ทุกส่วนของต้นชายาประกอบไปด้วยกรดไฮโดรไซยานิกจริงหรือไม่?

การทดลองใช้ผักชายาเพื่อประกอบอาหาร

ผักใบที่เป็นพืชผลในเขตร้อนเช่น ต้นชายา (Cnidoscolus aconitifolius) และมันสำปะหลัง (Manihot esculenta) มีสารไซยาโนเจนิก ไกลโคไซด์ (Cyanogenic Glycosides) เมื่อเซลล์ถูกบดหรือขยี้แล้วจะมีสารพิษที่ปล่อยออกมาคือกรดไฮโดรไซยานิก (กรด HCN หรือที่เรียกว่าไซยาไนด์หรือกรดพรัสซิค) เมื่อบริโภคพืชเหล่านี้โดยไม่ปรุงให้สุก อาจทำให้ได้รับพิษจากสารไซยาไนด์ โดยอาการที่เกิดขึ้นนั้นจะแตกต่างกันไปตามระดับไซนาไนด์ที่ได้รับและระยะเวลาที่คนหรือสัตว์กินพืชนั้นเข้าไป มีเอกสารข้อมูลหนึ่งจากหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศนิวซีแลนด์อธิบายเกี่ยวกับสารไซยาโนเจนิก ไกลโคไซด์ที่อยู่ในพืชและผลกระทบที่เกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ ในการพิจารณาว่าพืชปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่นั้น มีการทดสอบหนึ่งที่เป็นประโยชน์อย่างมากในการคัดกรองไซยาไนด์อย่างง่ายๆด้วยการใช้กระดาษทดสอบไซแอนเทสโม (Cyantesmo) หรือแผ่นทดสอบไซยาไนด์

แผ่นทดสอบไซยาไนด์อาจนำมาตัดเป็นแถบสั้นๆและใส่ไว้ในถุงหรือภาชนะที่ปิดสนิทพร้อมกับส่วนของพืช เพื่อทำการตรวจดูว่ามีสาร HCN หรือไม่ หากกระดาษเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีฟ้า แสดงว่ามีสาร HCN การเปลี่ยนสีไม่เฉพาะเจาะจงพอที่จะระบุมวลว่ามีกี่ส่วนในล้านส่วน (ค่า ppm.) แต่ความเข้มข้นของสาร HCN ที่น้อยกว่าจะทำให้เฉดสีเป็นที่ฟ้าอ่อนกว่าความเข้มข้นที่สูงกว่า ท่านสามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่บทความ EDN 130 (ภาษาอังกฤษ) เกี่ยวกับการใช้แผ่นทดสอบไซยาไนด์

แผ่นทดสอบไซยาไนด์อาจนำมาตัดเป็นแถบสั้นๆและใส่ไว้ในถุงหรือภาชนะที่ปิดสนิทพร้อมกับส่วนของพืช เพื่อทำการตรวจดูว่ามีสาร HCN หรือไม่ หากกระดาษเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีฟ้า แสดงว่ามีสาร HCN การเปลี่ยนสีไม่เฉพาะเจาะจงพอที่จะระบุมวลว่ามีกี่ส่วนในล้านส่วน (ค่า ppm.) แต่ความเข้มข้นของสาร HCN ที่น้อยกว่าจะทำให้เฉดสีเป็นที่ฟ้าอ่อนกว่าความเข้มข้นที่สูงกว่า ท่านสามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่บทความ EDN 130 (ภาษาอังกฤษ) เกี่ยวกับการใช้แผ่นทดสอบไซยาไนด์

ในเดือนกันยายน ปี 2015 เราพบว่าต้องใช้เวลาในการต้มใบผักชายาประมาณ 15-20 นาที จึงจะตรวจไม่พบสาร ตั้งแต่นั้นมา ที่ปรึกษาด้านเทคนิคของเอคโค เอเชีย คือคุณแคริส ลอตส์สังเกตว่าทั้งก้านใบ และลำต้นสีเขียวของชายายังเป็นที่นิยมในการบริโภคในบางพื้นที่ของเอเชีย จึงมีคำถามว่า “สาร HCN มีอยู่ในส่วนก้านใบและลำต้นสีเขียวด้วยหรือไม่? ถ้ามี ส่วนเหล่านี้ของต้นชายาควรจะต้องต้มนานแค่ไหนจึงจะปลอดภัยในการบริโภค?”

เพื่อเป็นการตอบคำถามของคุณแคริส เราจึงได้ทำการทดลองแบบที่ทำในปี 2015 อีกครั้ง ในเดือนมิถุนายน 2017 ด้วยการเพิ่มก้านใบ ลำต้นและราก (รากไม่ใช่ส่วนที่คนนิยมบริโภคหรือแนะนำให้บริโภค แต่เรารวมไว้ในการทดลองเพื่อจะรู้ว่าสารไซยาโนเจนิก ไกลโคไซด์มีอยู่ในเนื้อเยื่อส่วนใดบ้างของต้นชายา) เรามีใบชายาสด ก้านใบ และลำต้นสีเขียว อย่างละ 80 กรัม นำมาหั่นและใส่ไว้ในถุงซิปล็อคขนาด 6”X 9” ตามที่แสดงในภาพที่ 1 เนื่องจากรากต้นชายาสดมีปริมาณจำกัด เราจึงมีส่วนรากเพียง 40 กรัมที่นำมาหั่นและใช้ในการทดลอง

เพื่อเป็นการกำหนดว่าแต่ละส่วนของพืชต้องต้มนานกี่นาทีจึงจะบริโภคได้อย่างปลอดภัย เราจึงนำตัวอย่างใบชายา ก้านใบ และลำต้นสีเขียวอย่างละ 80 กรัมมาต้มแยกกันในน้ำปริมาณ 1 ลิตร เป็นเวลา 10, 15 และ 20 นาที สำหรับรากชายา 40 กรัมนั้น เราต้มในน้ำครึ่งลิตรเป็นเวลาต่างๆกัน ในการต้มที่ต้องใช้เวลานาน เราได้เติมน้ำเพิ่มเพื่อให้รากต้มอยู่ใต้น้ำตลอด หลังจากเดือดแล้ว ตัวอย่างของผักจะนำไปใส่ไว้ในถุงซิปล็อคพร้อมกับแผ่นทดสอบ

ผลที่แสดงในภาพที่ 2 ยืนยันถึงผลการทดลองครั้งก่อน คือระยะเวลาที่ใช้ปรุงอาหารอย่างปลอดภัยคือ 20 นาทีสำหรับใบชายา ส่วนผลจากการทดลองสำหรับก้านใบและลำต้นสีเขียวนั้น ต้องใช้ระยะเวลาการต้มนาน 20 นาทีเช่นกันเพื่อกำจัดสารไซยาโนเจนิก ถึงแม้ในรากสดจะเห็นว่ามีสาร HCN ที่ความเข้มข้นสูง แต่การต้มนาน 10 นาทีก็ช่วยลดสารไซยาโนเจนิกในรากลงไปอย่างมาก

เจ้าหน้าที่บางท่านจากเอคโคแนะนำว่าควรตรวจดูที่น้ำที่ใช้ต้มผักด้วย เพื่อพิจารณาดูว่าน้ำต้มผักนั้นปลอดภัยสำหรับบริโภคหรือไม่หลังจากต้มผักชายาแล้ว เราจึงได้ทำการทดลองอีกครั้งโดยใช้ใบชายา ก้านใบและลำต้นสีเขียว 80 กรัม ต้มในน้ำ 1 ลิตร และใช้รากชายา 40 กรัมต้มในน้ำครึ่งลิตร หลังจากต้มเป็นเวลา 20 นาทีตามคำแนะนำเพื่อกำจัดสารประกอบไซยาโนเจนิกออกจากผักชายาแล้ว เรานำน้ำที่เหลือกลับไปต้มให้เดือด แล้วเอาหม้อต้มออกจากเตาที่ร้อนๆ จากนั้นเราได้ติดแผ่นทดสอบไซยาไนด์ 2 แผ่นไว้ที่ฝาหม้อด้วยเทปกาวแล้วเอาฝาหม้อปิดหม้อไว้ เราทิ้งแผ่นทดสอบไว้ที่ฝาหม้อแบบนั้นเป็นเวลา 17 ชั่วโมงก่อนตรวจดูสี ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าน้ำที่ใช้ต้มใบผักชายาเท่านั้นที่ยังมีสารไซยาโนเจนิกในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งสารที่มีอยู่นี้อาจมาจากเศษของใบที่ติดอยู่ในหม้อ

อ้างอิง

Ravindran, V., E.T. Kornegay and A.S.B. Rajaguru. 1987. Influence of processing methods and storage time on the cyanide potential of cassava leaf meal. Animal Feed Science and Technology 17(4):227-234.

Cite as:

Reader, S. and T. Motis 2017. Do all parts of a chaya plant contain hydrocyanic acid?. ECHO Development Notes no. 136