卡亚烹饪实验
热带作物的叶子，如卡亚(Cnidoscolus aconitifolius)和木薯(Manihot esculenta)含有氰苷，当这些植物细胞被破坏会释放有毒的氢氰酸(HCN;也被称为氰化物或氰酸)。不烹煮地食用这些植物会导致氰化物中毒，其影响取决于氰化物含量和人或动物食用这些植物的时间长短。新西兰食品安全局的一份信息表描述了植物中的氰苷对人类健康的影响。要确定一种植物是否可以安全食用，使用Cyantesmo纸进行简单的氰化物测试非常有帮助。
Cyantesmo纸可以剪成短条，与植物材料一起放在密封的袋子或容器中，以检测HCN是否存在。如果纸张变成蓝色，说明存在HCN。颜色变化不能准确反映其浓度；但是，较低浓度的HCN会比高浓度的HCN产生的蓝色浅。有关如何使用Cyantesmo纸张的更多信息请参阅EDN 130。
2015年9月，我们发现煮15到20分钟后，卡亚中就不再检测到HCN了。当时ECHO亚洲技术顾问Karis Lotze指出，叶柄和绿色茎在亚洲部分地区也被食用。她问:“HCN存在于叶柄和绿色茎中吗?”如果是这样，这些植物需要煮多久才能安全食用?”
图1. 切成粗块的卡亚植株(上)和放置在袋子中的卡亚(下)。注意将Cyantesmo试纸放在袋子里。来源:Tim Motis和Stacy Reader
为了回答Karis的问题，我们在2017年6月重复了2015年的试验，增加了卡亚的叶柄、绿色茎和根。(根通常不被食用或不推荐食用，但我们也将其纳入研究，为的是了解整个植物组织中的氰苷的分配。)切碎80克新鲜的卡亚叶片、叶柄和绿色茎，放入图6所示的一品脱大小的Ziploc®袋中。由于数量有限，只有40克新鲜的卡亚根被切碎并使用。
为了确定每个部分需要煮多少分钟才能安全食用，80克的卡亚叶子，叶柄和绿色茎分别在一升水中煮了10分钟，15分钟和20分钟。每隔一段时间用半升水煮40克茶根样品。对于长时间的沸腾，额外的水是必要的，以保持根部被水覆盖。煮沸后，将样品放入带有测试条的Ziploc®袋中。
图2. 第二次实验确定了卡亚叶柄和茎的安全烹饪时间。根不被食用，但显示出除去氰化合物所需的烹饪时间较少。
结果如图2所示，证实了之前确定的安全烹饪时间为20分钟。结果表明，卡亚叶柄和绿色茎也需要煮沸20分钟才能去除含氰化合物。虽然新鲜的根显示出高浓度的HCN释放，但10分钟的煮沸时间大大减少了根物质中的氰化合物。
部分ECHO员工建议检验一下煮过卡亚的水，看看这个水饮用是否安全。我们重复了这个试验，再次使用80克卡亚叶、叶柄和绿色茎，在一升水中煮熟，40克卡亚根在半升水中煮熟。按照建议煮沸20分钟去除每种植物材料中的氰化合物后，我们将剩余的水重新煮沸，然后将锅从热源上移开。我们用透明胶带把两条Cyantesmo纸固定在盖子，然后把它们盖在锅上。放置17小时后检查试纸颜色。结果表明，只有煮卡亚叶的水仍然含有微量的氰化合物。这些痕迹可能来自粘在锅上的叶子残留物。
部分ECHO员工建议检验一下煮过卡亚的水，看看这个水饮用是否安全。我们重复了这个试验，再次使用80克卡亚叶、叶柄和绿色茎，在一升水中煮熟，40克卡亚根在半升水中煮熟。按照建议煮沸20分钟去除每种植物材料中的氰化合物后，我们将剩余的水重新煮沸，然后将锅从热源上移开。我们用透明胶带把两条Cyantesmo纸固定在盖子，然后把它们盖在锅上。放置17小时后检查试纸颜色。结果表明，只有煮卡亚叶的水仍然含有微量的氰化合物。这些痕迹可能来自粘在锅上的叶子残留物。
参考文献
Ravindran, V., E.T. Kornegay and A.S.B. Rajaguru. 1987. Influence of processing methods and storage time on the cyanide potential of cassava leaf meal. Animal Feed Science and Technology 17(4):227-234.
Cite as:
Reader, S. and T. Motis 2017. Do all parts of a chaya plant contain hydrocyanic acid?. ECHO Development Notes no. 136