Thử Nghiệm Nấu Chaya
Lá của các loại cây trồng nhiệt đới như chaya (Cnidoscolus aconitifolius ) và sắn (Manihot esculenta) có chứa glycoside cyanogen, chất độc giải phóng axit hydrocyanic (HCN; còn được gọi là xyanua hoặc axit prussic) khi các tế bào bị nghiền nát. Ăn những thực vật này mà không nấu chín chúng có thể gây ngộ độc xyanua, với các hậu quả khác nhau tùy thuộc vào mức độ xyanua và thời gian bao lâu một người hoặc động vật đã ăn cây đó. Một tờ thông tin từ Cơ Quan An Toàn Thực Phẩm New Zealand mô tả các glycoside cyanogen trong thực vật và ảnh hưởng của chúng đối với sức khỏe con người. Để xác định xem một loại cây có an toàn để tiêu thụ hay không, một thử nghiệm sàng lọc xyanua đơn giản bằng giấy Cyantesmo là rất hữu ích.
Hình 1. Các bộ phận của cây chaya đã thái nhỏ (trên) và vị trí đặt túi (dưới). Lưu ý que thử Cyantesmo được đặt trong túi. Nguồn: Tim Motis và Stacy Reader
Giấy Cyantesmo có thể được cắt thành các dải ngắn và đặt trong túi hoặc hộp kín cùng với nguyên liệu thực vật, để phát hiện sự hiện diện hoặc vắng mặt của HCN. Nếu giấy chuyển sang màu xanh là có HCN. Sự thay đổi màu sắc không đủ cụ thể để biểu thị tỷ lệ phần triệu; tuy nhiên, nồng độ HCN ít hơn sẽ tạo ra màu xanh nhạt hơn so với nồng độ cao hơn. Xem EDN 130 để biết thêm thông tin về cách sử dụng giấy Cyantesmo.
Vào tháng 9 năm 2015, chúng tôi thấy rằng thời gian đun sôi từ 15 đến 20 phút để không còn phát hiện HCN trong lá chaya. Kể từ lúc đó, Cố Vấn Kỹ Thuật Của ECHO Châu Á, Karis Lotze, đã lưu ý rằng cả cuống lá và thân xanh cũng được tiêu thụ ở một số vùng của Châu Á. Cô hỏi: “HCN có trong cuống lá và thân xanh không? Và nếu vậy, những bộ phận này của cây cần được đun sôi trong bao lâu để được tiêu thụ cách an toàn?”
Để trả lời câu hỏi của Karis, chúng tôi lặp lại thử nghiệm năm 2015 vào tháng 6 năm 2017 với việc bổ sung cuống lá, thân và rễ xanh cây chaya. (Rễ không thường được tiêu thụ hoặc được khuyến nghị sử dụng, nhưng chúng tôi đã đưa chúng vào để hiểu được sự phân bổ của glycoside cyanogen trong mô thực vật.) Tám mươi gam mỗi lá chaya tươi, cuống lá và thân xanh được cắt nhỏ và đặt trong một lít túi Ziploc® có kích thước như minh họa trong Hình 6. Do số lượng có hạn nên chỉ có 40 gam rễ chaya tươi được cắt nhỏ và sử dụng.
Để xác định mỗi bộ phận của cây cần được đun sôi trong bao nhiêu phút để có thể tiêu thụ an toàn, các mẫu lá chaya, cuống lá và thân xanh nặng 80 gam được đun sôi riêng trong một lít nước trong 10, 15 và 20 phút. Các mẫu rễ chaya nặng 40 gam được đun sôi trong nửa lít nước trong mỗi khoảng thời gian. Đối với việc đun nước thời gian dài, thêm nước khi cần thiết để giữ cho rễ ngập trong nước. Sau khi đun sôi, mẫu được đặt trong túi Ziploc® cùng với các que thử.
Hình 2. Kết quả từ thí nghiệm thứ hai xác định thời gian nấu an toàn cho cuống và thân chaya. Rễ không để ăn, nhưng cho thấy thời gian nấu thấp hơn để loại bỏ hợp chất xyanua.
Các kết quả thể hiện trong Hình 2 xác nhận thời gian nấu an toàn đã được xác định trước đó là 20 phút đối với lá chaya. Kết quả cho thấy cuống lá chaya và thân xanh cũng cần thời gian đun sôi là 20 phút để loại bỏ các hợp chất xyanua. Mặc dù rễ tươi cho thấy nồng độ giải phóng HCN cao, nhưng thời gian đun sôi 10 phút đã làm giảm đáng kể các hợp chất xyanua trong chất liệu rễ.
Một số nhân viên của ECHO đề nghị kiểm tra nước nấu để xác định xem nước có an toàn để sử dụng sau khi đun sôi các bộ phận của cây chaya hay không. Chúng tôi lặp lại thử nghiệm, một lần nữa sử dụng 80g lá chay, cuống lá và thân xanh đun sôi trong một lít nước và 40g rễ chay trong một nửa lít nước. Sau khi đun sôi trong 20 phút như được khuyến nghị để loại bỏ các hợp chất xyanua khỏi từng nguyên liệu thực vật, chúng tôi đun sôi lại phần nước còn lại, sau đó lấy các nồi ra khỏi nguồn nhiệt. Chúng tôi cố định nắp bằng hai dải giấy Cyantesmo bằng băng keo trong và đặt chúng lên chậu. Giấy tờ được để trên nắp trong 17 giờ trước khi kiểm tra màu sắc. Kết quả cho thấy chỉ có nước nấu lá chaya vẫn chứa một lượng nhỏ hợp chất xyanua. Dấu vết này có thể đến từ tàn dư của lá dính vào chậu.
Tài liệu tham khảo
Ravindran, V., E.T. Kornegay and A.S.B. Rajaguru. 1987. Influence of processing methods and storage time on the cyanide potential of cassava leaf meal. Animal Feed Science and Technology 17(4):227-234.
Cite as:
Reader, S. and T. Motis 2017. Do all parts of a chaya plant contain hydrocyanic acid?. ECHO Development Notes no. 136