lixiviando tenha baixo NSIs de aproximadamente 5, enquanto concentra produzida por baixo-pH lixiviando tęm alto NSIs de cerca de 70. solubilidade Alta seria útil se o concentre seria usada em uma bebida de proteína alta, considerando que usa dentro desmamando comida podem năo requerer solubilidade alta.
Soja-proteína isola é produzida extraindo defatted polvilha, que foram desolventized debaixo de vazio manter proteína solubilidade, com dilua álcali. que A soluçăo de proteína é precipitada entăo somando ácido e o coalho de proteína é recuperado. Se + coalho de proteína é lavado com álcali para remover o ácido, o proteína ficará solúvel, ou o coalho pode ser lavado com água e secou como uma proteína insolúvel isole.
Foram achados muitos usos para feijăo-soja concentra e isola no diet. humano Eles podem ser misturados com outras comidas para levar vantagem da proteína que eles contribuem, para seu nutricional valor ou sua melhoria da textura ou solubilidade do mixture. Eles podem ser usados em comidas infantis ou fórmulas para o deles/delas value. Also nutricional, concentra e isola pode ser texturized pondo uma suspensăo da proteína por um extruder. As proteínas expulsadas tęm texturas mastigáveis que podem simular carnes e queijos quando modificou com sabores e cores.
Um problema com concentra e isola isso năo foi resolvida é um fora-sabor que se assemelha ao feijăo-soja cru. Apparently, oxidaçăo de lipídio (ranço) acontece durante extraçăo solvente do oil. As combinaçőes oxidadas combinam com a proteína e os sabores deles/delas săo muito difíceis remover.
Nonfermented Feijăo-soja Produtos
Embora a maioria dos feijăo-sojas é utilizada como óleo e refeiçăo como descrita sobre, há uma gama extensiva de outros produtos de feijăo-soja. que Estes săo principalmente as comidas de feijăo-soja tradicional em muitas partes de oriental Asia. a produçăo deles/delas ŕs vezes pode envolver fermentaçăo microbiana. Săo descritos alguns produtos que năo requerem fermentaçăo debaixo de.
Soja que podem ser comidos Sprouts. Soja brotos como um legume cozido ao longo do year. Eles săo usados em sopas, saladas, e lado dishes. Durante brotar os açúcares galactose-contendo (raffinose e stachyose) é metabolizada pela planta de soja; o desaparecimento deles/delas reduz problemas de flatulęncia entre consumidores e produz Vitamina C.
Os feijőes secos estăo encharcados em água (12 horas săo normalmente suficientes) e colocou em um recipiente coberto na escuridăo. O recipiente tenha que ter um drain. que Os feijőes săo borrificados periodicamente com água os manter esfriam e úmido, mas eles năo deveriam ser submergidos.
Depois de cinco a dez dias (dependendo da temperatura), o brotos terăo alcançado duas polegadas (5 cm) em comprimento e é pronto ser cooked. Feijăo-soja brotos săo um produto fresco e devem seja comida produçăo em seguida ou eles deteriorarăo. Como com qualquer produto fresco, refrigeraçăo pode retardar desperdiçamento durante uma semana ou dois.
Brotos de soja frescos, crus tęm um intenso sabor de beany devido a enzima activity. Boiling ou cozinhando em vapor os feijőes para dois a quatro minutos inibirăo a atividade de enzima, minimize o beany sabor, e ainda retém uma textura encaracolada nos brotos.
Soja milk. com os que săo moidos feijăo-sojas de Presoaked molham e filtraram; + extrato de água é conhecido como leite de soja. Como com brotos de soja lá é um intenso sabor de beany que pode ser minimizado aquecendo qualquer um antes de ou depois que filtering. que O leite de soja pode ser consumido frio ou quente e pode ser em muitas formas flavored.
O processo básico esboçado acima pode ser modificado para aumentar renda, minimizar fora-sabores, e aumentar eficięncia do extraçăo process. There săo agora várias companhias soja produtora ordenhe ŕ venda em uma balança grande em países asiáticos. O final produto pode ser controlado por pasteurizaçăo e refrigeraçăo dentro garrafas muito igual ao leite de vaca, ou pode ser esterilizado e aseptically empacotaram em caixas de papelăo.
O material que permanece depois de extraçăo de leite de soja (polpa de soja ou okara) é da mesma maneira que nutritivo como o leite de soja mas é difícil para comercialize em um form. saboroso Quando gerou em quantidades grandes por plantas comerciais, a polpa de soja é freqüentemente vendida para alimento animal.
Leite de soja compara favoravelmente com o leite de vaca em nutrients. A gordura conteúdo é menos em leite de soja e contém gordura menos saturada. Năo há nenhuma lactose em leite de soja causar problemas para essas pessoas que săo lactose intolerante, mas o raffinose e stachyose açúcares podem ter efeitos semelhantes. Soja leite proteína falta bastante de + methionine de aminoácido essencial para satisfazer ratos alimentando experięncias, mas parece nutrir bem as crianças humanas.
Soja Curd. que UM coalho de proteína-gordura pode ser precipitado de leite de soja tratando isto com sais de cálcio. Este coalho é análogo para o coalho que pode ser separado do leite de vaca e usado em queijo manufacture. O coalho de soja (conhecido como tofu) é usado em sopas, cozinhada com carne e legumes, ou comida com tempero especial.
O processo para coalho de soja produtor começa com soja Cálcio de milk.
sulfate é dissolvido em água e mexeu no soymilk quente (158 a 176 [graus] F, 70 a 80 [graus] C). que UM coalho forma, e depois que resolve, fluido é decantado e o coalho é apertado para remover excesso fluid. Umidade conteúdo do coalho final é aproximadamente 85 por cento.
Dependendo do processo, coalhos de soja de texturas variadas podem ser produced. que UMA textura muito macia pode ser alcançada usando concentrado leite de soja e há pouco bastante coagulante a gel a massa inteira. Neste caso nenhum urgente é usado.
O coalho final pode ser fritado, secou, ou congelado produzir uma variedade de produtos com texturas diferentes e qualidades mantendo. O coalho de soja fresco habitual tem uma estante-vida muito curta que pode seja estendida através de refrigeraçăo. Se o coalho de soja é pasteurizado e refrigerada, tem uma estante-vida de cerca de uma semana.
Produtos de Feijăo-soja fermentados
Soja Sauce. O processo por fazer molho de soja é mais complicado e tempo que consome que para os produtos de feijăo-soja frescos. O cru materiais normalmente săo uma mistura de soja de defatted escama e assou wheat. que Estes materiais săo inoculados com puras culturas de molde Oryzae de Aspergillus ou sojae de Aspergillus); com aeraçăo forte + molde cultiva rapidly. Em aproximadamente tręs dias ŕs 86 [graus] F (30 [graus] C), o material esverdeado-amarelo é colhido. Esta é a cultura de autor (koji) isso provę enzimas para carboidrato e proteína desarranjo durante a fermentaçăo.
A mistura de autor é colocada em salmoura que contém 17 a 18 por cento cloreto de sódio e pode ser inoculada com bacteriano e fermento cultures. Os tanques de fermentaçăo estăo fundos encorajar fermentaçăo anaeróbia que leva seis a oito meses.
Terminar o processo os fermentaram trituram é filtrada para produzir molho de soja cru e um bolo de imprensa. para o que O molho de soja cru é aquecido 158 a 176 [graus] F (70 a 80 [graus] C) que desenvolve sabor e aroma inactivates enzimas, e pasteuriza o produto. UMA filtraçăo final remove qualquer precipitou substâncias, e o molho de soja é engarrafado e vendido.
Molho de soja é um líquido marrom escuro usado principalmente como um condimento. Tem um gosto salgado e sabor carnoso devido a um conteúdo alto de aspartic e ácidos de glutamic (como glutamate de monosodium).
Soja Paste. Originally pasta de soja ou miso eram o imprensa bolo permanecendo depois de remoçăo de molho de soja líquido e foi recuperada como um condiment. Now pasta de soja em produziu em uma fermentaçăo separada. Normalmente um arroz - ou cultura de autor cevada-baseada é used. O autor é acrescentado a feijăo-soja inteiro cozido triture. Depois de somar sal e umidade, a mistura é fermentada durante um a tręs meses.
O produto final é alcançado apertando e pasteurizando o soja paste. Este condimento pode ser usado como uma base para sopas ou como um temperando para carnes e legumes. There săo muitos diferente tipos de pasta de soja que depende de diferenças começando materiais, fermentaçăo cronometra, e somou ingredientes; por exemplo, vermelho pimentas.
Soybeans. Inteiro fermentado que Dois produtos de feijăo-soja ajustaram nisto tempeh de category: da Indonésia e Malásia, e natto de Japăo.
Produçăo de Tempeh começa com água-encharcado, feijăo-sojas de dehulled, isso é fervida durante 30 minutos, escoou, e superfície dried. O grupo é fermentado com o oligosporus de Rhizopus vendido que usa um cultura de autor de um grupo prévio. que Os feijőes inoculados săo embrulhada para prover um enrironment úmido; folhas de banana eram usadas originalmente como envolturas, mas plástico é igualmente effective. Aerobic crescimento do molde continua durante 1 ou 2 dias, até a massa de feijőes săo junto encadernados pelo mycelium branco do mold. O fermentaçăo breve năo protege tempeh de deteriorar, e isto deveria ser controlada como um produto fresco.
Tempeh pode ser assado, ou fatiou e fritou em coco ou outro óleo. Freqüentemente é consumido em sopas ou como um prato lateral com um principal refeiçăo e também é popular como um lanche.
Natto é semelhante a tempeh nisso é um produto de inteiro-feijăo sujeitada principalmente a uma fermentaçăo breve para sabor e textura development. que produçăo de Natto também começa com presoaked feijăo-sojas que estăo cozido até oferta. Depois de escoar e esfriar, os feijăo-sojas săo inoculados com natto de Bacilo, um aeróbio bactéria, e incubou em um ambiente bastante morno (104 para 109 [graus] F, 40 a 43 [graus] C) durante 12 a 20 horas. Bactérias de The produzem um polímero pegajoso de ácido de glutamic que liga os feijăo-sojas junto, e produz um sabor mofado característico.
Natto é essencialmente um produto fresco e deve ser consumido logo depois de produçăo, mas pode ser preservado secando.
Comida Mixtures. Feijăo-soja proteína tem uma composiçăo de amino-ácido isso complementa a proteína de grăos de cereal. Thus uma mistura de feijăo-sojas com trigo ou milho provę nutriçăo de proteína para humanos isso é superior a feijăo-sojas, trigo, ou milho comidos só. Este fato foi reconhecido em muitas culturas onde combinaçőes de feijőes e cereais săo comidas tradicionais.
A realizaçăo que misturas de proteína de qualidade altas podem estar preparadas de proteínas vegetais relativamente baixo-estimadas conduziu um variedade de products. que Estas misturas de proteína vegetais eram freqüentemente desenvolvida em governo ou laboratórios privados para uso por esses que teve dificuldade obtendo uma dieta nutritiva. Names e países de origem de alguns destes produtos săo: INCAPARINA (A Guatemala), Faffa (a Etiópia), Maisoy (a Bolívia), e A favor de Nutro África do Sul) . Embora os produtos săo muito nutritivos (freqüentemente eles săo completados com vitaminas e minerais) e pode ser produzida relativamente barato, elas năo se tornaram comidas populares. Provavelmente, problemas com sabores e texturas como também a percepçăo de ser " a comida " de pessoas pobres é em parte responsável para a baixa aceitaçăo destas comidas de proteína nutritivas.
O governo norte-americano desenvolveu uma série de produtos baseado em + conceito de uma mistura de proteína vegetal barata mas nutritiva. Leite de milho-soja (CSM) e mistura de trigo-soja (WSB) é dois exemplos. Estes produtos de comida săo usados como comidas doadas para alívio de escassez ou alívio de desastre.
Um exemplo final de uma mistura de feijăo-sojas com trigo para melhorar nutriçăo é farinha composta. Como naçőes de baixo-renda melhoraram economicamente, alguns aumentaram as importaçőes de trigo deles/delas dramaticamente. O trigo é principalmente usado para păes vários e assou bens que săo comidas populares mundial. Trigo de só năo faz proveja proteína nutritiva, e o trigo polvilhe pode ser melhorada nutritionally por adiçăo de farinha de feijăo-soja.
Porém, a adiçăo de farinha de feijăo-soja deve ser controlada cuidadosamente, como diminui os atributos de păo-fabricaçăo desejáveis de trigo que Păes de flour. fizeram com feijăo-soja completado para o que farinhas tendem tenha mais baixos volumes de păo e ser mais denso que esses fizeram com farinha de trigo que Pesquisa de alone. mostrou para aquela farinha de feijăo-soja somada farinha de trigo em quantias até aproximadamente 12 por cento grandemente melhora nutriçăo de proteína sem efeitos adversos. Loaf que volume pode ser melhorada somando tais emulsificador como cálcio (ou sódio) stearoyl lactylate.
3. OILSEEDS ALTERNATIVO E PROCESSOS
Outro Oilseeds Compared com Feijăo-sojas
Podem ser usados muitos oilseeds como alternativas para feijăo-sojas para produçăo de óleo comestível. Estes incluem canola, cottonseed, rapeseed, safflower, e sunflower. Depois de extraçăo de óleo, o permanecendo refeiçăo é geralmente útil como um feedstuff animal mas pode precisar tratamento especial para remover ou modificar substâncias prejudiciais. O processos para oilseeds alternativo năo săo extensamente diferentes de esses usaram para feijăo-sojas mas variam um pouco. por exemplo, dehulling processos diferem dependendo da natureza da semente.
A maioria do oilseeds contęm mais óleo que o 20 presente de por cento dentro soybeans. Consequently, eles săo difíceis escamar. Em tal casos para os que as carnes săo postas primeiro por uma imprensa ou expeller remova uma parte grande do óleo, e entăo eles săo solventes remover tanto óleo quanto possível.
Embora săo conhecidos outro oilseeds para produzir legume excelente lubrifique, freqüentemente em rendimentos mais altos que de feijăo-sojas, os produtos de proteína de outro oilseeds é geralmente inferior. A proteína concentra e isola de feijăo-sojas é os únicos tais produtos comercialmente disponível e regularmente usada na provisăo de comida. Semelhantemente, as comidas de feijăo-sojas baseado em tradicional Produtos asiáticos năo săo duplicados através de produtos de qualquer outro oilseed.
Processos alternativos
A única alternativa razoável para extraçăo solvente de óleo de feijăo-sojas săo o expeller que já foi discutido.
Para produtos de comida vários produzidos de feijăo-sojas, como soja, leite, tofu, tempeh, molho de soja, etc., o tamanho do equipamento gamas de tamanho de casa para unidades comerciais grandes.
A maioria dos produtos feita de feijăo-sojas é processada extensivamente. Năo é freqüentemente que feijăo-sojas eles estăo simplesmente cozidos e eaten. Algumas possíveis razőes săo o tempo longo precisado amoleca feijăo-sojas cozinhando para os fazer saboroso, o saciedade alto, avalie devido ao conteúdo de óleo, e problemas com intestinal aflija devido aos açúcares solúveis. trabalho Extenso foi terminado na Universidade de Illinois (E.U.A.) Programa de Feijăo-soja Internacional desenvolver produtos de feijăo-soja saborosos para uso direto com um mínimo de processo.
Por causa da gama extensiva de produtos e processos coberta, isto papel dá poucos detalha em equipamento específico precisado, custos de produçăo, ou comercializando prospectos. no que săo listadas Outras fontes as Referęncias.
Provavelmente as melhores fontes de informaçăo por começar um feijăo-soja operaçăo processando é as pessoas que já negociam dentro + próprio locality. Starting da pessoa em uma balança pequena e futuro fundando săo recomendadas decisőes em conhecimento já ganho de experięncia.
4. TENDĘNCIAS COMERCIAIS
Nos últimos 50 anos houve um aumento enorme na produçăo de feijăo-sojas no world. pelo menos 90 por cento disso produçăo aumentada foi usada para produzir óleo de comida e animal feed. comidas de feijăo-soja Tradicionais, inclusive molho de soja, leite de soja, e tofu, continuou sendo aceitada bem mas sem grande aumente em consumo.
Há nenhuma razăo para acreditar que estas tendęncias săo aproximadamente para change. Como pessoas ficaram mais abundantes, eles consumiram produtos mais animais e mais óleos de vogetable. O feijăo-soja é um fonte dos tipos das pessoas de comidas estará exigindo dentro o future. Moreover, o relativamente baixo custo de ofertas de proteína de soja, a possibilidade de melhoria global de nutriçăo.
Haverá mudanças em produtos de feijăo-soja e processos. De esforços presentes, a pessoa pode predizer o desenvolvimento futuro de 1) processos para eficiente e energia-conservando recuperaçăo de feijăo-soja produtos; 2) processos para melhorar a qualidade dos extraíram óleo; 3) processos para melhorar o sabor e funcionalidade de produtos de proteína de feijăo-soja; e 4) cultivars novo para propósitos específicos, por biotecnologia juntada com planta-procriaçăo tradicional techniques. por exemplo, variedades podem ser desenvolvidas com mudanças na composiçăo ácida gordurosa deles/delas para minimizar saturaram acids. Outros gordurosos podem ser desenvolvidas que renderá um superior tofu.
A versatilidade notável e aceitaçăo mundial do feijăo-soja como uma fonte de comida provável garantirá uso aumentado para anos vir.
REFERĘNCIAS DE
Todos os endereços estăo no E.U.A. a menos que caso contrário declarasse.
BIBLIOGRAFIA
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ORGANIZAÇŐES
Veja Soja Bluebook 1989 para uma inscriçăo completa de organizaçőes de feijăo-soja mundial.
Associaçăo de Feijăo-soja americana, P.O. Box 27300, St. Louis, Missouri, 63141. Telefone 314-432-1600; FAC-SÍMILE 314-567-7642.
Associaçăo de Soyfoods de Norte América, P.O. Box 234, Lafayette, Califórnia 94549.
OS PROVEDORES E FABRICANTES
Veja Soja Bluebook 1989 para uma inscriçăo completa de provedores e fabricantes.
Máquinas de feijăo, Inc., 390 Rua de Liberdade, Năo. 2, Săo Francisco, Califórnia 94114 USA. Phone 415-285-9411.
Takai Tofu e Soymilk Equipamento Cia., 1-1 Inari, Nonoichi-machi, Ishikawa-ken, 921 Japăo.
Tech Plants minúsculo Pvt. Ltd., Estrada de Gondal, Rajkot 360002, Índia.