Uji Coba Memasak Chaya
Daun tanaman tropis seperti chaya (Cnidoscolus aconitifolius) dan singkong (Manihot esculenta) mengandung glikosida sianogenik, zat beracun yang melepaskan asam hidrosianat (HCN; juga disebut sebagai sianida atau asam prusik) saat sel-sel tanaman tersebut dihancurkan. Langsung mengkonsumsi tanaman ini tanpa memasaknya terlebih dahulu dapat menyebabkan keracunan sianida, dengan efek-efek yang bervariasi tergantung pada kadar sianida yang ada di dalam tanaman tersebut dan waktu (berapa lama) seseorang atau hewan telah memakan tanaman tersebut. Sebuah lembar informasi yang dikeluarkan oleh Otoritas Keamanan Pangan Selandia Baru [New Zealand Food Safety Authority] memberikan penjelasan tentang glikosida sianogenik pada tumbuhan dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia. Untuk menentukan apakah suatu tanaman aman untuk dikonsumsi, maka uji skrining sederhana untuk sianida menggunakan kertas Cyantesmo akan sangat membantu.
Gambar 1. Bagian tanaman chaya yang dicincang kasar (atas) kemudian diletakkan di dalam kantong (bawah). Perhatikan strip uji Cyantesmo yang ditaruh di dalam tas. Sumber: Tim Motis dan Stacy Reader.
Kertas Cyantesmo digunting menjadi potongan-potongan pendek dan ditempatkan dalam kantong atau wadah tertutup bersama dengan cincangan bagian-bagian tanaman, untuk mendeteksi ada tidaknya HCN. Jika kertas menjadi biru, artinya ada HCN. Perubahan warna yang ada tidak akan cukup spesifik untuk menunjukkan sampai ke tingkat ppm; namun, konsentrasi HCN yang lebih kecil akan menghasilkan warna biru yang lebih terang ketimbang konsentrasi yang lebih tinggi. Lihat EDN 130 untuk informasi lebih lanjut tentang cara menggunakan kertas Cyantesmo.
Pada bulan September 2015, kami menemukan bahwa merebus chaya selama 15 sampai 20 menit menunjukkan sudah tidak terdeteksi adanya HCN dalam daun chaya. Sejak saat itu, Penasihat Teknis ECHO Asia Karis Lotze mencatat bahwa di beberapa wilayah Asia, tangkai daun dan batang hijau juga dikonsumsi. Dia pun bertanya, “Apakah di tangkai daun dan batang hijau ada HCN? Dan jika demikian, berapa lama bagian-bagian tanaman ini perlu direbus agar aman untuk dikonsumsi?”
Untuk menjawab pertanyaan Karis, pada bulan Juni 2017, kami mengulangi uji-coba yang pernah dilakukan pada tahun 2015 dengan menambahkan tangkai daun/petioles chaya, batang hijau dan akar. (Akar biasanya tidak dikonsumsi atau tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi, tetapi kami memasukkannya untuk memahami alokasi glikosida sianogenik yang ada di seluruh jaringan tanaman.) Masing-masing daun, tangkai daun, dan batang hijau chaya segar seberat 80 gram, dicacah dan ditempatkan dalam 1 liter - kantong Ziploc® seperti yang ditunjukkan pada Gambar 6. Karena jumlahnya yang terbatas, dalam gambar di atas hanya ada empat puluh gram akar chaya segar yang dipotong dan digunakan.
Gambar 2. Hasil dari percobaan kedua menentukan waktu memasak yang aman untuk tangkai dan batang chaya. Akar tidak dikonsumsi, tetapi menunjukkan bahwa diperlukan waktu masak yang lebih sedikit untuk menghilangkan senyawa sianogenik.
Untuk menentukan berapa menit lamanya setiap bagian tanaman perlu direbus agar aman dikonsumsi, delapan puluh gram sampel daun chaya, tangkai daun dan batang hijau direbus secara terpisah dalam satu liter air selama 10, 15, dan 20 menit. Empat puluh gram sampel akar chaya direbus dalam satu setengah liter air untuk masing-masing selang waktu. Guna memasak dengan air mendidih untukwaktu yang lama, ditambahkan air ekstra seperlunya agar akar tetap tertutup air. Setelah mendidih, sampel ditempatkan di kantong Ziploc® bersama dengan strip uji.
Hasil yang ditunjukkan pada Gambar 2 mengkonfirmasi waktu memasak yang aman, yang telah ditentukan sebelumnya adalah 20 menit untuk daun chaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tangkai daun chaya dan batang hijau juga memerlukan waktu perebusan selama 20 menit untuk menghilangkan senyawa sianogenik. Meskipun akar segar menunjukkan pelepasan HCN dalam konsentrasi tinggi, namun waktu perebusan selama 10 menit terbukti mengurangi kandungan senyawa sianogenik yang ada dalam akar tersebut secara substansial.
Beberapa anggota staf ECHO menyarankan menguji air rebusan, untuk menentukan apakah air tersebut aman untuk dikonsumsi setelah merebus bagian tanaman chaya. Kami mengulangi percobaan tersebut, sekali lagi menggunakan 80g daun chaya, tangkai daun dan batang hijau yang direbus dalam satu liter air dan 40g akar chaya dalam satu setengah liter air. Setelah merebus dalam air mendidih selama 20 menit sebagaimana yang disarankan untuk menghilangkan senyawa sianogenik dari setiap bahan tanaman, kami mendidihkan sisa air, lalu memindahkan panci dari sumber panas. Ditutup panci tersebut kami menaruh dua strip kertas Cyantesmo menggunakan selotip bening dan meletakkannya di atas pot. Kertas dibiarkan berada di tutup tersebut selama 17 jam sebelum warna diperiksa. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya air yang digunakan untuk memasak daun chaya yang masih mengandung sejumlah kecil senyawa sianogenik. Indikasi jejak ini mungkin berasal dari sisa-sisa daun yang menempel di panci.
Pustaka
Ravindran, V., E.T. Kornegay and A.S.B. Rajaguru. 1987. Influence of processing methods and storage time on the cyanide potential of cassava leaf meal. Animal Feed Science and Technology 17(4):227-234.
Cite as:
Reader, S. and T. Motis 2017. Do all parts of a chaya plant contain hydrocyanic acid?. ECHO Development Notes no. 136